Guia docente
DATOS IDENTIFICATIVOS 2020_21
Asignatura TECNOLOGIA DE LA CARNE Y DEL PESCADO Código 00107025
Enseñanza
0107 G. CIENCIA Y TECN. DE LOS ALIMENTOS
Descriptores Cr.totales Tipo Curso Semestre
6 Obligatoria Tercero Segundo
Idioma
Prerrequisitos
Departamento HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS
Responsable
MATEO OYAGÜE , JAVIER
Correo-e jmato@unileon.es

bprig@unileon.es
Profesores/as
COMBARROS FUERTES , PATRICIA
MATEO OYAGÜE , JAVIER
PRIETO GUTIÉRREZ , BERNARDO
Web http://
Descripción general Conceptos de carne y pescado, de derivados cárnicos y del pescado y de subproductos de la industria cárnica y del pescado. Propiedades la carne y del pescado responsables de su calidad y factores tecnológicos con efecto sobre la misma. Procesos de conservación de la carne y pescado y de elaboración y almacenamiento de los principales derivados cárnicos y del pescado. Diagramas de flujo o de proceso. Objetivos de las distintas etapas del proceso de elaboración. Factores tecnológicos de cada etapa de interés sobre las características de calidad del producto final. Funcionamiento práctico de una industria cárnica. Equipos, instalación, actividades generales.
Tribunales de Revisión
Tribunal titular
Cargo Departamento Profesor
Presidente HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS LOPEZ FERNANDEZ , MARIA MERCEDES
Secretario HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS GONZALEZ RAURICH , MONTSERRAT
Vocal HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS RODRIGUEZ CALLEJA , JOSE MARIA
Tribunal suplente
Cargo Departamento Profesor
Presidente HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS FRESNO BARO , JOSE MARIA
Secretario HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS TORNADIJO RODRIGUEZ , MARIA EUGENIA
Vocal HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS CAPITA GONZALEZ , ROSA MARIA

Competencias
Código  
A4778 107CM19 Diseñar y elaborar procesos y productos para satisfacer las demandas y necesidades del mercado
A4780 107CM21 Diseñar y supervisar los procesos tecnológicos en la industria alimentaria
A4828 107CMT10 Transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado
A4832 107CMT4 Desarrollar su actividad profesional respetando el medio ambiente.
B566 107CT21 asesorar a empresas, colectivos y asociaciones en temas alimentarios.
B585 107CT39 Procesado y modificaciones de los alimentos
B610 107CT61 Diseñar y supervisar los procesos tecnológicos en la industria alimentaria
C2 CMECES2 Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.

Resultados de aprendizaje
Resultados Competencias
Adquirir fundamentos que permitan exponer a la sociedad la situación tecnológica del sectór cárnico y del pescado, en qué consiste la calidad de la carne y del pescado y de los productos derivados. Poder explicar el significado, peculiaridades y alcance de la carne y derivados cárnicos de calidad diferenciada. A4828
 B566
Saber posicionarse ante la situación tecnológica en la que se basa la industria cárnica y del pescado, incluido el sector de distribución, en el contexto del desarrollo humano. C2
Poder diseñar en papel una linea de transformación de carne y pescado: diagrama de flujo, maquinaria. Conocer y saber aplicar los conocimientos en planta de producción las bases de la elaboración de los diferentes grupos de productos cárnicos y derivados de la pesca. Identificar los subproductos y efluentes de una industria cárnica y valorar la importancia de su uso o tratamiento. A4778
A4780
A4832
 B585
Conocer los procedimientos y las etapas de elaboración y almacenamiento de la carne, pescado y productos derivados; así como conocer los factores de dichas etapas que influyen sobre la calidad de los productos implicados. B610

Contenidos
Bloque Tema
Ciencia y tecnología de la carne Lección 1.- Concepto. La carne y la calidad de la carne como alimento.
Lección 2.- Estructura macro y microscópica del músculo. Tipos de fibras musculares. Crecimiento muscular.
Lección 3.- Transformación del músculo en carne. Rigidez cadavérica. Cambios físicos y químicos. Rigores anómalos. Carnes PSE. Carnes DFD. Rigor del frío.
Lección 4.- Maduración natural de la carne; Mecanismos responsables del ablandamiento y factores con efecto en el mismo.
Lección 5.- Calidad de la canal. Sistemas de clasificación de canales.
Lección 6.- Calidad de la carne. Parámetros que la integran. Factores de los que depende. Carne con calidad diferenciada o certificada.
Lección 7.- Color de la carne. Factores de los que depende. Cambios durante el almacenamiento.
Lección 8.- Dureza de la carne. Factores de los que depende. Ablandamiento de la carne.
Lección 9.- El sabor de la carne. Precursores. Sustancias sápidas. Compuestos volátiles. Mecanismos de formación.
Lección 10.- Jugosidad y capacidad de retención de agua de la carne (CRA). Factores de los que depende.
Lección 11.- Sistemas de conservación de la carne. Refrigeración de la carne. Sistemas empleados. Congelación de la carne. Sistemas utilizados. Descongelación. Envasado.
Tecnología de los derivados carnicos Lección 12.-Concepto de tecnología de la carne. Clasificación de los derivados cárnicos.
Lección 13.-Incorporación de ingredientes y aditivos a la carne (salado/curado). Acciones del cloruro sódico. Agentes del curado. Acciones de los nitritos. Auxiliares del curado. Otros ingredientes. Sistemas de aplicación de los ingredientes utilizados.
Lección 14.- Productos cocidos elaborados a partir de piezas enteras, jamón y paleta cocidos, y productos reformados, fiambres. Técnicas de elaboración. Factores con efecto en el procesado sobre la calidad del producto.
Lección 15.- Embutidos cocidos (pastas finas). Emulsiones y geles cárnicas cárnicos. Salchichas cocidas y patés. Técnicas de elaboración. Factores con efecto en el procesado sobre la calidad del producto.
Lección 16.- Productos curados elaborados a partir de piezas enteras. Jamón crudo-curado. Proceso de elaboración.
Lección 17.- Tecnología de los embutidos crudo-curados. Proceso de elaboración. Factores con efecto en el procesado sobre la calidad del producto.
Lección 18.- Elaboración de preparados cárnicos frescos. Hamburguesas, salchichas, adobados-marinados, otros.
Lección 19.- Subproductos de la industria cárnica.- Grasa comestible: sistemas de obtención. Subproductos no comestibles. Obtención de grasa técnica. Aprovechamiento de sangre. Gelatinas.
Lección 20. Claves del sector cárnico en la sostenibilidad medioambiental.
Ciencia y tecnología del pescado Lección 21.- Estructura del músculo de pescado, moluscos y crustáceos. Etapas postmortem en el músculo de pescado. Rigor mortis. Autolisis, crecmiento microbiano. Oxidación.
Lección 22.- Procesado del pescado fresco. Conservación del pescado por el frio. Refrigeración. Congelación. Envasado.
Lección 23.- Conservas de pescado. Enlatado del pescado. Operaciones preliminares. Procesado general.
Lección 24.- El salazonado, secado y ahumado del pescado como técnicas tradicionales de conservación. Semiconservas de pescado. La anchoa y el escabechado.
Lección 25.- Derivados del pescado (Minced fish). Tipos de productos. Proceso de elaboración del “Surimi” y “Kamaboko”.
Lección 26.- Subproductos pesqueros. Harinas de pescado. Aceites de pescado. Otros subproductos.
Práctica 1. Elaboración de derivados cárnicos y del pescado. Prácticas en la planta piloto de la Fac. de Veterinaria y actividades para su control de calidad. Formulación, elaboración de derivados cárnicos y del pescado en planta piloto y preparación de informe:
A. Fiambre
B. Salchicha cocida
C. Embutido crudo curado
D. Paté de hígado
E. Hamburguesa
F. Conserva de pescado.
Doce sesiones de 2 horas cada una.
Dos grupos de prácticas.
Planta piloto de la Facultad de Veterinaria.
Un profesor por grupo. Si es posible se pedirá la colaboración de un estudiante de doctorado para apoyar en la actividad docente.
Práctica 2. Seminarios. Seminario sobre situación en el sector cárnico, implicaciones éticas y medioambientales relacionadas con la industria cárnica.
Seminarios sobre la calidad de la carne y su determinación.
Tres sesiones de dos horas cada una.
Un grupo de prácticas.
Aula.
Un profesor por grupo.

Planificación
Metodologías  ::  Pruebas
  Horas en clase Horas fuera de clase Horas totales
Prácticas en laboratorios 27 54 81
 
Tutoría de Grupo 1 4 5
Seminarios 8 8 16
 
Sesión Magistral 24 24 48
 
 
(*)Los datos que aparecen en la tabla de planificación són de carácter orientativo, considerando la heterogeneidad de los alumnos

Metodologí­as
Metodologías   ::  
  descripción
Prácticas en laboratorios Elaboración de derivados cárnicos en planta piloto: Aprender formulaciones y procesos. Practicar un proceso de elaboración. Evaluar las características de calidad del producto obtenido.
Tutoría de Grupo Revisión de los informes sobre la preparación de las prácticas en planta piloto.
Seminarios Exposición y discusión de argumentos sobre: i) la situación del sector cárnico (un seminario), ii) la calidad de la carne y su determinación (un seminario), iii) carne y sostenibilidad (1 seminario).
Sesión Magistral Exposición de conceptos relacionados con la carne y la calidad de la misma. Exposición de los procesos tecnológicos de elaboración de derivados cárnicos y la relevancia de los factores asociados a los mismos.

Tutorías
 
Prácticas en laboratorios
Sesión Magistral
descripción
Reuniones grupales para la realización de las prácticas, los trabajos y debates.

Evaluación
  descripción calificación
Prácticas en laboratorios Asistencia a las clases prácticas, informe de prácticas, respuestas a preguntas en las clases prácticas. 25%
Seminarios Desempeño y trabajos asociados a los seminarios. Trabajo adicional sobre calidad de carne. 20%
Sesión Magistral Examen escrito 50%
Otros Participación activa en actividades en aula en las sesiones magistrales.
 5%
 
Otros comentarios y segunda convocatoria
Las actividades de evaluación se dividen en dos bloques: a) sesión magistral y b) prácticas y otros. Es necesario obtener 5 puntos sobre 10 en cada uno de los bloques para superar la asignatura. La nota de cada bloque de ser mayor a 5 sobre 10 se mantendrá para la convocatoria extraordinaria. Si se suspenden las prácticas y seminarios en la primera convocatoria, se procederá a hacer un examen escrito sobre las prácticas y seminarios para poder superar esa parte en la segunda convocatoria. En los exámenes no se permite ni tener a mano, ni utilizar apuntes o dispositivos electrónicos que puedan mostrar datos o información como móviles, ordenadores, tabletas, etc. Si se observase incumplimiento de lo anterior se procederá a retirar el examen y la calificación será de suspenso.

ADENDA
Plan de contingencia para una situación de emergencia que impida actividades docentes presenciales
Enlace de acceso a la Adenda de la Guia docente por el COVID-19


Fuentes de información
Acceso a la Lista de lecturas de la asignatura

Básica Feiner, G, Meat products handbook, Woodhead Publishing, 2006
Prandl, O, Fischer, A. Shmidhofer, T., Sinell, T.J., Tecnología e Higiene de la Carne, Acribia, 1994

Complementaria

HALL, G.M. (2001). Tecnología del Procesado del Pescado. Acribia. Zaragoza.

PRÄNDL, O. y col. (1994). Tecnología e Higiene de la Carne. Editorial Acribia. Zaragoza.

PRICE, J. y SCHWEIGERT, B. (1994). Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. Editorial Acribia. Zaragoza.

RODRÍGUEZ REBOLLO. Manual de Industrias Cárnicas I y II. Ed. Madrid Vicente. Madrid.

SIKORSKI, P. (1994). Tecnología de los productos del mar. Editorial Acribia. Zaragoza.

VARNAN, A. y SUTHERLAND, J. (1998). Carne y productos cárnicos. Tecnología, química y microbiología. Editorial Acribia. Zaragoza.

Recomendaciones