Guia docente
DATOS IDENTIFICATIVOS							2020_21
Asignatura	TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS					Código	00106041
Enseñanza	0106 GRADO EN VETERINARIA
Descriptores	Cr.totales	Tipo	Curso	Semestre
	10	Obligatoria	Quinto	Primero
Idioma	Castellano
Prerrequisitos
Departamento	HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS
Responsable	PRIETO GUTIÉRREZ , BERNARDO				Correo-e	bprig@unileon.es dhtaao@unileon.es jmfreb@unileon.es mmgonr@unileon.es mmlopf@unileon.es jmato@unileon.es metorr@unileon.es msouo@unileon.es erenb@unileon.es
Profesores/as	ÁLVAREZ ORDÓÑEZ , AVELINO FRESNO BARO , JOSÉ MARÍA GONZÁLEZ RAURICH , MARÍA MONTSERRAT LÓPEZ FERNÁNDEZ , MARÍA MERCEDES MATEO OYAGÜE , JAVIER PRIETO GUTIÉRREZ , BERNARDO TORNADIJO RODRÍGUEZ , MARÍA EUGENIA DE SOUSA OLIVEIRA, MARCIA PATRICIA RENES BAÑUELOS, ERICA
Web	http://
Descripción general	Estudio de la estructura y principales propiedades de los componentes de los alimentos. Conocimiento de los cambios químicos de los componentes y posibles adulteraciones durante el procesado y almacenamiento de los alimentos. Análisis de los procesos tecnológicos utilizados en la industria alimentaria para la conservación, transformación, almacenamiento y transporte de los alimentos teniendo en cuenta la repercusión sobre su calidad y sobre el medio ambiente.
Tribunales de Revisión	Tribunal titular Cargo Departamento Profesor Presidente HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS OTERO CARBALLEIRA , ANDRES Secretario HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS LOPEZ DIAZ , TERESA MARIA Vocal HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS GARCIA ARMESTO , MARIA ROSARIO Tribunal suplente Cargo Departamento Profesor Presidente HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS PRIETO MARADONA , MIGUEL Secretario HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS CAPITA GONZALEZ , ROSA MARIA Vocal HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS ALONSO CALLEJA , CARLOS

Competencias

Código
A4571	106CMREG52 S52. Componentes y características de los alimentos.
A4572	106CMREG53 S53. Procesos tecnológicos de obtención, conservación y transformación de los alimentos.
A4573	106CMREG54 S54. Cambios, alteraciones y adulteraciones que pueden sufrir.
A4608	106CMAT105 "Aplicar la tecnología alimentaria para la elaboración de alimentos para consumo humano. Describir la química de los componentes de los alimentos incluyendo las reacciones que afectan a su calidad y vida útil. Determinar las causas de deterioro de los mismos y aplicar los tratamientos mas adecuados para su conservación y transformación. "
A4716	106CMAT98 Utilizar técnicas analíticas básicas, interpretar los resultados obtenidos y realizar el correspondiente informe. Análisis de alimentos.
B525	0106CTE27 Aplicar la tecnología alimentaria para la elaboración de alimentos para consumo humano
B535	0106CTG1 Analizar, sintetizar, resolver problemas y tomar decisiones en los ámbitos profesionales del veterinario
B540	0106CTREG1 El control de la higiene, la inspección y la tecnología de la producción y elaboración de alimentos de consumo humano desde la producción primaria hasta el consumidor
B547	0106CTT1 Trabajar en equipo, uni o multidisciplinar, y manifestar respeto, valoración y sensibilidad ante el trabajo de los demás
C1	CMECES1 Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio.
C2	CMECES2 Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.
C3	CMECES3 Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.
C4	CMECES4 Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado
C5	CMECES5 Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía

Resultados de aprendizaje

Resultados	Competencias
Evalúa los alimentos en función de sus componentes, propiedades físicas, fisicoquímicas y tecnológicas.	A4571 A4716	B525 B535 B540 B547	C1 C2 C3 C4 C5
Reconoce las principales causas de alteración de los alimentos.	A4573 A4608	B535 B547	C1 C2 C3 C4 C5
Conoce los fundamentos de los métodos que se utilizan para la conservación y/o transformación de las distintas materias primas y selecciona los sistemas y equipos más adecuados.	A4572 A4573 A4608 A4716	B535 B547	C1 C2 C3 C4 C5
Analiza y evalúa la calidad de los alimentos en las diferentes etapas del procesado y comercialización de los mismos.	A4608 A4716	B535 B547	C1 C2 C3 C4 C5
Se expresa con corrección en el lenguaje sectorial de la tecnología de alimentos.		B535 B547	C1 C2 C3 C4 C5

Contenidos

Bloque	Tema
I. CONCEPTO Y OBJETIVOS	Tema 1.- Tecnología de los alimentos. Concepto. Objetivos. Método.
II. COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS	Tema 2.- El AGUA en los alimentos. Importancia. Estructura del agua. Actividad de agua (Aw). Isotermas de sorción. Importancia en la industria de alimentos. Tema 3.- CARBOHIDRATOS. Importancia. Clasificación. Reaccione químicas. Propiedades funcionales. Uso alimentario. Tema 4.- LÍPIDOS. Importancia. Clasificación. Propiedades físicas. Operaciones de purificación y modificación. Alteración de las grasas: lipolisis y autooxidación. Tema 5.- COMPUESTOS NITROGENADOS. PROTEÍNAS. Importancia. Desnaturalización y propiedades funcionales. ENZIMAS: principales usos de enzimas en la industria alimentaria. Enzimas inmovilizadas. Tema 6.- VITAMINAS Y MINERALES. Requerimientos, pérdidas durante procesado y fortificación. Tema 7.- Reacciones de PARDEAMIENTO de los alimentos: pardeamiento enzimático y no enzimático. Mecanismos de acción. Control. Tema 8.- PROPIEDADES SENSORIALES. Color, flavor y textura. Metodología aplicada para su evaluación.
III. PROCESOS GENERALES DE CONSERVACIÓN Y DIVERSIFICACIÓN	Tema 9.- Agentes causales de la alteración de los alimentos. Clasificación. Tipos de alteraciones que producen y modo de combatirlas. Clasificación de los métodos de conservación. Tema 10.- Envasado de los alimentos. Funciones del envasado y principales tipos de envases empleados en la industria alimentaria. Utilización de atmósferas modificadas y/o controladas. Tema 11.- Conservación de los alimentos por acción del calor. Termobacteriología. Cálculo de tratamientos térmicos. Sistemas de tratamientos por el calor. Escaldado y pasterización. Tema 12.- Sistemas de tratamientos por el calor. Esterilización de alimentos envasados. Sistemas continuos y discontinuos. Tratamientos UHT. Envasado aséptico. Tema 13.- Nuevos métodos de conservación Radiaciones ionizantes y altas presiones hidrostáticas. Tema 14.- Conservación de los alimentos por acción de las bajas temperaturas. Refrigeración. Efecto de la refrigeración sobre los microorganismos y las reacciones químicas. Tema 15.- Congelación. Teoría de la cristalización. Cambios en los alimentos durante la congelación. Almacenamiento a congelación. Tema 16.- Equipos empleados en las industrias para la refrigeración y para la congelación de los alimentos. Tema 17.- Conservación de los alimentos por deshidratación. Fundamentos. Psicrometría. Equipos y aplicaciones. Liofilización. Tema 18.- Concentración de alimentos por evaporación. Fundamentos de la evaporación. Efectos en las propiedades de los alimentos. Equipos y aplicaciones. Otros métodos de concentración. Tema 19.- Aditivos alimentarios. Definición. Clasificación. Requisitos para su utilización. Conservadores químicos. Tema 20.- El ahumado y el salazonado de los alimentos.
IV. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA LECHE	Tema 21.- LECHE: Definición. Los componentes de la leche y sus propiedades de interés tecnológico: proteínas lácteas. Tema 22.- Los componentes de la leche y sus propiedades de interés tecnológico: lípidos, hidratos de carbono, minerales, vitaminas y enzimas de la leche. Tema 23.- Propiedades físico-químicas de la leche: acidez y pH. Densidad y peso específico. Punto crioscópico. Tema 24.- Microbiología de la leche. Microorganismos de la leche cruda. Tema 25.- Recogida y transporte de la leche. Controles de entrada en factoría. Operaciones previas a los tratamientos industriales. Almacenamiento. Tema 26.- Leches tratadas térmicamente. Leche pasterizada. Tipos de pasterización. Controles en la planta de pasterización. Tema 27.- Leche esterilizada. Tecnología de su elaboración. Controles. Elaboración de leche UHT. Tema 28.- Leches concentradas. Leche evaporada proceso de elaboración. Leche condensada: proceso de elaboración. Tema 29.- Fabricación de leche en polvo. Procedimientos de deshidratación. Nata. Tipos comerciales. Proceso de elaboración. Tema 30.- Mantequilla. Procesos de elaboración: discontinuos y continuos. Tema 31.- Leches fermentadas. Helados y postres lácteos. Tema 32.- Quesos. Clasificación y características de los quesos. Tema 33.- Etapas tecnológicas de la elaboración del queso.
V. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA CARNE	Tema 34.- CARNE: Concepto de carne. Estructura muscular. Proteínas cárnicas. Tema 35.- Transformación del músculo en carne. Rigores anómalos. Tema 36.- Calidad de la carne. Calidad sensorial. Color, dureza, jugosidad y sabor. Tema 37.- Conservación de la carne por el frío. Maduración de la carne. Envasado de la carne refrigerada. Congelación. Tema 38.- Clasificación de los derivados cárnicos. Ingredientes y aditivos utilizados en los derivados cárnicos. Tema 39.- Tecnología de los preparados cárnicos frescos. Marinado. Reestructurados. Tema 40.- Tecnología de los productos cárnicos madurados de pieza entera. Salado. Maduración. Tema 41.- Productos cárnicos elaborados con carne picada. Fermentación. Secado. Tema 42.- Tecnología de los productos cárnicos cocidos elaborados con trozos de carne. Jamón cocido. Tema 43.- Productos cárnicos cocidos elaborados con carne picada. Fiambres. Emulsiones cárnicas. Tema 44.- Subproductos de la industria cárnica.
VI. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DEL PESCADO	Tema 45.- PESCADO: estructura del músculo. Composición química general. Factores de los que depende. Tema 46.- Rigor mortis. Bioquímica de la alteración. Atributos de calidad. Tema 47.- Conservación del pescado: refrigeración, congelación y envasado. Conservas de pescado: proceso general de elaboración. Tema 48.- Semiconservas de pescado: salazonado, pescado deshidratación, ahumado, escabechado, anchoado, caviar, surimi y productos derivados.
VII. OTROS ALIMENTOS	Tema 49.- HUEVOS: definición. Composición. Estructura. Obtención. Cambios durante el almacenamiento. Conservación. Estimación de la calidad. Propiedades funcionales. Ovoproductos. Tema 50.- MIEL: definición. Clasificación. Composición. Parámetros físicos. Propiedades funcionales. Control de calidad. Obtención. Otros productos de la colmena.
VIII. ACTIVIDADES PRÁCTICAS	Las actividades prácticas se detallan a continuación de forma individual. Práctica 1.- Influencia de la Aw en la estabilidad de los alimentos Práctica de laboratorio Duración de la práctica: 3 h Nº de Grupos: 6 Lugar: laboratorio de análisis de alimentos. Dpto. Higiene y Tecnología de los alimentos. Nº de profesores por grupo: 1 Práctica 2.- Cálculo de tratamientos térmicos en alimentos esterilizados. Práctica de aula Duración de la práctica: 3 h Nº de grupos: 6 Lugar: aula de la Facultad de Veterinaria Nº de profesores por grupo: 1 Práctica 3.- Productos lácteos: elaboración y control del proceso. Práctica en aula, laboratorio y planta piloto Duración de la práctica: 3 h (x 4 sesiones) Nº de grupos: 6 Lugar: planta piloto de la Facultad de Veterinaria Nº de profesores por grupo: 1 De ser posible se contará con la presencia de un estudiante de doctorado como personal de apoyo. Práctica 4.- Productos cárnicos: elaboración y control del proceso. Práctica en aula, laboratorio y planta piloto Duración de la práctica: 3 h (x 4 sesiones) Nº de grupos: 6 Lugar: planta piloto de la Facultad de Veterinaria Nº de profesores por grupo: 1 De ser posible se contará con la presencia de un estudiante de doctorado como personal de apoyo Práctica 5.- Huevos y miel: parámetros de calidad Práctica de laboratorio Duración: 3 horas Nº de grupos: 6 Lugar: laboratorio de análisis de los alimentos. Dpto. Higiene y Tecnología de los Alimentos (primera planta) Nº de profesores por grupo: 1 Práctica 6.- Seminario: Reacciones de alteración en los alimentos. Práctica de laboratorio Duración: 3 horas Nº de grupos: 6 Lugar: Laboratorio de análisis de los alimentos. Dpto. Higiene y Tecnología de los Alimentos (primera planta) Nº de profesores por grupo: 1 Práctica 7. Vídeos sobre elaboración de alimentos. Sesiones de videos Duración: 2 h (x 2 sesiones) Nº de grupos: 2 Lugar: aula de la Facultad Nº de profesores pro grupo: 1

Planificación

Metodologías  ::  Pruebas
	Horas en clase	Horas fuera de clase	Horas totales
Prácticas en laboratorios	30	30	60
Seminarios	8	8	16
Otras metodologías	4	4	8
Sesión Magistral	50	100	150
Pruebas mixtas	4	12	16
(*)Los datos que aparecen en la tabla de planificación són de carácter orientativo, considerando la heterogeneidad de los alumnos

Metodologí­as

Metodologías   ::  

	descripción
Prácticas en laboratorios	Elaboración de distintos productos de origen animal, control del proceso realizando las correspondientes determinaciones analíticas y manejo de distintos equipos en la planta piloto. Se pretende que los alumnos puedan aplicar los conocimientos que han adquirido en las clases magistrales.
Seminarios	Resolución de problemas sobre el cálculo de los tratamientos térmicos. Se pretende que el alumno comprenda los fundamentos de la aplicación del calor en la conservación de los alimentos. Videos y discusión de artículos científicos relacionados con la alteración de los alimentos
Otras metodologías	Actividades de repaso y evaluación de contenidos teóricos
Sesión Magistral	Durante las clases magistrales se expondrán los contenidos teóricos de la asignatura. Previamente a las sesiones presenciales, los alumnos tendrán en la plataforma educativa moodle institucional los documentos necesarios en cada bloque de temas.

Tutorías

Sesión Magistral Prácticas en laboratorios Seminarios

descripción Atención personalizada a los alumnos en función de los problemas que surjan.

Evaluación

	descripción	calificación
Sesión Magistral	Se evaluará el conocimiento y comprensión de la materia impartida mediante dos exámenes parciales o un examen final.	55 %
Prácticas en laboratorios	Se valorarán mediante exámenes y la presentación de informes. Es obligatoria la asistencia.	25 %
Seminarios	Se valorarán mediante exámenes y la presentación de informes. Es obligatoria la asistencia.	10 %
Otras metodologías	Evaluación de conocimiento y comprensión de la materia mediante 4 exámenes cortos, de uno o unos pocos bloques temáticos, para fomentar el aprendizaje y evaluación continua de la asignatura.	10 %
Otros comentarios y segunda convocatoria
Para aprobar la asignatura es necesario superar cada uno de los cuatro bloques con una puntuación de al menos 5 sobre 10. En el caso de los alumnos que opten por examinarse por parciales deberán aprobar cada uno de ellos. En los exámenes no se permite ni tener a mano, ni utilizar apuntes o dispositivos electrónicos que puedan mostrar datos o información como móviles, ordenadores, tabletas, etc. Si se observase incumplimiento de lo anterior se procederá a retirar el examen y la calificación será de suspenso.

ADENDA

Plan de contingencia para una situación de emergencia que impida actividades docentes presenciales

Enlace de acceso a la Adenda de la Guia docente por el COVID-19

Fuentes de información

Acceso a la Lista de lecturas de la asignatura

Básica	Vaclavik VA, Fundamentos de la ciencia de los alimentos, Zaragoza: Acribia, 2002 Varnan AH y Sutherland J , Leche y productos lácteos , Zaragoza: Acribia, 1995 Ordóñez JA y col., Tecnología de los alimentos Vol. I. Componentes de los alimentos y procesos, Madrid: Síntesis, 1998
Complementaria

Recomendaciones

Otros comentarios

En la medida de lo posible las actividades formativas previstas se desarrollarán de modo coordinado con las de la materia correspondiente a Higiene, Inspección y Seguridad Alimentaria, de modo que se facilite a todos los alumnos la adquisición de las competencias correspondientes al Módulo de Higiene, Tecnología y Seguridad Alimentaria.