Guia docente
DATOS IDENTIFICATIVOS 2024_25
Asignatura COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS Código 00107015
Enseñanza
Descriptores Cr.totales Tipo Curso Semestre
4.5 Obligatoria Segundo
Idioma
Castellano
Prerrequisitos
Departamento
Responsable
Correo-e
Profesores/as
Web http://
Descripción general En esta asignatura se aborda el estudio descriptivo de los diferentes productos alimenticios: definición, tipos, formulación, composición, contenido en nutrientes, propiedades y especificaciones de calidad y categorización. Se trata de conseguir que el alumno sepa manejar con soltura las fuentes de información relativas a los aspectos indicados, describir con rigor la formulación y composición de los diferentes productos alimenticios y asociar a los principales productos alimenticios las propiedades sensoriales, las funcionales y todas aquellas otras susceptibles de ser empleadas como especificaciones de calidad de los productos.
Tribunales de Revisión
Tribunal titular
Cargo Departamento Profesor
Tribunal suplente
Cargo Departamento Profesor

Competencias
Código  
C3 CMECES3 Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.
C4 CMECES4 Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado

Resultados de aprendizaje
Resultados Competencias
Describir con rigor la formulación y composición de los diferentes productos alimenticios. Conocer y describir sus características. A4744
A4747
 B578
B580
Asociar a cada producto alimenticio las propiedades sensoriales, las funcionales y todas aquellas otras susceptibles de ser empleadas como especificaciones de calidad de los productos. A4744
A4767
Manejar con soltura las fuentes de información relativas a la composición, las propiedades y la calidad de los alimentos y recopilar dicha información mediante trabajo en equipo. A4829
A4838
 C3
C4

Contenidos
Bloque Tema
UNIDAD 1. PRESENTACIÓN Y CONCEPTOS GENERALES Tema 1.1. PRESENTACIÓN DE LA ASIGNATURA. Concepto y contenido. La asignatura en el contexto del Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. ALIMENTO. Definiciones y concepto. Clasificación. Componentes nutritivos y no nutritivos.
Tema 1.2. CALIDAD DE LOS ALIMENTOS. Concepto. Calidad, atributos y especificaciones. La calidad de los alimentos y los factores de los que depende. VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS. Nutrientes. Factores que afectan al valor nutritivo de los alimentos. Propiedades de los alimentos.
UNIDADES 2-7. ESTUDIO DESCRIPTIVO DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS. DEFINICIÓN, TIPOS, FORMULACIÓN, COMPOSICIÓN, CONTENIDO EN NUTRIENTES, PROPIEDADES, ESPECIFICACIONES DE CALIDAD Y CATEGORIZACIÓN. UNIDAD 2. CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS Tema 2.1. Estructura, composición, propiedades y valor nutritivo de las carnes frescas de mamífero y de aves. Factores de los que dependen.
Tema 2.2. Despojos comestibles y subproductos cárnicos.
Tema 2.3. Productos cárnicos: clasificación. Productos cárnicos frescos y productos cárnicos adobados. Carnes salazonadas. Embutidos crudos-curados.
Tema 2.4. Productos cárnicos tratados por el calor: conservas, semiconservas, platos preparados.

PRÁCTICAS (en laboratorio, 2 grupos, 2 horas/grupo): calidad, composición y grado de frescura.
UNIDAD 3. PESCADO Y PRODUCTOS DERIVADOS Tema 3.1. Tipos de pescados comestibles. Composición, propiedades y valor nutritivo del pescado. Factores de los que dependen.
Tema 3.2. Conservas y semiconservas de pescado. Pescados escabechados, salazonados, desecados, ahumados.
Tema 3.3. Otros productos derivados del pescado.
Tema 3.4. Composición, propiedades y valor nutritivo de moluscos, crustáceos y derivados. Factores de los que dependen.

PRÁCTICA (en laboratorio, 2 grupos, 2 horas/grupo): descripción de las principales especies de pescados y mariscos comestibles. Determinación del grado de frescura.
En el laboratorio de alumnos del área de Nutrición y Bromatología.
UNIDAD 4. LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS Tema 4.1. Composición, propiedades y valor nutritivo de las leches crudas. Factores de los que dependen.
Tema 4.2. Leches líquidas industrializadas.
Tema 4.3. Leches conservadas parcial o totalmente deshidratadas.
Tema 4.4. Leches fermentadas, quesos y cuajo, mantequilla, nata y cuajada.
Tema 4.5. Otros productos lácteos (caseína, lactosa, suero, etc.).

PRÁCTICAS (en laboratorio, 2 grupos, 2 horas/grupo): composición, adulteración de la leche, diferenciación de especies.
UNIDAD 5. HUEVOS Y OVOPRODUCTOS Tema 5.1. HUEVOS FRESCOS: Formación del huevo. Estructura. Composición. Valor nutritivo. Propiedades.
OVOPRODUCTOS: tipos y proceso de elaboración. Composición. Valor nutritivo. Propiedades. Factores de calidad.
PRODUCTOS ELABORADOS CON HUEVO.


PRÁCTICA (2 h/grupo): calidad(especificaciones de calidad, categorización) y grado de frescura (junto con prácticas de frutas, hortalizas y hongos).
UNIDAD 6. ACEITES Y GRASAS Tema 6.1. Aceites y grasas de origen vegetal. Aceite de oliva. Propiedades, composición, tipos comerciales y subproductos. Aceites de semillas. Composición y caracteres. Mantecas vegetales.
Tema 6.2. Grasas de origen animal. Grasas transformadas. Materias grasas para untar.
UNIDAD 7. FRUTAS Y HORTALIZAS Y HONGOS. Tema 7.1. Frutas y hortalizas frescas. Clasificación. Composición química y valor nutritivo. Propiedades. Principales frutas y hortalizas. Factores de calidad.
Tema 7.2. Productos derivados y hongos: productos mínimamente procesados, hortalizas desecadas, frutas y hortalizas congeladas, conservas y conservas de azúcar, encurtidos, frutos secos. Hongos: composición y valor nutritivo, principales especies comestibles y tóxicas.

PRÁCTICAS (en laboratorio, 2 grupos, 2 horas/grupo, junto con prácticas de huevos): normas calidad frutas y hortalizas, descripción de principales hongos comestibles y tóxicos.
PORTAFOLIO Cereales y derivados. Productos panarios. Pastas alimenticias. Legumbres secas. Tubérculos empleados en la alimentación humana. Productos derivados de la patata. Azúcares empleados en la alimentación humana y productos derivados. Miel. Productos de confitería. Otros alimentos.

Especias. Sal de mesa. Vinagre. Café y sucedáneos. Té y similares. Cacao, chocolate y derivados. Las especies vegetales para infusión de uso en la alimentación.
Aguas potables, minerales y de mesa, hielo. Bebidas refrescantes y carbónicas. Bebidas de frutas y aromatizadas. Vino. Sidra. Cerveza. Bebidas espirituosas: aguardientes, licores, etc. Otros alimentos.

Alimentos ecológicos. Alimentos transgénicos. Alimentos funcionales. Alimentos enriquecidos. Alimentos para alimentación especial (alimentos infantiles, alimentos sin gluten, alimentos con reducido contenido en calorías/sodio, alimentos para diabéticos, complementos alimenticios, etc.). Frutas exóticas. Insectos. Otros alimentos.
METODOLOGÍA Clases de teoría: toda la clase, 30 horas.

Prácticas de laboratorio: dos grupos (máximo 25 alumnos/grupo). Lugar: laboratorio de alumnos del área de Nutrición y Bromatología (Dpto. de Higiene y T. de los Alimentos). Duración: 2 horas/sesión, 1 profesor/sesión. Total prácticas: 4 sesiones/grupo.

Portafolios: trabajos a desarrollar por los alumnos, en forma de portafolios via moodle con tutorías presenciales en aula y aula de informática (total tutorías, 6-8 horas). Exposición oral: 2 horas.

Planificación
Metodologías  ::  Pruebas
  Horas en clase Horas fuera de clase Horas totales
Portafolios / Carpeta de aprendizaje 0 10 10
 
Prácticas en laboratorios 8 0 8
Tutoría de Grupo 4 0 4
 
Sesión Magistral 28 15 43
 
Pruebas mixtas 4 35 39
Realización y exposición de trabajos. 2 6 8
 
(*)Los datos que aparecen en la tabla de planificación són de carácter orientativo, considerando la heterogeneidad de los alumnos

Metodologí­as
Metodologías   ::  
  descripción
Portafolios / Carpeta de aprendizaje Portafolio, via moodle institucional, sobre varios productos alimenticios, en grupos de 3-4 personas. Cada grupo ha de elegir al menos 1 producto alimenticio. En cada producto se debe aportar información via Moodle sobre: definición y tipos, composición, valor nutritivo, propiedades y especificaciones de calidad. Esta información se aportará en diferentes documentos que formarán el portafolio. Se llevará a cabo la exposición pública de la información de uno de los productos estudiados. Además, cada grupo elaborará una ficha sobre otro de los productos del listado. Prof. M. Rosario García Armesto, grupos A1-A3: Cereales y derivados. Productos panarios. Pastas alimenticias. Legumbres secas. Tubérculos empleados en la alimentación humana. Productos derivados de la patata. Azúcares empleados en la alimentación humana y productos derivados. Miel. Productos de confitería. Otros alimentos. Prof. M. Luisa Sierra Castrillo, grupos B1-B3: Especias. Sal de mesa. Vinagre. Café y sucedáneos. Té y similares. Cacao, chocolate y derivados. Las especies vegetales para infusión de uso en la alimentación. Aguas potables, minerales y de mesa, hielo. Bebidas refrescantes y carbónicas. Bebidas de frutas y aromatizadas. Vino. Sidra. Cerveza. Bebidas espirituosas: aguardientes, licores, etc. Otros alimentos. Prof. Teresa María López Díaz, grupos C1-C3: Alimentos ecológicos. Alimentos transgénicos. Alimentos funcionales. Nuevos alimentos. Alimentos enriquecidos. Alimentos para alimentación especial (alimentos infantiles, alimentos sin gluten, alimentos con reducido contenido en calorías/sodio, alimentos para diabéticos, complementos alimenticios, etc.). Frutas exóticas. Insectos. Otros alimentos. Esta actividad se ofrecerá bajo la modalidad "English friendly".
Prácticas en laboratorios Se desarrollarán 4 sesiones de 2 horas de prácticas en laboratorio. Ver Contenidos. Esta actividad se ofrecerá bajo la modalidad "English friendly".
Tutoría de Grupo Tutorías en grupo (3 grupos) sobre el portafolios a realizar en el aula y otros lugares de la Facultad (por ej., aula de informática). Esta actividad se ofrecerá bajo la modalidad "English friendly".
Sesión Magistral Exposición por el profesor de los temas indicados en el apartado Contenidos. Se combinará sesión magistral con clases participativas con los alumnos. Esta actividad se ofrecerá bajo la modalidad "English friendly".

Tutorías
 
Sesión Magistral
descripción
Los alumnos pueden acordar tutorías personales para resolver dudas con los profesores en persona o por correo electrónico.

Evaluación
  descripción calificación
Pruebas mixtas Prueba escrita con preguntas cortas, temas para desarrollar y esquemas para evaluar la parte teórica. Se podrán realizar cuestionarios de alguna unidad en clase o via moodle. Su superación servirá para liberar materia según se especifique al comienzo de la asignatura. 65%
Realización y exposición de trabajos. EVALUACIÓN PORTAFOLIOS CON PRESENTACIÓN ORAL:
1. Organización y desarrollo del portafolios (máx. 3/10): adecuación de los documentos
incluidos a los objetivos del portafolios, esfuerzo en la búsqueda de información.
2. informe y defensa de trabajo en grupo (máx. 7/10):
- calidad del informe (información acorde a los objetivos, capacidad de resumen,
redacción y presentación.
- calidad de la presentación oral (información presentada, capacidad de síntesis,
defensa, respeto del tiempo de exposición).
EVALUACIÓN DE PORTAFOLIOS SIN EXPOSICIÓN ORAL:
1. Organización y desarrollo del portafolios (máx. 5/10):adecuación de los documentos
incluidos a los objetivos del portafolios, esfuerzo en la búsqueda de información.
2. Evaluación del informe (máx. 5/10): información acorde a los objetivos, capacidad de
resumen, redacción y presentación.
CALIFICACIÓN GLOBAL PORTAFOLIOS: se hará la media de los dos portafolios de cada
grupo. 		25%
Otros Asistencia a prácticas de laboratorio, resolución de pruebas sencillas de evaluación de las prácticas (presenciales o via moodle). 10%
 
Otros comentarios y segunda convocatoria

- Será necesario superar ambas evaluaciones (prueba escrita y portafolios) por separado para superar la asignatura (calificación igual o superior a 5).

- Será necesaria la asistencia a al menos el 80% de las sesiones prácticas de laboratorio. 

- De acuerdo con los alumnos, se podrá realizar una prueba escrita parcial que servirá para liberar materia para las dos convocatorias de la asignatura.

- Además, durante la asignatura se podrán realizar controles periódicos escritos que podrán servir para liberar materia.

En la convocatoria extraordinaria es necesario demostrar un conocimiento completo de la asignatura, mediante la superación de las pruebas que se establezcan. 

Durante las pruebas de evaluación no se permitirá la tenencia ni el uso de ningún tipo de instrumento, dispositivo o material, a excepción del que sea expresamente autorizado por el profesor al inicio de cada prueba.

Fuentes de información
Acceso a la Lista de lecturas de la asignatura

Básica ASTIAZARIN, I. y MARTÍNEZ, A., Alimentos: composición y propiedades. , McGraw-Hilla Interamericana, Madrid, 2011
BELLO, J., Ciencia bromatológica: principios generales de los alimentos. , Díaz de Santos, Madrid, 2000
MOREIRAS, O., Carbajal, A., Cabrera, L., Cuadrado, C., Tabla de composición de los Alimentos. Guía de Prácticas., Pirámide, 19ª ed., 2018

Material didático: los profesores depositarán información/apuntes y presentaciones de las clases, en su caso, en el Moodle y también en la fotocopiadora.

A través de las plataformas digitales de la biblioteca de la Ule (Elsevier, Wiley, etc.), se puede tener acceso a muchos libros relacionados con la asignatura en inglés.
Complementaria

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

·         GIL HERNÁNDEZ, A. (2010) Tratado de nutrición. Tomo II: Composición y calidad nutritiva de alimentos. 2Ed.,Editorial Médica Panamericana, Madrid.

·         MATAIX VERDÚ, JOSÉ, 2009, Tabla de composición de alimentos.

  • MENDOZA MARTÍNEZ, EDUARDO, CALVO CARRILLO, MARÍA DE LA CONCEPCIÓN. 2011. Bromatología: composición y propiedades de los alimentos. McGrawHill. Méjico.

  • ORTEGA ANTA, ROSA MARÍA, LÓPEZ SOBALER, MONTSERRAT, REQUEJO MARCOS, ANA M., CARVAJALES, PEDRO ANDRÉS, 2004. La composición de los alimentos: herramienta básica para la valoración nutricional. U. Complutense Madrid. Madrid.

 

BIBLIOGRAFÍA ADICIONAL

GENERAL:

  • Belitz, H. D.; Grosch, W.  &  Schieberle, P. (2011) Química de los alimentos, 3ª Ed., Acribia, Zaragoza.

  • BELLO, J. (2000). Ciencia bromatológica: principios generales de los alimentos. Díaz de Santos, Madrid.

  • FENNEMA, O.R. (dir.) (2000): Química de los alimentos (traducción de la 3ª edición americana). Acribia, Zaragoza.

  • VOLLMER, G., G. JOSST, D. SCHENKER, W. STURM y N. VREDEN (1998). Elementos de bromatología descriptiva. Acribia, Zaragoza.

ESPECÍFICA POR ALIMENTOS:

Productos de origen animal:

Leche y productos lácteos:

  • VARNAM, A.H. y J.P. SUTHERLAND (1995). Leche y productos lácteos. Tecnología. Química. Microbiología. Acribia. Zaragoza.

  • WALSTRA, P. y col. (2001). "Ciencia de la Leche y Tecnología de los productos Lacteos". Editorial Acribia, Zaragoza.

Pescado y derivados:
  • Huss, H. H. (1998) El pescado fresco: su calidad y cambios en su calidad. FAO, Documento Técnico de pesca nº 348, Roma.
  • Gil  Hernández, A. (2010 y 2017). Pescados y mariscos. En: tratado de Nutrición. Tomo 2. Composición y calidad nutritiva de los alimentos. 2ª y 3ª ed. Editorial Panamericana, Madrid.
  • FAO (2014) Estado mundial de la pesca y la acuicultura, 2014. www. Fao.org/3/a-i3720s.pdf 
  • Ruiter A. (1999)  El pescado y los productos derivados de la pesca. Composición,  Propiedades nutritivas y estabilidad. Acribia, Zaragoza.
  • Madrid Vicente, A, Estiere, E. y Cenzano, J.M. (2013). Ciencia y tecnología de los Alimentos (2 tomos) AMV Ediciones, Madrid.
Carne y productos cárnicos:
  •  Duran, P. (2002) Tecnología de los productos de charcutería y salazones. Acribia, Zaragoza.
  • Feiner, G. (2018). Manual de productos cárnicos. Ciencia práctica y tecnología. Editorial Acribia, Zaragoza.
  •  Gil Hernández, A. (2010 y 2017). Carnes y derivados. En: Tratado de Nutrición Tomo 2. Composición y calidad nutritiva de los alimentos. 2ª y 3ª ed. Editorial panamericana, Madrid.
  • Lawrie, R. A.  (1998) Ciencia de la carne, 3ª Ed. Esp., Acribia, Zaragoza.
  • Lawrie´s   Meat Science   (1998).  6ª   Ed. Inglesa, Woodhead Publishinng Ltd, Cambridge, UK.
  • Price, J. F. & Schweigert, B. S. (1994) Ciencia de la carne y productos cárnicos. 2ª Ed., Acribia, Zaragoza.
  • Rodríguez - Rebollo, M.  (2000) Manual de industrias cárnicas. Tomos I y II. Publicaciones Técnicas Alimentarias, S.A., Madrid.
  •  Varnam, A. H. & Shutherland, J. R. (1998) Carne y productos cárnicos. Tecnología, química y microbiología.Acribia, Zaragoza.
  • Madrid Vicente, A. (2014) La carne y los productos cárnicos. Ciencia y Tecnología, AMV Ediciones, Madrid.
Huevos y derivados:
  • Instituto de estudios del huevo, 2009. El gran libro del huevo. Everest, León: http://www.huevo.org.es/images/archivos/el_gran_libro_del_huevo.pdf
  • El libro del huevo: http://www.huevo.org.es/material_publicaciones.asp
  • Sastre Gallego y col. (coord.), 2002. Lecciones sobre el huevo. Instituto de estudios del huevo, Madrid.
  • Stadelman, W. J. y Cotterill, O. J. (eds.). (1995). Egg Science and Technology. 4ª ed. Food Product Press. Nueva York.

Productos de origen vegetal:

  • SALUNKHE, D.K. y S.S. KADAM (2003). Tratado de ciencia y tecnología de las hortalizas. Producción, composición, almacenamiento y procesado. Acribia.

  • DENDY, D.A.V. y B.J. DOBRASZCYK (2004). Cereales y productos derivados. Química y tecnología. Acribia, Zaragoza.

  • KAY, D.E. (1985). Legumbres alimenticias. Acribia.

Otros alimentos:

  • LAWSON, H. (1998). Aceites y grasas alimentarios. Acribia, Zaragoza.

  • STEVE ZILLER, (1996). Grasas y Aceites Alimentarios. Editorial Acribia, S.A. (traducción de la 7ª edición inglesa).

  • BECKETT,S.T. (2002). La ciencia del chocolate. Acribia, Zaragoza

  • CRANE, E. ed. (1975). Honey. A Comprehensive survey. Heinemann, London.

Bebidas:

  • SENIOR,D.A.G.; & ASHURST,P.R. (eds.) (2001). Tecnología del agua embotellada. Acribia, Zaragoza.

  • VARNAM, A.H. y J.P. SUTHERLAND (1996). Bebidas. Tecnología. Química. Microbiología. Acribia. Zaragoza.

  • DUJIKER, H. (1992). Atlas de los vinos de España. Plaza y Janés, Madrid

  • HUGHES, P.S. y E.D. BAXTER (2003). Cerveza. Calidad, higiene y característica nutricionales. Acribia.

ENLACES DE INTERÉS:

·         Base de datos española de composición de alimentos (RedBEDCA y AESAN): http://www.bedca.net/

·         FAO, Nutrición y protección del consumidor: http://www.fao.org/infoods/directory_es.stm

·         Guía de Frutas: http://frutas.consumer.es/

·         Guía de Hortalizas y Verdduras: http://verduras.consumer.es/

·         Guía de Pescados (en inglés, aunque se puede hacer búsqueda de especies por el nombre español): http://www.fishbase.org

·         Instituto de Estudios del Huevo: http://institutohuevo.com

·         Guía de Quesos: http://www.mundoquesos.com

  • Asociación de la industria cárnica “ AICE” www.aice.es

  • Asociación de la industria cárnica “ASOCARNE” www.asocarne.com

  • Ministerio de agricultura, alimentación y medio ambiente www.magrama.gob.es

  • Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación www.fao.org

Consultar también el Moodle.

Recomendaciones


Asignaturas que se recomienda haber cursado previamente
QUIMICA I / 00107001
QUÍMICA II / 00107005
BIOQUÍMICA / 00107008