Guia docente
DATOS IDENTIFICATIVOS 2019_20
Asignatura QUÍMICA Y BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS Código 00107014
Enseñanza
G. CIENCIA Y TECN. DE LOS ALIMENTOS
Descriptores Cr.totales Tipo Curso Semestre
7.5 Obligatoria Segundo Segundo
Idioma
Castellano
Prerrequisitos
Departamento HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS
Responsable
FRESNO BARO , JOSÉ MARÍA
Correo-e jmfreb@unileon.es
mmlopf@unileon.es
Profesores/as
FRESNO BARO , JOSÉ MARÍA
LÓPEZ FERNÁNDEZ , MARÍA MERCEDES
Web http://
Descripción general La asignatura de Quimica y Bioquimica de los Alimentos tiene un caracter troncal dentro del Grado de Ciencia y Tecnologia de los Alimentos. Se trata de una disciplina de un gran peso dentro de este Grado ya que va a permitir a los alumnos aplicar conceptos de fisica, quimica y bioquimica general al campo de los alimentos en particular para, posteriormente, entender las modificaciones que van a sufrir los distintos componentes que forman parte de los alimentos durante su procesado. Asi mismo, el conocimiento de las principales alteraciones que pueden producirse en los alimentos y de sus mecanismos de accion, permitira poner en marcha las medidas de control adecuadas para evitarlas. Esta materia tiene como base las asignaturas de quimica, fisica y bioquimica general y, a su vez, y conjuntamente con la Tecnologia Alimentaria General, es la base de todas las Tecnologias especificas (carne, leche, aceites y grasa, vegetales, cereales, bebidas alcoholicas). De igual manera, es fundamental a la hora de abordar el estudio de las asignaturas de Microbiologia de los Alimentos, Componentes y Propiedades de los Alimentos, Diseño de productos Alimentarios y Nutricion.
Tribunales de Revisión
Tribunal titular
Cargo Departamento Profesor
Presidente HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS PRIETO GUTIERREZ , BERNARDO
Secretario HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS PRIETO MARADONA , MIGUEL
Vocal HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS TORNADIJO RODRIGUEZ , MARIA EUGENIA
Tribunal suplente
Cargo Departamento Profesor
Presidente HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS MATEO OYAGUE , JAVIER
Secretario HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS GONZALEZ RAURICH , MONTSERRAT
Vocal HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS GARCIA ARMESTO , MARIA ROSARIO

Competencias
Código  
A4748 10713 Describir la química de los componentes de los alimentos, incluyendo sus propiedades y reacciones
A4750 10715 Determinar las principales reacciones químicas que se producen durante el procesado y el almacenamiento de los alimentos, incluyendo aquéllas que limitan su vida útil
A4767 10763 Modificaciones de los alimentos durante su elaboración
A4769 10771 Química y bioquímica de los alimentos
A4836 107CMT7 "Reunir e interpretar información dentro del área de la ciencia y la tecnología de los alimentos a partir de distintas fuentes y analizar y sintetizar dicha información, con criterios éticos."
A4838 107CMT9 Tener capacidad de trabajo en equipo y habilidad en las relaciones interpersonales
B577 107CT31 Química y bioquímica de los alimentos.
B585 107CT39 Procesado y modificaciones de los alimentos
B626 107CTT1 Aplicar los conocimientos adquiridos en el campo de la ciencia y tecnología de los alimentos a su actividad profesional
B628 107CTT2 Reunir e interpretar información dentro del área de la ciencia y tecnología de los alimentos a partir de distintas fuentes y analizar y sintetizar dicha información
B630 107CTT4 Tener capacidad de trabajo en equipo y habilidad en las relaciones interpersonales
C1 CMECES1 Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio.
C2 CMECES2 Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.
C3 CMECES3 Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.

Resultados de aprendizaje
Resultados Competencias
Describir la química de los componentes de los alimentos incluyendo sus propiedades y reacciones A4748
 B577
 C1
Determinar las principales reacciones químicas que se producen durante el procesado y almacenamiento de los alimentos incluyendo aquellas que limitan su vida útil. A4750
A4767
 B585
 C1
Aplicar la química de los alimentos en las prácticas y situaciones reales. A4769
 B626
 C2
Trabajar eficazmente en equipo A4838
 B630
Saber escribir un informe científico sobre diferentes temas de química de los alimentos: debe incluir revisión bibliográfica, objetivos, diseño experimental, resultados, discusión y bibliografía. A4836
 B628
 C3

Contenidos
Bloque Tema
INTRODUCCIÓN A LA QUÍMICA Y BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 1. Química y Bioquímica de los Alimentos: concepto. Breve historia y relación con otras ciencias. Reacciones químicas y bioquímicas y su efecto sobre la calidad de los alimentos. Fuentes bibliográficas
SISTEMAS ALIMENTARIOS 2. SISTEMAS DISPERSOS. Introducción. Dispersiones líquidas. Geles. Emulsiones. Espumas.
COMPONENTES MAYORITARIOS DE LOS ALIMENTOS 3. EL AGUA. Importancia del agua en los alimentos. Estructura y propiedades del agua. Interacciones agua/soluto. Actividad del agua (aw): definición y factores de los que depende. Movilidad molecular y estabilidad de los alimentos. Diagramas de estado y transición vítrea.
4. CARBOHIDRATOS: MONO Y OLIGOSACÁRIDOS. Introducción. Estructura y propiedades generales. Reacciones químicas. Propiedades funcionales.
5. CARBOHIDRATOS: POLISACÁRIDOS. Clasificación. Estructura química. Propiedades funcionales. Uso industrial.
6. LÍPIDOS. Características generales. Clasificación de los lípidos. Propiedades físicas de los lípidos. Operaciones de purificación y modificación.
7. Reacciones alterantes de las grasas. Rancidez hidrolítica. Peroxidación lipídica. Mecanismo, factores que intervienen y control. Cambios químicos ocasionados por la acción de altas temperaturas.
8. PROTEÍNAS. Importancia y generalidades. Los aminoácidos. Proteínas: clasificación y estructura. Desnaturalización de las proteínas. Concepto y manifestaciones.
9. Propiedades funcionales de las proteínas. Solubilidad. Gelificación. Capacidad de formar masa. Texturización. Propiedades emulsificantes y espumantes. Modificación química y enzimática de las proteínas.

PRACTICAS
1. La actividad del agua en los alimentos
2. Propiedades de los azúcares y polisacáridos
3. Alteraciones de los lípidos
4. Propiedades funcionales de las proteínas
ENZIMAS DE LOS ALIMENTOS
10. ENZIMAS. Importancia de las enzimas en Tecnología de los Alimentos. Factores que intervienen en la regulación de la actividad enzimática. Utilización en la industria de alimentos y bebidas. Enzimas inmovilizadas. Concepto y ventajas e inconvenientes. Tipos de inmovilización Aplicaciones en la industria alimentaria

PRÁCTICAS
5. Actividad enzimática: efecto de varios factores
REACCIONES DE PARDEAMIENTO
11. Pardeamiento no enzimático. Tipos. Reacción de Maillard. Factores que afectan a la reacción de Maillard. Control. Reacción de caramelización. Degradación del ácido ascórbico. Control.
12. Pardeamiento enzimático. Etapas. Enzimas que intervienen. Control.

PRÁCTICAS
6. Pardeamiento enzimático y no enzimático en alimentos
VITAMINAS Y MINERALES
13. MINERALES. Aspectos generales. Distribución de los minerales en los alimentos. Papel en el procesado de alimentos. Efectos del almacenamiento y los tratamientos tecnológicos en contenido mineral de los alimentos. Aplicaciones en la industria alimentaria.
14. VITAMINAS. Generalidades. Causas generales que determinan pérdidas de vitaminas en los alimentos. Vitaminas hidro y liposolubles. Estructura. Estabilidad. Efectos de los tratamientos tecnológicos.
COLOR Y FLAVOR DE LOS ALIMENTOS 15. COLORANTES. Pigmentos naturales. Introducción. Carotenoides. Clorofilas. Pigmentos hemo. Compuestos fenólicos (antocianinas y Flavonoides). Betalaínas. Colorantes de los alimentos.
16. FLAVORES. Generalidades. Sensaciones gustativas. Sensaciones olorosas. Tipos de aromas. Origen de flavores en alimentos. Uso de flavores en la industria alimentaria.

PRÁCTICAS
7. Pigmentos vegetales.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
17. Definiciones e interés de los aditivos en tecnología de los alimentos. Clasificación: conservantes, mejorantes, edulcorantes, aromatizantes, etc.

PRÁCTICAS
8. Uso de aditivos alimentarios (colorantes, aromatizantes, edulcorantes, etc) en elaboración de bebida funcional
PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS ALIMENTOS
18. Propiedades reológicas de los alimentos fluidos. Textura de sólidos y semisólidos. Viscosidad.

Planificación
Metodologías  ::  Pruebas
  Horas en clase Horas fuera de clase Horas totales
Sesión Magistral 46 46 92
 
Prácticas en laboratorios 23 66.7 89.7
Estudio de caso 2 1.8 3.8
 
Tutorías 1.6 0.4 2
 
 
(*)Los datos que aparecen en la tabla de planificación són de carácter orientativo, considerando la heterogeneidad de los alumnos

Metodologí­as
Metodologías   ::  
  descripción
Sesión Magistral Exposición de los contenidos de la asignatura y realización de actividades dentro de la misma como estudio de casos o análisis e interpretación de material publicado en periódicos o blogs sobre el tema de la clase
Prácticas en laboratorios Aplicar, a nivel práctico, la teorí­a de un ámbito de conocimiento en un contexto determinado. Estas prácticas se realizarán en grupos de 4 o 5 personas
Estudio de caso Realización de diversas actividades encaminadas a la adquisición de feed-back individualizado acerca de la comprensión de la teoría y su aplicación a la vida real
Tutorías Realización de reuniones con alumnos para orientación de trabajos de prácticas dirigidos y solicitud de diario del trabajo realizado por lo alumnos

Tutorías
 
Sesión Magistral
Prácticas en laboratorios
descripción
Durante este horario (12 a 14 horas), bien de manera individualizada o en grupo, los lunes, martes y miércoles,el profesor actuará como orientador en la resolucion de dudas generadas en la realizacion de trabajos encomendados y de los informes de prácticas

Evaluación
  descripción calificación
Sesión Magistral -Dominio de los conocimientos teóricos y operativos de la materia. Se realizarán pruebas cortas durante el semestre y un examen final 50%
Prácticas en laboratorios - Asistencia a clase
- Participación activa en las prácticas
- Dominio de técnicas de laboratorio
- Entrega de informe
 40%
Estudio de caso Realización y entrega de pequeños trabajos (uno por unidad temática) ya sea individual o en grupo, donde se comprueba el grado de aprovechamiento de la clase. Estas actividades consisten en estudio de casos, análisis crítico de artículos periodísticos o científicos, formulación de preguntas, etc. 10%
 
Otros comentarios y segunda convocatoria

Queda expresamente prohibido el uso y la mera tenencia de dispositivos electrónicos que posibiliten la comunicación (teléfonos móviles, radiotransmisores, etc.). En caso de producirse alguna irregularidad durante la celebración de la prueba de evaluación, en base a la Normativa vigente correspondiente, se procederá a la retirada del examen, expulsión de dicha prueba y calificación como suspenso.

Fuentes de información
Acceso a la Lista de lecturas de la asignatura

Básica , , ,

BADUI DERGAL, S. (2013). Química de los alimentos. 5ª edición. Pearson Educación, México.*

DAMODARAN, S., PARKIN, K. y FENNEMA, O.R. (2010). Fennema. Química de los alimentos. 3ª edición. Acribia, Zaragoza España.

ORDOÑEZ, J.A. y GARCÍA DE FERNANDO, G. (2014). Tecnología de los alimentos de origen animal. Volumen 1. Fundamentos de Química y Microbiología de los alimentos. Síntesis, Madrid, España.

VACLAVIK, V.A. (2002). Fundamentos de la ciencia de los Alimentos. Acribia, Zaragoza, España.

WONG, D.W.S. (1995). Química de los alimentos: mecanismos y teoría. Acribia, Zaragoza, España.

* Este libro será utilizado como libro de texto de la asignatura.
Complementaria , , ,

ALAIS, C. & LINDEN, G. (1990). Manual de bioquímica de los alimentos. Masson, Barcelona, España.

ALVARADO, J.D. y AGUILERA, J.M. (2001). Métodos para medir propiedades físicas en industrias de alimentos. Acribia, Zaragoza, España.

BALTES, W. (2007). Química de los Alimentos. Acribia, Zaragoza.

BRAVERMAN, J.B.S. y BERK, Z. (1976). Introduction to the biochemistry of foods. Elsevier Applied Science, Amsterdam, The Netherlands.

CABALLERO, B., TRUGO, L.C. y FINGLES, P.M. (2003). Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition. Second Edition. 10 volúmenes. Academic Press, UK.

CHRISTEN, G.L. y SMITH, J.S. (2000). Food chemistry: principles and applications. Science Technology System, West Sacramento, CA, EEUU.

ESKIN, N.A.M. (1990). Biochemistry of foods. Academic Press, London, UK.

FAYLE, E. y GERRARD, A. (2005). La reacción de Maillard. Acribia, Zaragoza, España.

FISHER, C. y SCOTT, T.R. (2000). Flavores de los alimentos. Biología y química. Acribia, Zaragoza, España.

IBAÑEZ, F.C. y BARCINA, Y. (2001). Análisis sensorial de los alimentos. Métodos y aplicaciones. Springer-Verlag Ibérica, Barcelona, España.

JEANTET, R., CROGUENNEC, T., SCHUCK, P y BRULÉ, G. (2010). Ciencia de los Alimentos. Bioquímica, Microbiología, Procesos y Productos. Volúmenes 1 y 2. Acribia, Zaragoza, España

LEE, F.A. (1983). Basic food chemistry. AVI Publishing Company, Westport, EEUU.

LUCK, E. (2000). Conservación química de los alimentos: características, usos, efectos. Acribia, Zaragoza, España.

de MAN, J.M. (1990). Principles of food chemistry. 2ª edición. Chapman & Hall., New York, EEUU.

McGEE, H. (2007). La cocina y los alimentos. Editorial Debate, España.

McWILLIANS, M. (2006). Food Fundamentals. 5ª Edition. Pearson Prentice-Hall, Inc., New Jersey, EEUU

MILLER, D. D. (2001). Química de los Alimentos: manual de laboratorio. Limusa-Wiley, México.

OWUSU-ARPENTEN, R. (2005). Introduction to Food Chemistry. CRC Press, Boca Raton, Florida, EEUU.

PELEG, M. y BAGLEY, E.B. (1983). Physical properties of foods. AVI Publishing Company, Westport, EEUU.

POKORNY, J., YANISHLIEVA, N. y GORDON, M. (2005). Antioxidantes de los alimentos. Aplicaciones prácticas. Acribia, Zaragoza, España.

POMERANZ, Y. (1991). Functional properties of food components. Academic Press, London, UK.

ROBINSON, D.S. (1991). Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos. Acribia, Zaragoza, España.

ROSENTHAL, A.J. (2001). Textura de los Alimentos. Medida y percepción. Acribia, Zaragoza, España.

SIKORSKI, Z.E. (1997). Chemical and functional properties of food components. Technomic Pub.Co., Inc., Lancaster, EEUU.


ENLACES INTERESANTES EN INTERNET

 

http://psufoodscience.typepad.com/: diversos aspectos de la ciencia y tecnologia de los alimentos.
http://www.cfsan.fda.gov/: página web de Food and Drug Administration

http://chemistry.about.com/?once=true&: diversos aspectos de la química en general

http://www.chem1.com/chemed/genchem.shtml: diversas direcciones con enlaces sobre química

http://www.ifst.org/site/cms/contentChapterView.asp?chapter=1: página web del Institute of Food Science and Technology
http://www.ift.org/cms/: página web del Instituto de Tecnólogos de Alimentos de EEUU.

http://members.ift.org/IFT/Pubs/FoodTechnology/: página web de la revista Food Technology
http://members.ift.org/IFT/Pubs/JournalofFoodSci/: pagina web de la revista Journal of Food Science
http://www.revistaalimentaria.es/index.html: página web de la revista Alimentaria
http://www.alcion.es/: página web de la revista Alimentación-Equipos y Tecnología
http://www.sciencedirect.com/: base de datos con varias publicaciones de alimentos
http://www.aesa.msc.es/aesa/web/AESA.jsp: página web de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria
http://www.efsa.europa.eu/EFSA/efsa_locale-1178620753812_home.htm: pagina web de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria
http://food.oregonstate.edu/learn/index.html: excelente página web sobre química de alimentos
http://pubs.acs.org/journals/jafcau/index.html: pagina web de la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry
http://www.fao.org/index_es.htm: pagina web de la ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN (FAO).

http://http://www.marm.es/es/alimentacion/temas/default.aspx: página web del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino

http://www.foodnavigator.com/: excelente página web con novedades relacionadas con el desarrollo de la industria alimentaria y de bebidas.

http://www.kelloggs.es/: información de componentes de los alimentos relacionados con su valor nutritivo
http://www.foodinfonet.com/university.htm: página con un listado de direcciones de Universidades Norteamericanas donde se imparten estudios de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

http://www.consumer.es/: página web de Eroski con excelente información sobre alimentos para los consumidores

Recomendaciones


Asignaturas que se recomienda haber cursado previamente
QUIMICA I / 00107001
QUÍMICA II / 00107005
BIOQUÍMICA / 00107008
ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS / 00107010