Licenciado en Veterinaria

HIGIENE, INSPECCIÓN Y CONTROL ALIMENTARIO II (MATADEROS E INDUSTRIAS CÁRNICAS)

Curso Académico:
Código Plan Tipo Curso/s Cuatrim. Créditos
Teóric. Práctic. Clínic. Problem. Total ECTS
Curso/s: 0 = Complementos de formación; P = Proyecto fin de carrera; El 1er curso de una titulación de solo 2º ciclo será 1º Tipo de asignatura: Tr = Troncal; Ob = Obligatoria; Op = Optativa; Le = Libre Elección
0101980 2004 Tr 5º  Segundo 4.50 2.50 0.00 0.00 7.00 5.00
Idiomas Español, 

Campus LEON
Centro FACULTAD DE VETERINARIA
Titulación Licenciado en Veterinaria
Departamento Higiene y Tecnología de los Alimentos
Area Nutrición y Bromatología
Nombre de la asignatura en inglés:
Food Hygiene, Food Inspection and Food Control II. Slaughterhouses and meat industries
Contenido
Mataderos, salas de despiece, establecimientos de manipulación de caza y salas de tratamiento de carne de reses de lidia. Aspectos higiénicos de su diseño. Funciones de auditoría. Funciones de inspección. Información sobre la cadena alimentaria. Bienestar de los animales durante el transporte y el sacrificio. Inspección ante y post-mortem. Pruebas de laboratorio. Marcado sanitario. Higiene de la carne y despojos comestibles. Actuación consecutiva a los controles. Bases científicas y legales de los dictámenes. Decisiones relativas a la carne. Materiales especificados de riesgo. Otras industrias cárnicas. Aspectos higiénicos. Inspección y control de los productos cárnicos. Tratamiento de efluentes.Salud y seguridad en estos establecimientos. Trabajos prácticos en mataderos e industrias cárnicas.

Contenido en inglés
Slaughterhouses, cutting plants, game handling establishments and bullfight meat establishments: structural and hygiene requirements (construction, layout and equipment). Auditing tasks. Inspection tasks. Food chain information. Animal welfare. Ante mortem and post-mortem inspection of food animals. Laboratory testing. Health marking. Meat and edible-offal hygiene practice. Actions following controls. Decisions concerning meat. Scientific and legal fundamentals for carcass judgement. Specified risk material. Food hygiene for other meat industries. Inspection and Control of meat products. Waste management. Occupational injuries and infections. Practical works to provide basic knowledge and skills to developing and implementing programmes on the supervision and assurance in meat industries.

Profesorado
Apellidos/Nombre Email Situación Teoría Práctica
MARÍA LUISA GARCÍA LÓPEZmlgarl@unileon.es
ResponsableSISI
Tutorías:
Viernes de 12 a 14 h y de 16 a 20 h
ANDRÉS OTERO CARBALLEIRAandres.otero@unileon.es
ColaboradorNOSI
ANDRÉS OTERO CARBALLEIRAandres.otero@unileon.es
Resp. SuplenteSISI
M LUISA SIERRA CASTRILLOmlsiec@unileon.es
ColaboradorNOSI
Tutorías:
Martes: de 10.30 a 13.00 hs.
Jueves: de 10.30 a 13.00 hs.
Lugar: Dept. de Higiene y Tecnología de los Alimentos. Puerta 312. Facultad de Veterinaria.
MIGUEL PRIETO MARADONAmiguel.prieto@unileon.es
ColaboradorSISI
BERNARDINO PRIETO FERNÁNDEZbprif@unileon.es
ColaboradorNOSI
JESÚS ÁNGEL SANTOS BUELGAj.santos@unileon.es
ColaboradorNOSI
Tutorías:
Lunes: 17-19-horas
Martes: 17-19 horas
Jueves: 12-14 horas

Información Académica
Objetivos de la asignatura
1. Proporcionar las bases científicas y legales necesarias para poder determinar si la carne de ungulados domésticos, aves de corral, lagomorfos domésticos, caza de cría y silvestre, y reses de lidia es apta o no para el consumo humano.
2. Proporcionar los conocimientos y habilidades necesarias para desarrollar e implementar programas de supervisión y garantía de la calidad en mataderos, salas de despiece y otros establecimientos dedicados a la manipulación y transformación de la carne.
3. Entrenar a los alumnos en la realización de las determinaciones más adecuadas para la evaluación de la calidad y seguridad de la carne y los productos cárnicos.
4. Entrenar a los alumnos en la práctica del control veterinario en mataderos e industrias cárnicas.
5. Entrenar a los alumnos en la búsqueda de bibliografía (incluida, la normativa legal), a trabajar en grupo, redactar y exponer


Programa temario
PROGRAMA TEORÍA
Tema 1. La Higiene, Inspección y Control de la carne y los productos cárnicos.
CICLO I. CARNE FRESCA
IA) TRAZABILIDAD DE LA CARNE. BIENESTAR ANIMAL. MATADEROS: ASPECTOS HIGIÉNICOS DE SU DISEÑO, HIGIENE DE LA OBTENCIÓN DE LA CARNE Y DESPOJOS COMESTIBLES. CONTROL
Tema 2. Identificación y Registro de los animales. Etiquetado de la carne. Trazabilidad de la carne.
Tema 3. Transporte y cuidados ante mortem de los animales destinados al sacrificio. Bienestar animal.
Tema 4. Inspección de los animales antes del sacrificio. Inspección ante-mortem en la explotación. Inspección ante-mortem en el matadero.
Tema 5. El matadero de ungulados domésticos: Concepto, clases, servicios e instalaciones. Aspectos higiénicos de su planificación, construcción e instalación.
Tema 6. El matadero de ungulados domésticos. Funcionamiento I. Bienestar animal. Métodos de aturdimiento y desangrado.
Tema 7. El matadero de ungulados domésticos. Funcionamiento. II. Sacrificio y carnización de ungulados domésticos. Sacrificios de urgencia. Sacrificios rituales.
Tema 8. Funciones de auditoría en el matadero. Aplicación de las BPH. El sistema APPCC aplicado a los mataderos de grandes animales. Criterios microbiológicos, residuos, contaminación, etc.
Tema 9. Normas generales a seguir en la inspección post mortem.
Tema 10. Limitaciones de la inspección post-mortem convencional y futuros desarrollos. Inspección de la carne basada en los riesgos, sin incisiones.
Tema 11. Mataderos de aves: higiene de la obtención de la carne de aves.
Tema 12. Inspección de la carne de aves. Aplicación del sistema APPCC. Inspección automatizada de la carne de aves.
Tema 13. Mataderos de conejos. Inspección de la carne de conejo. Aplicación del sistema APPCC.
Tema 14. Sacrificio, inspección y comercialización de la caza de granja. Sacrificio, inspección y comercialización de la carne de caza silvestre.
Tema 15. Condiciones sanitarias aplicables a la producción de carne de reses de lidia.
Tema 16. Higiene de la carne durante el almacenamiento, el transporte, el despiece y la venta.
Tema 17. Higiene del envasado de la carne (en atmósfera de aire, a vacío, en atmósfera modificada, envasado activo y envasado inteligente).
Tema 18. Alteraciones de la carne fresca. Alteración de la carne congelada.
Tema 19. El control de calidad en mataderos, almacenes frigoríficos, salas de despiece y otros establecimientos en los que se manipula la carne cruda.
Tema 20. Descontaminación de la carne.
Tema 21. Tratamiento de efluentes y residuos sólidos en el matadero.

IB) INSPECCIÓN ANTE Y POST-MORTEM. BASES CIENTÍFICAS Y LEGALES DE LOS DECOMISOS EN EL MATADERO.
Tema 22. Inspección de carnes. Dictámenes .
Tema 23. Enfermedades ocasionadas por bacterias en inspección de carnes. Aparato digestivo. Procesos ocasionados por miembros de la familia Enterobacteriaceae. Procesos ocasionadas por miembros de otras familias. Criterios Sanitarios y Decomisos.
Tema 24. Enfermedades ocasionadas por bacterias en inspección de carnes. Aparato respiratorio. Procesos ocasionados por Pasteurella, Mannheimia, Streptococcus, Arcanobacterium, Corynebacterium y Rhodococcus. Pleureneumonía porcina. Rinitis atrófica del cerdo. Criterios Sanitarios y Decomisos.
Tema 25. Enfermedades del aparato respiratorio en inspección de carnes. Procesos ocasionados por clamidias y rickettsias. Enfermedades por micoplasmas. Tuberculosis. Criterios Sanitarios y Decomisos.
Tema 26. Enfermedades en inspección de carnes. Vías urinarias. Enfermedades por vía ascendente y enfermedades por vía hematógena. Aparato genital. Enfermedades ocasionadas por Campylobacter y Brucella. Piel. Staphylococcus, micosis y otros procesos. Criterios Sanitarios y Decomisos.
Tema 27. Enfermedades ocasionadas por bacterias relacionadas con el medio ambiente en la inspección de carnes. Listeriosis. Enfermedades ocasionadas por clostridios. Carbunco bacteridiano. Otros procesos. Criterios Sanitarios y Decomisos.
Tema 28. Las enfermedades por virus en la inspección de carnes. Enfermedades vesiculares. Viruelas o enfermedades pustulosas. Otras enfermedades víricas del ganado porcino. Criterios Sanitarios y Decomisos.
Tema 29. Las enfermedades por virus en la inspección de carnes. Otras enfermedades víricas de los rumiantes. Enfermedades víricas de los rumiantes transmitidas por artrópodos. Enfermedades víricas de los équidos. Criterios Sanitarios y Decomisos.
Tema 30. Las encefalopatías espongiformes transmisibles en inspección de carnes I. Materiales especificados de riesgo
Tema 31. Las encefalopatías espongiformes transmisibles en inspección de carnes II.. Seguimiento y control. Evaluación geográfica del riesgo.
Tema 32. Las enfermedades parasitarias en la inspección de carnes. Protozoos. Enfermedades ocasionadas por protozoos hemáticos, agentes de parasitosis musculares, agentes de parasitosis del aparato digestivo. Otras. Criterios Sanitarios y Decomisos.
Tema 33. Las enfermedades parasitarias en la inspección de carnes. Helmintos I. Cisticercosis. Triquinosis. Criterios Sanitarios y Decomisos.
Tema 34. Las enfermedades parasitarias en la inspección de carnes. Helmintos II. Otros parásitos. Criterios Sanitarios y Decomisos
Tema 35. Las infecciones y alteraciones no específicas en la inspección de carnes I. Criterios Sanitarios y Decomisos.
Tema 36. Las infecciones y alteraciones no específicas en la inspección de carnes II. Criterios Sanitarios y Decomisos.
Tema 37. Salud y seguridad en el matadero. Riesgos laborales y su prevención.

IC) LA CARNE COMO ALIMENTO
Tema 38. La carne en el mercado y en la carnicería: cortes o despieces. Diferenciación e identificación de carnes.
Tema 39. Inspección y control de despojos comestibles. Despojos industriales.

II) HIGIENE, INSPECCION Y CONTROL DE PRODUCTOS O DERIVADOS CARNICOS:
Tema 40. Derivados cárnicos: concepto y clasificación. Establecimientos de elaboración, manipulación, almacenamiento y comercialización de productos cárnicos: clasificación. Legislación española y comunitaria. Inspección de establecimientos y de productos.
Tema 41. Productos cárnicos frescos y adobados. Concepto. Legislación. Inspección y controles a realizar en las industrias correspondientes.
Tema 42. Embutidos: concepto y clasificación. Tipos españoles más frecuentes. Inspección. El sistema APPCC como procedimiento para asegurar la inocuidad y la calidad higiénica de los embutidos crudos curados. Defectos y alteraciones de los embutidos crudos curados. Adulteraciones.
Tema 43. Productos cárnicos tratados por el calor: concepto. Clasificación. Legislación española y comunitaria. Clasificación según el tratamiento térmico recibido y la conservabilidad resultante del mismo. Aplicación del sistema APPCC a estos productos. Alteraciones de los productos cárnicos tratados por el calor: inspección. Alteraciones de las conservas cárnicas. Inspección. Alteraciones de los productos pasterizados.
Tema 44. Salazones cárnicas. Concepto. Legislación aplicable. Problemas sanitarios derivados del uso de nitratos y nitritos en la salazón. Aspectos sanitarios del ahumado. Jamones y paletillas: aplicación del sistema APPCC. Tocino. Panceta curada. Cecina. Alteraciones e inspección. Otros derivados cárnicos (grasas, tripas, gelatinas, extractos e hidrolizados, etc.).

BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
Bremner, A. & Johnston, M. (1996). Poultry meat hygiene and inspection. WB Saunders Company Ltd. London.
Buncic, S. 2009. Seguridad alimentaria integrada y salud pública veterinaria. Editorial Acribia. Zaragoza.
Brown, M (2000). HACCP in the meat industry. CRC Press, Cambridge.
FAO/OMS (1994). Codex Alimentarius. Vol. 10. Programa Conjunto FAO/OMS sobre normas alimentaris, Roma.
Gracey, J (2001). Mataderos industriales. Tecnología y funcionamiento. Editorial Acribia. Zaragoza.
Gracey, J., Collins, D.S. & Huey, R. (1999). Meat hygiene. 10th edn. WB Saunders Company Ltd. London.
Herenda, D.C. y otros (1994). Manual on meat inspection for developing countries. FAO ANIMAL PRODUCTION AND HEALTH PAPER 119. http://www.fao.org/docrep/003/t0756e/T0756E00.htm#TOC. Contiene numerosas imágenes.
Hui, Y. H. y otros (2001). Meat science and applications. Marcel Dekker Inc., New York.
López Vazquez, R. y Casp Vanaclocha, A. 2004. Tecnología de mataderos. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid
Moreno García, B. (2003). Higiene e Inspección de carnes. Volumen 2. Díaz de Santos. Madrid.
Moreno García, B. (2006). Higiene e Inspección de carnes. Volumen 1.2 edn. Díaz de Santos. Madrid.
Mountney, G.J. & Parkhurst, C.R. (2001). Tecnología de producción avícola. Editorial Acribia. Zaragoza.
Prandl, O. (1991). Tecnología e Higiene de la carne. Editorial Acribia. Zaragoza.
Preuss, B. (1990). Fundamentos de la inspección de carnes. Editorial Acribia. Zaragoza.
Richardson, R.I. & Mead, G.C. (2001). Ciencia de la carne de ave. Editorial Acribia. Zaragoza.
Rodríguez Rebollo, M. (1998). Manual de industrias cárnicas. Vols. I y II. Publicaciones Técnicas Alimentarias, S.A. y Cárnica 2000. Madrid.
Varnam, A.H. & Sutherland, J.P. (1998). Carne y productos cárnicos: tecnología, química y microbiología. Editorial Acribia. Zaragoza.

ATLAS Y LIBROS CON ABUNDANTES IMÁGENES
Grist, A. 2006. Ovine meat inspection. Nottingham University Press, Nottingham-UK
Grist, A. 2006. Poultry inspection. Nottingham University Press, Nottingham-UK
Grist, A. 2007. Porcine meat inspection. Nottingham University Press, Nottingham-UK
Grist, A. 2008. Bovine meat inspection. 2nd edn. Nottingham University Press, Nottingham-UK
Herenda, D.C. & Franco, D.A. (1991).Food animal pathology and meat hygiene. Mosby Year Book. St. Louis.
Infante Gil, J. & Costa Durao, J. (1990). Atlas de inspección de la carne. Grass Ediciones. Barcelona.

PROGRAMA PRÁCTICO

A. PRÁCTICAS DE LABORATORIO
DENOMINACIÓN DE LAS PRÁCTICAS
1) Control de la higiene en el matadero. Higiene de la obtención de las canales (flora total, Enterobacteriaceae, Salmonella). Reglamentos 2073/2005 y 1441/2007.
2) Control de la higiene en el matadero. Control de la limpieza y desinfección en mataderos y salas de despiece. Recipientes, utensilios, superficies y aire. Decisión 2001/471/CE. Prueba de cribado para detectar residuos de compuestos antimicrobianos.
3) Pruebas rápidas para completar la información obtenida en la inspección
4) Detección e identificación de patógenos cuyo origen es la carne
5) Pruebas para identificar la especie a la que pertenece la carne

LAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO: SE INICIARÁN LA ULTIMA SEMANA DE FEBRERO Y CONTINUARÁN ININTERRUMPIDAMENTE (SALVO FUERZA MAYOR O PARA LA EXPOSICIÓN DE TRABAJOS) DURANTE EL RESTO DE SEMANAS LECTIVAS

B. TRABAJOS PRÁCTICOS EN MATADEROS
CALENDARIO: DESDE LA PRIMERA SEMANA DE MARZO.
DÍAS DE LA SEMANA: TODOS LOS DÍAS LABORABLES EXCEPTO VIERNES
HORARIO: EL DE TRABAJO DEL MATADERO
NÚMERO DE GRUPOS: NUMERO ALUMNOS/10
NÚMERO DE ESTE TIPO DE PRÁCTICA POR ESTUDIANTE: 2.
DURACIÓN DE LA PRÁCTICA: 5 horas.
NÚMERO DE HORAS TOTALES POR ESTUDIANTE: 10.
NÚMERO DE PROFESORES POR GRUPO: 1
PROFESORES:
Dra. Sierra Castrillo 10 h
Dra. Capita González 15 h
Dr. Prieto Maradona 15 h
Dr. Alonso Calleja 15h
Dr. Rodríguez Calleja 5h

C. TRABAJOS INDIVIDUALES
CALENDARIO: HASTA DESPUES DE SEMANA SANTA
TRABAJO CON LOS TUTORES: A DETERMINAR CON EL TUTOR
HORARIO: A DETERMINAR CON EL TUTOR
NÚMERO DE GRUPOS: TRABAJO INDIVIDUAL
EXPOSICIÓN: DESPUES DE SEMANA SANTA
NÚMERO DE ESTE TIPO DE PRÁCTICA POR ESTUDIANTE: 1
NÚMERO DE HORAS DE DEDICACIÓN DEL ESTUDIANTE: 10
NÚMERO DE HORAS DE DEDICACIÓN DEL PROFESOR: 1,25/alumno
NÚMERO DE PROFESORES POR GRUPO: 1

INFORMACIÓN ADICIONAL SOBRE LOS TRABAJOS INDIVIDUALES
Algunas instrucciones y consideraciones son:
1) Los temas los elegirán los alumnos.
2) Habrá una reunión inicial con el tutor para orientar el trabajo y otra cuando estén preparados el texto y la presentación.
3) La exposición será de 10 min con 5 min de debate.
4) El trabajo puede obtener una puntuación total de entre 0 y 1 punto que se añadirá a la nota final siempre que ésta sea igual o superior a 4,75.





Metodología Docente
El programa teórico se impartirá utilizando técnicas expositivas, empleando como apoyo transparencias, diapositivas y material que se proporcionará a los alumnos con la suficiente antelación. Los créditos prácticos se impartirán en el laboratorio del área de Nutrición y Bromatología (prácticas de laboratorio tuteladas con apoyo de tecnologías de la información), en el aula de informática (búsqueda de información)y en mataderos de la provincia de León. En aspectos concretos del programa se profundizará mediante la realización de trabajos individuales.
Procedimientos de Evaluación y criterios de corrección de exámenes
CONTROL Y EVALUACIÓN DEL RENDIMIENTO DEL ALUMNO

TEORÍA
Control de asistencia a clases teóricas: No
PRÁCTICAS
Control de asistencia a clases prácticas:Sí
Carácter: Obligatorio tanto las prácticas de laboratorio como el trabajo individual y la estancia en el matadero.

EXAMEN FINAL
Escrito
Preguntas cortas y temas para desarrollar
Nota para eliminar materia: 4,75/10 y como máximo cuatro preguntas suspensas (< 5 puntos)

CALIFICACIÓN FINAL
Teoría: 85%
Prácticas: 5%
Otros (trabajo individual):10%
Otras actividades a desarrollar
Si se pudiese, dado el apretado horario de los alumnos, visitas a industrias cárnicas.
Bibliografía recomendada
Recogida al final de cada ciclo en el programa teórico
Bibliografía adicional
Recogida al final de cada ciclo en el programa teórico
Enlaces de interés
EURLEX (Legislación de la Unión Europea). “http://europa. eu.int/eur-lex”.
FAO (Food and Agricultural Organization of the UN) “http://www.fao.org/index_es.htm”.
MARM (Ministerio del Medio Ambiente y del Medio Rural y Marino) http://www.mamr.es
Seguridad alimentaría: de la granja a la mesa http://europa.eu.int/comm/food
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (http://www.msc.es/aesan/web/AESA.jsp).
BOE (Boletín Oficial del Estado) “http://www.boe.es”.
Codex Alimentarius http://www.codexalimentarius.net
EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) http://www.efsa.europa.eu
Asociación de industrias cárnicas de España (AICE) http://www.aice.es/
Federación Europea de Asociaciones Cárnicas (CLITRAVI) http://www.clitravi.com/
Eurocarne. http://www.eurocarne.com/index.php?/home/index.php
Fecha ultima modificación: 21/05/2010