Guia docente
DATOS IDENTIFICATIVOS 2024_25
Asignatura ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS Código 00107010
Enseñanza
Descriptores Cr.totales Tipo Curso Semestre
6 Obligatoria Segundo
Idioma
Castellano
Prerrequisitos
Departamento
Responsable
Correo-e
Profesores/as
Web http://
Descripción general En la asignatura Análisis de Alimentos se estudian técnicas de análisis de compuestos mayoritarios presentes de los alimentos, así como el análisis sensorial, especialmente aquellas técnicas apropiadas para el análisis en línea de procesado y en laboratorio. El objetivo es capacitar al alumno en la aplicación de métodos de análisis empleados en el control de calidad de la Industria alimentaria. Esta asignatura pretende complementar los aspectos de análisis instrumental y microbiológico vistos en otras asignaturas del grado de CTA.
Tribunales de Revisión
Tribunal titular
Cargo Departamento Profesor
Tribunal suplente
Cargo Departamento Profesor

Competencias
Código  
C3 CMECES3 Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.
C4 CMECES4 Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado
C5 CMECES5 Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía

Resultados de aprendizaje
Resultados Competencias
RESULTADO DE APRENDIZAJE 1 - Aplicar los procedimientos y sistemas de seguridad en el trabajo en el laboratorio de análisis de alimentos. - Seleccionar, poner a punto y desarrollar correctamente los métodos principales de determinación de componentes mayoritarios de muestras de alimentos. - Seleccionar, poner a punto y desarrollar las principales técnicas de análisis químico y sensorial de los alimentos para determinar sus características de calidad, y emplearlas en Investigación y Control de Calidad. - Seleccionar, poner a punto y desarrollar las técnicas adecuadas en el análisis sensorial, - Realizar e interpretar las representaciones gráficas y los principales análisis estadísticos sobre los resultados obtenidos. A4771
 B5675
B5677
B5678
B5679
B5680
 C3
C4
C5
RESULTADO DE APRENDIZAJE 2 Conocer los sistemas empleados para evaluar y garantizar la calidad de las determinaciones analíticas Seleccionar y aplicar las técnicas de muestreo adecuadas. B582
RESULTADO DE APRENDIZAJE 3 Realizar correctamente informes sobre los resultados obtenidos en los análisis realizados. B609
B5675
B5678
B5679
 C3
C4

Contenidos
Bloque Tema
INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS DE ALIMENTOS 1. El análisis de los alimentos como herramienta de un sistema de calidad en la industria alimentaria. Tipos de métodos de análisis: tradicionales, rápidos, "on-line"; importancia e implantación en las distintas industrias alimentarias.
2. Sistemas para garantizar la calidad de las determinaciones analíticas. Las Buenas Prácticas de Laboratorio. Normas de funcionamiento de los laboratorios de ensayo.
3. La seguridad en el trabajo en el laboratorio de análisis de alimentos.
ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS 4. Importancia del análisis sensorial en el control de la calidad de los alimentos. Metodología. Tipos de pruebas. Los catadores. Condiciones de realización de las pruebas. Aplicación del análisis sensorial en las industrias alimentarias.
5. Determinación de la textura de los alimentos. Textura: definición y procedimientos de evaluación. Métodos sensoriales, instrumentales, estructurales y químicos.
6. Determinación del sabor y aroma de los alimentos. Definiciones (flavor, sabor, olor, aroma, sensaciones trigeminales). Evaluación sensorial. Extracción e identificación de las sustancias responsables del aroma.
7. Determinación del color de los alimentos. Percepción del color y factores determinantes. Identificación y medida de colores. Determinación de pigmentos naturales, pigmentos sintéticos.
PRACTICAS
1. Análisis sensorial I. Pruebas para la formación de catadores y para la evaluación sensorial de un alimento.
2. Análisis sensorial II. Pruebas discriminatorias.
3. Determinaciones instrumentales relacionadas con las propiedades sensoriales de los alimentos.
ANÁLISIS FÍSICO, QUÍMICO Y FÍSICO-QUÍMICO DE LOS ALIMENTOS 8. Determinación del contenido en humedad. Métodos de desecación. Métodos químicos y físicos. Medida de la actividad de agua.
9. Determinación cuantitativa y cualitativa de hidratos de carbono. Determinación de azúcares. Métodos químicos, enzimáticos y físicos.
10. Determinación de polisacáridos. Determinación de fibra.
11. Determinación de compuestos nitrogenados. Proteínas. Métodos basados en la determinación del contenido en nitrógeno. Métodos automáticos. Métodos químicos de determinación de proteínas. Métodos físicos.
12. Diferenciación de proteínas. Determinación de la calidad nutritiva de las proteínas. Fraccionamiento proteico. Nitrógeno no proteico. Determinación de aminoácidos y otras sustancias nitrogenadas.
13. Determinación de lípidos. Métodos para cuantificar la grasa total. Fraccionamiento lipídido. Técnicas para establecer los índices. Técnicas para detectar alteraciones de las grasas.
14. Determinación de cenizas. Métodos para determinar cenizas y elementos minerales individualizados.
15. Determinación de vitaminas. Métodos para determinar vitaminas liposolubles. Métodos para determinar vitaminas hidrosolubles.
Prácticas
4. Determinación del contenido en humedad y de la actividad de agua de un producto alimenticio.
5. Determinaciones relacionadas con los hidratos de carbono de los productos alimenticios. Práctica I.
6. Determinaciones relacionadas con los hidratos de carbono de los productos alimenticios. Práctica II.
7. Determinación de compuestos nitrogenados en un producto alimenticio.
8. Determinaciones relacionadas con los lípidos de los productos alimenticios.
9. Determinaciones relacionadas con los lípidos de los productos alimenticios. Práctica II.
10. Determinación del contenido en cenizas de un producto alimenticio.
11. Determinación de aditivos y propiedades tecnológicas en alimentos.
Se visitará el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICTAL) para conocer algunos de los equipos analíticos.

Planificación
Metodologías  ::  Pruebas
  Horas en clase Horas fuera de clase Horas totales
Prácticas en laboratorios 31 31 62
 
Portafolios / Carpeta de aprendizaje 8 12 20
Tutoría de Grupo 4 0 4
 
Sesión Magistral 15 45 60
 
Pruebas mixtas 4 0 4
 
(*)Los datos que aparecen en la tabla de planificación són de carácter orientativo, considerando la heterogeneidad de los alumnos

Metodologí­as
Metodologías   ::  
  descripción
Prácticas en laboratorios Las clases prácticas serán de laboratorio, fomentando la colaboración de grupos de alumnos. Se realizarán técnicas de análisis químico de compuestos mayoritarios presentes de los alimentos, así como de análisis sensorial, y técnicas específicas de laboratorio.
Portafolios / Carpeta de aprendizaje Los alumnos habrán de redactar una memoria final de prácticas en la que se incluya las prácticas realizadas, objetivos, metodología y resultados finales. También se responderá en el cuaderno a cuestiones relacionadas con cada práctica. Se ampliará la metodología analítica vista en la práctica con otros métodos analíticos similares empleados en control de calidad en la Industria alimentaria o en laboratorios de investigación.
Tutoría de Grupo Se aclararán las dudas surgidas en las prácticas en relación con los resultados obtenidos y con la realización del cuaderno de prácticas.
Sesión Magistral Las clases teóricas se impartirán mediante lección magistral en la que el profesor explica los contenidos teóricos de la asignatura.

Tutorías
 
Sesión Magistral
Portafolios / Carpeta de aprendizaje
Tutoría de Grupo
descripción
Las tutorías de grupo se incluyen en el horario lectivo

Evaluación
  descripción calificación
Sesión Magistral Se evaluarán los contenidos teóricos, su conocimiento y comprensión. Se realizará un examen escrito con preguntas tipo test.
y preguntas de respuesta a desarrollar.
Se exige una nota mínima de 4 en el examen escrito para obtener una calificación global de la asignatura. 		60%
Prácticas en laboratorios La evaluación de los contenidos prácticos se realizará mediante examen escrito con preguntas tipo test. 25%
Portafolios / Carpeta de aprendizaje Se realizará un cuaderno que recoge lo realizado en las prácticas de laboratorio. Se evaluarán los contenidos prácticos, organización y el desarrollo del cuaderno de prácticas. Se prestará atención a las destrezas analíticas y de contenido incluido en el portafolios, la respuesta a las cuestiones planteadas, la resolución de problemas correcta, la estructura del trabajo, y la documentación y bibliografía utilizada. 5%
Otros Se valorará la asistencia a las clases y la respuesta a las cuestiones planteadas en los protocolos de las clases teóricas y prácticas. 10%
 
Otros comentarios y segunda convocatoria

Durante la realización de los exámenes solo se permite tener en el pupitre el material necesario. Se empleará el Reglamento sobre Pautas de actuación en los supuestos de plagio, copia o fraude en cuadernos, exámenes o pruebas de evaluación.

Fuentes de información
Acceso a la Lista de lecturas de la asignatura

Básica

Nielsen, S.S. 2009. Análisis de alimentos. Acribia, Zaragoza.

Briz Escribano, J.; García Fure, R. 2004. Análisis sensorial de productos alimentarios. Metodología y aplicación a casos prácticos, 2ª ed. MAPA  

Cordero-Bueso, G. 2017. Análisis sensorial de los alimentos. Ed. Madrid Vicente.
Complementaria

Carpenter,R.P.,D.H. Lyon, T.A. Hasdell. 2002. Análisis sensorial en desarrollo y control de la calidad de los alimentos. Acribia, Zaragoza.
Mattisek, R., F.M. Schnepel, G. Steiner. 1998. Análisis de los alimentos: Fundamentos, métodos, aplicaciones. Acribia, Zaragoza.
Osborne, D. R., 1986. Análisis de los nutrientes de los alimentos, Acribia.
Pearson, D. 1986. Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos, Acribia.
Belitz, H.D., W. Grosch. 1997. Química de los alimentos, 2ª ed. Acribia, Zaragoza.
Egan, H., R.S. Kirk, R. Sawyer. 1987. Análisis químico de alimentos de Pearson, 8ª ed., CECSA
Fennema, O.R. 2000. Química de los alimentos. Acribia, Zaragoza.
Hoffman, G. 1989. The chemistry and technology of edible oils and fats and their high fat products. Academic Press.
Juran, J.M., A.B. Godfrey (eds.) 2001. Manual de control de calidad, 5ª ed., McGraw-Hill, Madrid.
Lawless, H.T., H. Heymann., H. Lawless. 1998. Sensory evaluation: principles and practices. Chapman & Hall, London.
Pomeranz, Y. & C.E. Meloan. 1994. Food analysis: theory and practice, 3rd edn. Chapman & Hall, London.
Roudot, A.C. 2005. Reología y análisis de la textura de los alimentos. Acribia, Zaragoza.
Sabater, J., A. Vilumara. 1988. Buenas prácticas de laboratorio (GLP) y garantía de calidad: principios básicos. Díaz de Santos, S.A. Madrid.

 

Recomendaciones


Asignaturas que se recomienda haber cursado previamente
QUIMICA I / 00107001
FÍSICA / 00107004
QUÍMICA II / 00107005
MATEMÁTICAS Y ESTADÍSTICA / 00107006
ANÁLISIS QUÍMICO E INSTRUMENTAL / 00107007
BIOQUÍMICA / 00107008