Guia docente

DATOS IDENTIFICATIVOS

2020_21

Asignatura

TECNOLOGIA ALIMENTARIA GENERAL

Código

00107020

Enseñanza

0107 G. CIENCIA Y TECN. DE LOS ALIMENTOS

Descriptores

Cr.totales

Tipo

Curso

Semestre

Obligatoria

Tercero

Primero

Idioma

Castellano

Prerrequisitos

Departamento

HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS

Responsable

ÁLVAREZ ORDÓÑEZ , AVELINO

Correo-e

dhtaao@unileon.es
mmgonr@unileon.es
bprig@unileon.es

Profesores/as

ÁLVAREZ ORDÓÑEZ , AVELINO

GONZÁLEZ RAURICH , MARÍA MONTSERRAT

PRIETO GUTIÉRREZ , BERNARDO

Web

http://

Descripción general

Proporcionar a los alumnos unos conocimientos adecuados sobre: Los principios fundamentales en que se basan los distintos metodos de conservacion y diversificacion de los alimentos. Los procesos seguidos en la conservacion y obtencion de productos derivados de los alimentos.

Tribunales de Revisión

Tribunal titular
Cargo	Departamento	Profesor
Presidente	HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS	FRESNO BARO , JOSE MARIA
Secretario	HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS	TORNADIJO RODRIGUEZ , MARIA EUGENIA
Vocal	HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS	MATEO OYAGUE , JAVIER

Tribunal suplente
Cargo	Departamento	Profesor
Presidente	HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS	PRIETO MARADONA , MIGUEL
Secretario	HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS	ALONSO CALLEJA , CARLOS
Vocal	HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS	CAPITA GONZALEZ , ROSA MARIA

Competencias

Código
A4783	107CM24 Diseño y gestión medioambiental de las industrias
A4784	107CM25 Distinguir las causas de deterioro de los alimentos, el modo de evitarlas y la utilización general de los tratamientos tecnológicos aplicables a los alimentos (preliminares de conservación y diversificación)
B553	107CT1 evaluar el riesgo para la salud asociado a los productos alimenticios y alimentarios y a cada uno de sus componentes;
B562	107CT18 elaborar y/o evaluar los informes y expedientes en relación a un producto alimenticio;
B566	107CT21 asesorar a empresas, colectivos y asociaciones en temas alimentarios.
B567	107CT22 asesorar en las tareas de publicidad y marketing de los productos alimenticios
B572	107CT27 Fundamentos físicos, químicos y biológicos en ciencias de alimentos y nutrición
B585	107CT39 Procesado y modificaciones de los alimentos
B607	107CT59 Desarrollar e implantar procedimientos y sistemas de control de calidad
B610	107CT61 Diseñar y supervisar los procesos tecnológicos en la industria alimentaria
B619	107CT7 diseñar y elaborar procesos y productos para satisfacer las demandas y necesidades del mercado;
C2	CMECES2 Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.
C3	CMECES3 Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.
C4	CMECES4 Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado

Resultados de aprendizaje

Resultados	Competencias
1.- Distinguir las causas de deterioro de los alimentos y el modo de evitarlas.	A4784	B553	C3 C4
2.-Utilizar los tratamientos tecnológicos aplicables a los alimentos (preliminares, de conservación y de transformación).		B566 B567 B572	C2 C4
3.-Seleccionar el método, los equipos, aparatos y utensilios mas adecuados para cada proceso, desde el punto de vista tecnológico, medioambiental y económico.	A4783	B585 B610 B619	C2 C3
4.- Evaluar el resultado del proceso aplicado de acuerdo con los estándares de calidad predeterminados.		B562 B607	C3

Contenidos

Bloque	Tema
1.- CONCEPTO, OBJETIVOS E INTRODUCCIÓN	Lección 1.- TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS. Concepto y objetivos. Evolución histórica y tendencias de la conservación de los alimentos. Relaciones con otras ciencias. Fuentes bibliográficas. Lección 2.- AGENTES CAUSALES DE LA ALTERACION DE LOS ALIMENTOS. Clasificación. Tipos de alteraciones que producen. Modo de combatirlos. Métodos generales de conservación: clasificación. Lección 3.- LAS MATERIAS PRIMAS.Y LOS PROCESOS. Tratamientos previos de las materias primas. Limpieza. Selección y clasificación.
2.- ENVASADO	Lección 4.- ENVASADO DE LOS ALIMENTOS. Funciones del envasado. Principales materiales de envasado empleados.Envasados especiales Películas y envolturas comestibles. Envasado aséptico. Lección 5.-Envasado activo Almacenamiento en atmósferas modificadas y/o controladas. Elección y función de los gases. Aplicaciones.
3.- CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS POR ACCION DEL CALOR.	Lección 6- Acciones del calor sobre los microorganismos. Cinética de termodestrucción microbiana. Gráficas de supervivencia y de termodestrucción. Valores D y z. Factores que influyen sobre la termorresistencia microbiana Lección 7.- Cálculo de los tratamientos térmicos. Elección de la temperatura de régimen. Cálculo del tiempo de permanencia a dicha temperatura. Consideraciones sanitarias y comerciales. Cálculo del tiempo de permanencia en el autoclave Lección 8 .-Sistemas de tratamiento por el calor. Escaldado y Pasterización Lección 9.- Esterilización de alimentos envasados. Sistemas continuos y discontinuos. Lección 10.- Esterilización de productos no envasados. Sistemas UHT. Envasado aséptico.
4.- CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR IRRADIACIÓN.	Lección 11.- Conceptos generales. Tipos de radiaciones. Tratamiento de los alimentos con radiaciones no ionizantes. Lección 12.- Tratamientos con radiaciones ionizantes. Problemas que plantean este tipo de radiaciones
5.- NUEVOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN	Lección.13.- Tecnologías de conservación no térmicas. Aplicaciones de las altas presiones en la Industria Alimentaria. Equipos. Aplicación de pulsos eléctricos de alto voltaje en la conservación de los alimentos.
6.- CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS POR ACCION DEL FRIO.	Lección.14.- Generalidades. Producción industrial de bajas temperaturas: sistemas de compresión Principales elementos del sistema. Sistemas criogénicos Lección 15.- Fenómenos físicos durante la refrigeración y el almacenamiento en refrigeración. de los alimentos. . Efectos sobre las reacciones bioquímicas y los microorganismos. Factores a controlar durante el almacenamiento Lección 16.- Congelación y almacenamiento en congelación. Cristalización, nucleación y crecimiento cristalino. Influencia de la velocidad de congelación sobre la calidad de los alimentos. Lección 17.- Modificaciones de los alimentos durante la congelación. Principales modificaciones durante el almacenamiento en congelación. Lección 18.- Sistemas y equipos de refrigeración y congelación de los alimentos. Almacenamiento y transporte de los alimentos refrigerados y congelados. Sistemas de descongelación industrial.
7.- ACTIVIDAD DEL AGUA Y CONSERVABILIDAD DE LOS ALIMENTOS	Lección 19.- Sistemas de conservación de los alimentos por reducción de la actividad del agua. Lección 20.- La concentración de los alimentos. Evaporación. Problemas que plantea la evaporación. Tipos de evaporadores utilizados en las industrias alimentarias. Lección 21.- Otros sistemas de cocentración Lección 22.- La deshidratación: Fundamentos teóricos.. Diagramas psicrométricos. Lección 23.- Equipos de deshidratación. y principales aplicaciones en la industria alimentaria Lección 24.- La liofilización. Consideraciones generales. Fundamentos teóricos. Tecnología de la liofilización. .
8.- OPERACIONES DE TRANSFORMACIÓN DE LOS ALIMENTOS	Lección 25.- El salazonado. Acciones conservadoras del cloruro sódico y de los nitritos. Cinética de penetración de la sal. Tecnología del salazonado. Lección.26.-LOS ADITIVOS QUIMICOS Y LOS AUXILIARES TECNOLÓGICOS. Consideraciones generales sobre su utilización. Funciones que cumplen en las industrias alimentarias. Tipos de aditivos Lección 27.- EL AHUMADO. Propiedades físicas y composición química del humo. Sistemas de producción del humo. Ahumado por inmersión. Control de la calidad del humo. Evaluación del ahumado. Lección 28.- FERMENTACION/MADURACION. Generalidades. Tecnología de la fermentación. Utilización de los procesos de fermentación/maduración en las industrias alimentarias. Lección 29.- TECNICAS DE EXTRUSION. Principios y fundamentos. Tipos de extrusores. Extrusores simples. Extrusores de doble tornillo. Nuevas tecnologías de extrusión. Lección.30.- REDUCCION DE TAMAÑO. Consideraciones generales. Principales equipos y aplicaciones en la industria Lección.31- MEZCLA. Fundamento y aplicaciones. .- Emulsificación: conceptos generales Homogeneizadores a presión y de ultrasonidos Aplicaciones en la industria alimentaria. Lección 32.- TECNICAS DE SEPARACION. Filtración. Filtración a presión y a vacío. Aplicaciones en la industria alimentaria. Procesos de extracción por compresión. Equipos utilizados. Extracción por disolventes. Sistemas empleados y aplicaciones. Extracción mediante fluídos supercríticos. .Lección33.- Centrifugación. Aplicaciones de la centrifugación en las industrias alimentarias. Tipos de centrífugas
9.- TECNOLOGIA CULINARIA.	Lección34.- Alimentación de colectividades. Restauración colectiva y catering. Nuevas necesidades y tendencias en la elaboración de platos precocinados. Lección.35.- Métodos tradicionales del cocinado. Cocción, fritura y asado. Tecnología de la elaboración de alimentos “sous vide” y cocción al vapor. Efectos de estos tratamientos sobre las características y valor nutritivo de los alimentos.
CONTENIDOS PRÁCTICOS	1.ACTIVIDADES A DESARROLLAR CON TODOS LOS ALUMNOS 1a.- Explicación sobre el manejo de bases de datos de interés en Tecnología de los Alimentos y búsqueda bibliográfica sobre alguna parte de la asignatura. - Metodología: práctica en aula. - Duración: 2 horas. - Número de grupos: 1 - Lugar de impartición: aula. - Número de profesores: 1 1b.- RESOLUCIÓN DE PROBLEMAS - Metodología: práctica en aula. - Duración: 10 horas. - Número de grupos: 1 - Lugar de impartición: aula. - Número de profesores: 1 1c.-CHARLAS CON PROFESIONALES DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Metodología: práctica en aula. - Duración: 6 horas. - Número de grupos: 1 - Lugar de impartición: aula. - Número de profesores: 1 2.- PRÁCTICAS DE LABORATORIO Y PLANTA PILOTO: explicación sobre el manejo de diferentes equipos utilizados en la industria alimentaria. - Metodología: práctica en laboratorio y planta piloto. - Duración: 20 horas utilizando 4 sesiones. - Número de grupos: 2 - Lugar de impartición: laboratorio de alumnos del Área de Tecnología de los Alimentos y Planta Piloto de la Facultad de Veterinaria. - Número de profesores: 1

Planificación

Metodologías :: Pruebas
	Horas en clase	Horas fuera de clase	Horas totales
Prácticas en laboratorios	20	10	30

Resolución de problemas/ejercicios en el aula ordinaria	10	29	39
Foros de discusión	6	4	10
Practicas a través de TIC en aulas informáticas	2	4	6

Sesión Magistral	45	90	135

Pruebas objetivas de preguntas cortas	4	0	4
Pruebas prácticas	1	0	1

(*)Los datos que aparecen en la tabla de planificación són de carácter orientativo, considerando la heterogeneidad de los alumnos

Metodologías

Metodologías ::

	descripción
Prácticas en laboratorios	Elaboración de algún producto y manejo de distintos equipos en la planta piloto, se pretende que los alumnos puedan aplicar los conocimientos que han adquirido en las clases magistrales
Resolución de problemas/ejercicios en el aula ordinaria	Resolución de problemas sobre el cálculo de tratamientos tecnológicos: Se pretende que el alumno comprenda los fundamentos de su aplicación en la conservación de los alimentos y los tratamientos concretos que se llevan a cabo en las industrias
Foros de discusión	Discusión sobre las charlas que impartirán distintos profesionales de la industria
Practicas a través de TIC en aulas informáticas	Trabajar con las bases de datos mas interesantes de CTA
Sesión Magistral	Durante las clases magistrales se expondrán los contenidos teóricos de la asignatura . Previamente a las sesiones presenciales, los alumnos tendrán en la aplicación moodle institucional los documentos necesarios en cada bloque de temas.

Tutorías

Sesión Magistral

Prácticas en laboratorios

Resolución de problemas/ejercicios en el aula ordinaria

descripción

En las tutorias, el profesor comentara con los alumnos, de manera individual, los problemas que estos puedan encontrar en el desarrollo de la materia, con el objetivo de ayudarle a realizar su aprendizaje, con los mejores resultados.

Evaluación

	descripción	calificación
Sesión Magistral	Examen escrito para evaluar el conocimiento y comprensión de la materia impartida en las clases teóricas correspondientes a los módulos 1 a 6. Para liberar materia será necesaria una nota mínima de 5 puntos Examen escrito para evaluar el conocimiento y comprensión de la materia impartida en las clases teóricas correspondientes a los módulos 7 a 9. Para liberar materia será necesaria una nota mínima de 5 puntos	60%
Prácticas en laboratorios	Participación e informe. Es obligatoria la asistencia	20%
Resolución de problemas/ejercicios en el aula ordinaria	Resolución de ejercicios en el aula	10%
Otros	Informes acerca de las activides 1a (manejo de bases de datos) y 1c (charlas con profesionales) propuestas en el apartado de prácticas	10%

Otros comentarios y segunda convocatoria
Queda expresamente prohibido el uso y la mera tenencia de dispositivos electrónicos que posibiliten la comunicación (teléfonos móviles, radiotransmisores, etc.). En caso de producirse alguna irregularidad durante la celebración de la prueba de evaluación, en base a la Normativa vigente correspondiente, se procederá a la retirada del examen, expulsión de dicha prueba y calificación como suspenso.

ADENDA

Plan de contingencia para una situación de emergencia que impida actividades docentes presenciales

Enlace de acceso a la Adenda de la Guia docente por el COVID-19

Fuentes de información

Acceso a la Lista de lecturas de la asignatura

Básica	CASP, A. & ABRIL, J., Procesos de conservación de alimentos., A.M.V. Ediciones, Madrid, 1999 ORDOÑEZ. J. A. , Tecnología de los alimentos. Vol.I , Editorial Síntesis Madrid. , 1998 FELLOWS, P. , Tecnología del procesado de los Tecnología del procesado de los alimentos: principios y prácticas , Acribia, Zaragoza, 2007

Complementaria	BELLO GUTIÉRREZ, J., Ciencia y tecnología culinaria, Díaz de Santos, 1988

Recomendaciones

Asignaturas que se recomienda haber cursado previamente

FÍSICA / 00107004

OPERACIONES BÁSICAS / 00107017