Guia docente
DATOS IDENTIFICATIVOS 2019_20
Asignatura ROTATORIO HIGIENE Y TECNOLOGíA DE LOS ALIMENTOS Código 00106044
Enseñanza
GRADO EN VETERINARIA
Descriptores Cr.totales Tipo Curso Semestre
4.5 Obligatoria Quinto Segundo
Idioma
Castellano
Prerrequisitos
Departamento HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS
Responsable
LÓPEZ DÍAZ , TERESA MARÍA
Correo-e tmlopd@unileon.es
caloc@unileon.es
dhtaao@unileon.es
dmaabc@unileon.es
rmcapg@unileon.es
mlgarl@unileon.es
aotec@unileon.es
bprig@unileon.es
jmrodc@unileon.es
jasanb@unileon.es
mlsiec@unileon.es
metorr@unileon.es
-
erenb@unileon.es
Profesores/as
ALONSO CALLEJA , CARLOS
ÁLVAREZ ORDÓÑEZ , AVELINO
BORGE DE CASTRO , ÁLVARO
CAPITA GONZÁLEZ , ROSA MARÍA
GARCÍA LÓPEZ , MARÍA LUISA
LÓPEZ DÍAZ , TERESA MARÍA
OTERO CARBALLEIRA , ANDRÉS
PRIETO GUTIÉRREZ , BERNARDO
RODRÍGUEZ CALLEJA , JOSÉ MARÍA
SANTOS BUELGA , JESÚS ÁNGEL
SIERRA CASTRILLO , M LUISA
TORNADIJO RODRÍGUEZ , MARÍA EUGENIA
GARCIA CABALLERO , JESUS
RENES BAÑUELOS, ERICA
VELEZ CAMINO , JOSE MANUEL
Web http://
Descripción general Aplicación práctica de los principios y metodologías de la veterinaria, en lo relativo a la higiene y tecnología de los alimentos, así como la adquisición de las destrezas y competencias relacionadas en particular con el control de la higiene, la inspección y la tecnología de la producción y elaboración de alimentos de consumo humano desde la producción primaria hasta el consumidor y con el conocimiento y aplicación de las disposiciones legales en este ámbito. El Rotatorio estará directamente organizado y supervisado por el Centro.
Tribunales de Revisión
Tribunal titular
Cargo Departamento Profesor
Presidente HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS PRIETO MARADONA , MIGUEL
Secretario HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS GARCIA ARIAS , MARIA TRINIDAD
Vocal HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS GONZALEZ RAURICH , MONTSERRAT
Tribunal suplente
Cargo Departamento Profesor
Presidente HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS FRESNO BARO , JOSE MARIA
Secretario HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS GARCIA FERNANDEZ , MARIA DEL CAMINO
Vocal HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS MATEO OYAGUE , JAVIER

Competencias
Código  
A4506 106CM12 "Realizar el control sanitario de los distintos tipos de empresas y establecimientos de restauración y alimentación. Implantación y supervisión de sistemas de gestión de la calidad"
A4508 106CM14 Realizar la inspección de los animales ante y post mortem y de los alimentos destinados al consumo humano
A4510 106CM16 Recoger y remitir todo tipo de muestras con su correspondiente informe
A4512 106CM18 Utilizar técnicas analíticas básicas e interpretar sus resultados clínicos, biológicos y químicos
A4587 106CMREG67 “prácticas preprofesionales, en forma de rotatorio clínico independiente y con una evaluación final de competencias, en hospitales veterinarios universitarios, clínica ambulantes, granjas, plantas piloto, departamentos con dispositivos destinados a la docencia práctica en el grado de veterinaria, así como estancias en establecimientos veterinarios, así como estancias en establecimientos veterinarios, mataderos, empresas y organismos externos del ámbito veterinario o afín”.
A4627 106CMAT2 Aplicación práctica de los principios y metodologías de la veterinaria, así como la adquisición de las destrezas y competencias descritas en los objetivos generales del título
A4633 106CMAT25 Desarrollar tareas de asesoramiento y gestión, técnica y económica, de empresas de ámbito veterinario en un contexto de sostenibilidad
A4672 106CMAT6 Aplicar la tecnología alimentaria para la elaboración de alimentos para consumo humano
A4685 106CMAT70 Principios y metodologías de la veterinaria
A4687 106CMAT72 Realizar análisis de riesgo, incluyendo los medioambientales y de bioseguridad, así como su valoración y gestión
A4688 106CMAT73 Realizar el control sanitario de los distintos tipos de empresas y establecimientos de restauración y alimentación. Implantación y supervisión de sistemas de gestión de la calidad
A4691 106CMAT75 Realizar la inspección de los animales ante y post mortem y de los alimentos destinados al consumo humano
A4730 106CMATT8 Redactar y presentar de manera correcta informes profesionales, manteniendo siempre la confidencialidad necesaria
B535 0106CTG1 Analizar, sintetizar, resolver problemas y tomar decisiones en los ámbitos profesionales del veterinario
B536 0106CTG2 "Comunicar la información obtenida durante el ejercicio profesional del veterinario de forma fluida, oral y escrita, con otros colegas, autoridades y la sociedad en general"
B537 0106CTG3 Buscar y gestionar la información relacionada con la actividad del veterinario
B538 0106CTG4 Aplicar el método científico en la práctica profesional incluyendo la medicina basada en la evidencia
B540 0106CTREG1 El control de la higiene, la inspección y la tecnología de la producción y elaboración de alimentos de consumo humano desde la producción primaria hasta el consumidor
B545 0106CTREG6 Desarrollo de la práctica profesional con respeto a otros profesionales de la salud, adquiriendo habilidades relacionadas con el trabajo en equipo, con el uso eficiente de los recursos y en gestión de calidad
B546 0106CTREG7 Identificación de riesgos emergentes en todos los ámbitos de la profesión veterinaria
B547 0106CTT1 Trabajar en equipo, uni o multidisciplinar, y manifestar respeto, valoración y sensibilidad ante el trabajo de los demás
B548 0106CTT2 Mantener un comportamiento ético en el ejercicio de sus responsabilidades ante la profesión y la sociedad
B549 0106CTT3 Redactar y presentar de manera correcta informes profesionales, manteniendo siempre la confidencialidad necesaria
B550 0106CTT4 Saber obtener asesoramiento y ayuda profesionales
B551 0106CTT5 Demostrar inquietud para saber usar herramientas básicas de informática
B552 0106CTT6 Mantener actualizados los conocimientos, habilidades y actitudes de las competencias profesionales mediante un proceso de formación continuada
C1 CMECES1 Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio.
C2 CMECES2 Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.
C3 CMECES3 Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.

Resultados de aprendizaje
Resultados Competencias
- El alumno es capaz de efectuar el control de la higiene, la inspección y la tecnología de la producción y elaboración de alimentos de consumo humano desde la producción primaria hasta el consumidor. A4506
A4508
A4587
A4627
A4633
A4672
A4685
 B540
 C2
- El alumno identifica los peligros relacionados con la obtención de diversos alimentos. A4687
A4688
 B535
B546
- El alumno evalúa la calidad de los productos alimenticios seleccionando y aplicando las técnicas más apropiadas. A4506
A4510
A4512
A4587
 B536
B548
 C3
- El alumno conoce la bioquímica de los procesos madurativos en diversos alimentos de origen animal y su aplicación a su elaboración. A4672
 C1
- El alumno aprende a diseñar y aplicar procedimientos de control de diversos procesos habituales en la industria alimentaria. A4506
A4512
A4587
A4672
A4687
 B547
B549
 C1
- El alumno diseña un sistema APPCC para el producto elaborado. A4672
A4687
A4691
 B537
B538
B540
B547
B549
 C3
- El alumno comprueba “in situ” cómo se llevan a cabo tareas de auditoría de sistemas de autocontrol en la empresa alimentaria y de certificación de alimentos. A4506
A4587
A4730
 B545
B550
B551
B552
 C2
C3

Contenidos
Bloque Tema
CONTENIDOS En este rotatorio se garantizará, junto con las materias del módulo de Higiene,
Tecnología y Seguridad Alimentaria, la práctica de inspección en mataderos y otros establecimientos alimentarios demandada para los Graduados en Veterinaria.
Entre sus contenidos se incluyen:
• Actividad práctica relativa a la higiene e inspección de los alimentos.
• Tecnología de la fabricación de diversos alimentos.
• Identificación de peligros y evaluación de la calidad de los alimentos.
• Auditoría de sistemas de autocontrol y de sistemas de certificación de alimentos.
• Formación técnica en el control de procesos de la industria alimentaria.

Comentarios adicionales:
Las actividades prácticas de laboratorio y planta piloto se realizarán, principalmente, en las instalaciones de la Universidad de León; las de matadero y establecimientos alimentarios se desarrollarán en instalaciones externas accesibles desde la Universidad de León.
El Rotatorio estará directamente organizado y supervisado por el Centro.
METODOLOGÍA A. PRACTICUM. En planta piloto (de la Facultad; alguna fabricación podrá llevarse a cabo en el ICTAL) y en los laboratorios de alumnos del Dpto. de Higiene y Tecnología de los Alimentos. 25 horas presenciales, 35 h totales). Grupos de 20-25 alumnos (2-3 módulos). Dos profesores/grupo.

B. PRÁCTICAS DIRIGIDAS.
- Prácticas con Veterinarios del SVOSP. 18 horas (sesión conjunta en aula y estancias).
- Estancia en matadero bajo la supervisión de un profesor asociado (a determinar) del matadero y un profesor del Departamento: 12 horas (tres mañana). Grupos de 5 alumnos máximo/profesor.

Planificación
Metodologías  ::  Pruebas
  Horas en clase Horas fuera de clase Horas totales
Practicum 35 8 43
 
Prácticas de campo / salidas 22 0 22
Trabajos 38 0 38
 
Sesión Magistral 8 0 8
 
Asistencia a visitas, tutorías y diferentes sesiones formativas. 2.5 0 2.5
 
(*)Los datos que aparecen en la tabla de planificación són de carácter orientativo, considerando la heterogeneidad de los alumnos

Metodologí­as
Metodologías   ::  
  descripción
Practicum Elaboración de un producto alimenticio en la planta piloto, haciendo un seguimiento de todo el proceso tecnológico y su control higiénico (incluyendo la aplicación del APPCC), tutorizados por dos profesores. Grupos de dos módulos.
Prácticas de campo / salidas Estancia con Veterinarios de los Servicios Oficiales Veterinarios de Salud Pública (SOVSP) para conocer la labor diaria de inspección de establecimientos alimentarios de los veterinarios (en caso de realizarse). Total: 10 horas. Prácticas en un matadero, bajo la supervisión de un profesor (veterinario del matadero) y un profesor del Departamento. Total: 12 horas.
Trabajos Los alumnos realizan varios informes escritos de las distintas actividades (prácticum en planta piloto y estancias en matadero y en los SOVSP).
Sesión Magistral Sesión en aula el primer día de clase con introducción a la asignatura y explicación de las actuaciones que realizan los veterinarios en los SOVSP.

Tutorías
 
Practicum
Prácticas de campo / salidas
descripción
Asesoramiento de los alumnos, en grupo o individuales. En las tutorías, el profesor guiará el aprendizaje de los alumnos, programando el practicum y aclarando las dudas sobre las actividades realizadas durante las prácticas.
Personalizadas y presenciales, previa petición de hora.
También se utilizarán los medios on-line para tutorías no presenciales

Evaluación
  descripción calificación
Practicum Evaluación conjunta de la fabricación (practicum + prácticas en laboratorios) mediante la realización de un informe escrito (INFORME A) que incluya los siguientes aspectos (máx. 15 hojas, sin incluir tablas/figuras/bibliografía):
1. Descripción del producto que incluya las materias primas, ingredientes y aditivos empleados y sus funciones.
2. Proceso de elaboración.
a. Diagrama de flujo.
b. Breve descripción de cada fase.
c. Higiene de las instalaciones y equipos.
i. Muestreo de aire y superficies realizados.
3. Evaluación de la calidad (inspección) del producto final.
a. Controles realizados en el laboratorio.
4. Aplicación del sistema APPCC.
a. Descripción de los principales peligros asociados al producto.
b. Diagrama de flujo con los PCC.
c. Cuadros de gestión.
5. Legislación aplicable: criterios microbiológicos, etiquetado, normas de calidad/RTS, aditivos, etc.
6. Bibliografía.
En caso de realizarse esta actividad en empresa alimentaria, el contenido será similar pero se ruega consultar información específica disponible en el moodle.
 40 %
Prácticas de campo / salidas Elaboración de 2 informes escritos:
- INFORME B: sobre actividades realizadas y en el matadero. Máximo 10 hojas.
Incluirá: resumen de las observaciones y controles realizados, lesiones halladas, legislación aplicable. 20%
- INFORME C: sobre actividades realizadas en los SVOSP. Máximo 10 hojas. 20%
Incluirá:
o breve descripción del establecimiento,
o documentación consultada por el inspector,
o observaciones y controles realizados,
o toma de muestras y análisis,
o legislación aplicable (cita de la disposición y breve resumen),

Los veterinarios externos (matadero y SOVSP) también harán una valoración del aprovechamiento del alumno que se tendrá en cuenta en la calificación. 10% 		50 %
Otros Sesión Informativa sobre las Actuaciones de los Veterinarios del SVSOP (8 h) (a cargo de veterinarios). Se valorará mediante un cuestionario online. 10%
 
Otros comentarios y segunda convocatoria

• Asistencia a visitas, tutorías y diferentes sesiones formativas. Será necesaria la asistencia a todas las actividades, mínimo 80 %. • Informes escritos.  Cuestionario online sobre la Sesión Informativa (Actuaciones SVOSP).

Calificaciones: cada informe se calificará de 0 a 10, siendo 5 el aprobado. • Criterios para la evaluación de los informes: o Contenidos: acordes a los epígrafes/indicaciones dadas en cada caso. o Redacción: capacidad de síntesis, terminología científica utilizada, ausencia de errores ortográficos, etc. o Variedad de fuentes de información/referencia empleadas, inclusión de las disposiciones legales aplicables. o Calidad de la presentación escrita. • Valoración de los veterinarios: el veterinario inspector (en su caso) y el profesor veterinario del matadero también harán una valoración del aprovechamiento y de las competencias adquiridas por el alumno que se tendrá en cuenta en la calificación.  

Fuentes de información
Acceso a la Lista de lecturas de la asignatura

Básica Moreno García B, Higiene e Inspección de carnes. Volumen 1, Díaz de Santos , 2006
Moreno García B, Higiene e Inspección de carnes. Volumen 2, Díaz de Santos, 2003
ICMSF, Microorganismos de los alimentos 6. Ecología microbiana de los productos alimentarios, Acribia, 2001
Fellows P, Tecnología del procesado de alimentos: principios y práctica, Acribia, 2007

Complementaria Sutherland J, Carne y productos cárnicos. Tecnología, química y microbiología, Acribia, 1998
Forsythe SJ, Hayes PR, Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP , Acribia, 2002
Fehlhaber K, Janetschke P, Higiene veterinaria de los alimentos, Acribia , 1995
Varnam AH, Sutherland JP, Leche y productos lácteos: tecnología, química y microbiología, Acribia , 1995
Pascual Anderon MR, Microbiología alimentaria. Metodología analítica para alimentos y bebidas, Díaz de Santos, 2000
Mossel DAA, Moreno García B, Struijk CB, Microbiología de los alimentos: fundamentos ecológicos para garantizar y comprobar la integridad (inocuidad y calidad) microbiológica de los alimentos, Acribia , 2002
Jay, James Monroe , Microbiología moderna de los alimentos , Acribia, 2009
ICMSF, Microorganismos de los alimentos. Vol 6. Ecología microbiana de los productos alimentarios, Díaz de Santos, 2001

ENLACES DE INTERÉS

 

Recomendaciones


Asignaturas que se recomienda haber cursado previamente
HIGIENE, INSPECCIóN Y SEGURIDAD ALIMENTARIA / 00106040
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS / 00106041
 
Otros comentarios
Para una adecuada formación en competencias es conveniente que haya cursado los módulos de Formación Básica Común y de Higiene, Tecnología y Seguridad Alimentaria