Guia docente
DATOS IDENTIFICATIVOS 2020_21
Asignatura TECNOLOGIA DE LA LECHE Y PROD. LACTEOS Código 00107026
Enseñanza
0107 G. CIENCIA Y TECN. DE LOS ALIMENTOS
Descriptores Cr.totales Tipo Curso Semestre
6 Obligatoria Tercero Segundo
Idioma
Castellano
Prerrequisitos
Departamento HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS
Responsable
LÓPEZ FERNÁNDEZ , MARÍA MERCEDES
Correo-e mmlopf@unileon.es
metorr@unileon.es
Profesores/as
LÓPEZ FERNÁNDEZ , MARÍA MERCEDES
TORNADIJO RODRÍGUEZ , MARÍA EUGENIA
Web http://
Descripción general Fundamentos teoricos y aplicaciones de los procesos de elaboracion, conservacion, envasado, almacenamiento y transporte de la leche
Tribunales de Revisión
Tribunal titular
Cargo Departamento Profesor
Presidente HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS FRESNO BARO , JOSE MARIA
Secretario HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS PRIETO GUTIERREZ , BERNARDO
Vocal HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS GONZALEZ RAURICH , MONTSERRAT
Tribunal suplente
Cargo Departamento Profesor
Presidente HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS MATEO OYAGUE , JAVIER
Secretario HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS CAPITA GONZALEZ , ROSA MARIA
Vocal HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS ALONSO CALLEJA , CARLOS

Competencias
Código  
A4778 107CM19 Diseñar y elaborar procesos y productos para satisfacer las demandas y necesidades del mercado
B553 107CT1 evaluar el riesgo para la salud asociado a los productos alimenticios y alimentarios y a cada uno de sus componentes;
B575 107CT3 desarrollar e implantar procedimientos de control de calidad y evaluar su eficacia;
B578 107CT32 Composición de los alimentos y de las materias primas.
B582 107CT36 Técnicas de análisis de alimentos.
B585 107CT39 Procesado y modificaciones de los alimentos
B610 107CT61 Diseñar y supervisar los procesos tecnológicos en la industria alimentaria
B613 107CT64 Gestionar el procesado desde un punto de vista medioambiental (gestión de subproductos y residuos)
B629 107CTT3 Transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado
B631 107CTT5 Poseer capacidad de organizar y planificar
B634 107CTT8 Desarrollar su actividad profesional respetando el medio ambiente.
C2 CMECES2 Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.
C4 CMECES4 Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado
C5 CMECES5 Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía

Resultados de aprendizaje
Resultados Competencias
Aplicar los fundamentos de los procesos de conservación y transformación al caso concreto de la leche A4778
 B553
B578
 C5
Determinar la aptitud de la leche a los diferentes tratamientos tecnológicos a los que puede ser sometida en la industria láctea B631
 C4
Identificar y realizar los análisis necesarios para el control de calidad de la materia prima, procesos y productos terminados B575
B582
B585
 C2
Identificar y solucionar los problemas tecnológicos que se plantean en la elaboración de los distintos productos lácteos B610
B629
 C4
Aprovechar los diversos subproductos lácteos comestibles, resaltando su importancia desde el punto de vista ambiental y su valor económico B613
B634
 C4

Contenidos
Bloque Tema
1.- INTRODUCCIÓN: La industria láctea. Producción y consumo de leche y productos lácteos. Fuentes bibliográficas.
2.- COMPOSICION GENERAL.Composición química y distribución física de los componentes de la leche. Factores que afectan a la composición de la leche.
3.- LOS HIDRATOS DE CARBONO DE LA LECHE: LACTOSA. Propiedades de interés tecnológico.
4.- LA MATERIA GRASA DE LA LECHE.Composición grasa y factores que la afectan.
Efectos de los tratamientos industriales sobre la emulsión grasa de la leche. Homogeneización.
Alteraciones de los lípidos de la leche: Enranciamiento y autooxidación.
5.- LAS SUSTANCIAS NITROGENADAS DE LA LECHE. La fracción caseína: Componentes. Estructura y estabilidad de las micelas de caseína. Las proteínas del suero.Sustancias nitrogenadas no proteicas.
6.- LOS MINERALES DE LA LECHE.
Contenido en macroelementos y microelementos. Factores de variación. Distribución física.
7.- LAS ENZIMAS Y VITAMINAS DE LA LECHE. Interés tecnológico.
8.- PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE. pH y acidez. Densidad y peso específico de la leche. Punto crioscópico. Potencial de oxido-reducción.
9.- RECOGIDA Y TRANSPORTE DE LA LECHE. Técnicas de refrigeración de la leche cruda. Sistemas y organización de la recogida. Recepción de la leche en el muelle. Controles de entrada.
10.- LECHE PASTERIZADA. Objetivos. Sistemas y equipos de pasterización. Los controles en la planta de higienización.
11.- LECHE ESTERILIZADA. Problemas que plantea la esterilización de la leche. Esterilización de la leche previamente envasada. Leche UHT. Los controles en la planta de esterilización.
12.- LECHE CONDENSADA, LECHE EVAPORADA Y LECHE CONCENTRADA. Problemas que plantea la concentración de la leche por evaporación. Fabricación de leche condensada, leche evaporada estéril y leche evaporada UHT y leche concentrada.
13.- LECHE EN POLVO.Fabricación de leche en polvo. Factores que gobiernan la capacidad de reconstitución de la leche en polvo. Los controles en la planta de fabricación de leche en polvo
14.- LA NATA. Tipos comerciales de nata. Etapas en la elaboración de nata.
Los controles en la planta de elaboración de nata.
15.- LA MANTEQUILLA. Esquema general de elaboración. Maduración física y biológica de la nata.
Los controles en la planta de elaboración de mantequilla.
16.- TECNOLOGIA GENERAL DE LA ELABORACION DE QUESOS.Clasificación de los quesos: criterios. Tecnología general de la elaboración de quesos.
Utilización de la ultrafiltración y el desuerado centrífugo en la industria quesera.
17.- Elaboración de diferentes tipos de quesos.
18.- LECHES FERMENTADAS Y AROMATIZADAS. Tecnología de la elaboración del yogur. Otros productos obtenidos por fermentación ácida y fermentación ácido-alcohólica. Leches aromatizadas.
19.- HELADOS Y PRODUCTOS SIMILARES. Tecnología de la elaboración de helados. OTROS POSTRES LACTEOS: Ingredientes y proceso general de fabricación.
20.- APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS DE LAS INDUSTRIAS LÁCTEAS. El lactosuero y la mazada: composición, propiedades y tratamientos industriales. Caseínas y productos derivados: Tipos, composición, propiedades y usos.
PRÁCTICAS DE LABORATORIO: - Determinaciones composicionales de la leche y productos lácteos
- Determinaciones de diversos parámetros físico-químicos y microbiológicos de interés en el control de calidad de la leche
- Determinaciones de diversos parámetros físico-químicos y microbiológicos de interés para conocer la adecuación de la leche a los tratamientos de industrialización
- Determinaciones dirigidas al control de diversos tratamientos que sufre la leche en la industria láctea
PLANTA PILOTO Elaboración de diversos productos lácteos.

- 2 grupos
- 2 profesores/grupo
PROYECCIÓN DE VIDEOS Proyección de videos sobre la elaboración de productos lácteos

Planificación
Metodologías  ::  Pruebas
  Horas en clase Horas fuera de clase Horas totales
Prácticas en laboratorios 10 3 13
 
Seminarios 5 30 35
Tutorías 2 0 2
Otras metodologías 14 13 27
 
Sesión Magistral 26 44 70
 
Pruebas objetivas de preguntas cortas 3 0 3
 
(*)Los datos que aparecen en la tabla de planificación són de carácter orientativo, considerando la heterogeneidad de los alumnos

Metodologí­as
Metodologías   ::  
  descripción
Prácticas en laboratorios Se llevarán a cabo en el laboratorio, abordando las sesiones prácticas recogidas en el programa.
Seminarios Los contenidos del tema 17 se desarrollarán en forma de seminarios preparados por los alumnos en grupos de 2-3 personas, profundizando en la tecnología de elaboración de un queso específico
Tutorías Servirán para resolver dudas que tengan los alumnos, así como para orientarles en la organización del trabajo y seguir su desarrollo
Otras metodologías Se elaborarán diferentes productos lácteos en la planta piloto
Sesión Magistral Exposición oral por parte del profesor de los contenidos de la asignatura

Tutorías
 
Sesión Magistral
Prácticas en laboratorios
Seminarios
descripción
El profesor comentara de forma individual con los alumnos los problemas que éstos puedan encontrar en el desarrollo de la materia, con el fin de ayudar a realizar su aprendizaje, con los mejores resultados

Evaluación
  descripción calificación
Sesión Magistral Dominio de los conocimientos teóricos y operativos de la materia.
Se realizará un examen parcial (hacia la mitad del cuatrimestre) y otro final en la fecha establecida. Es necesario una puntuación mínima de un 4,5 para poder hacer la nota media entre ambas pruebas (60%)
Asimismo, se valorará la asistencia del alumno a las clases teóricas (5%) 		65%
Prácticas en laboratorios La asistencia a las prácticas es obligatoria, al menos al 80 % de las sesiones . Se mantendrá un cuaderno de laboratorio.
Se valorarán teniendo en cuenta la actitud del alumno y el dominio de técnicas de laboratorio y de planta piloto. Al término de las mismas se pasará al alumno un cuestionario con preguntas sobre la realización de las prácticas. 		10%
Seminarios Elaboración y presentación oral y escrita de la tecnología de elaboración de un determinado queso.
Se valorará la estructuración de los contenidos, uso correcto de terminología específica, fuentes bibliográficas, claridad en la redacción, así como la capacidad de expresión oral y las respuestas en el debate. 		15%
Otros Resolución de diversos aspectos relacionados con la elaboración de productos lácteos 10%
 
Otros comentarios y segunda convocatoria

Queda expresamente prohibido el uso y la mera tenencia de dispositivos electrónicos que posibiliten la comunicación (teléfonos móviles, radiotransmisores, etc.). En caso de producirse alguna irregularidad durante la celebración de la prueba de evaluación, en base a la Normativa vigente correspondiente, se procederá a la retirada del examen, expulsión de dicha prueba y calificación como suspenso.

ADENDA
Plan de contingencia para una situación de emergencia que impida actividades docentes presenciales
Enlace de acceso a la Adenda de la Guia docente por el COVID-19


Fuentes de información
Acceso a la Lista de lecturas de la asignatura

Básica WALSTRA, P., GEURST, T., NOOMEN, A:, JELLEMA, A & van BOEKEL, M. , Ciencia de la leche y Tecnología de los productos lácteos, Acribia, 2001
AMIOT, J. , Ciencia y tecnología de la leche: principios y aplicaciones, Acribia, 1991
SCOTT, R., Fabricación de quesos, Acribia, 2002
VEYSSEYRE, R. , Lactología técnica, Acribia, 1988
MAHAUT, M., JEANTET; R:, SCHUCK, P & BRULE; G. , Productos lácteos industriales, Acribia, 2001
EARLY, R., Tecnología de los productos lácteos, Acribia, 2000

Complementaria FOX, P.F., Advanced dairy chemistry, Elsevier, London, 1992
ALAIS, CH. , Ciencia de la leche, Reverté, 1985
ECK, A. , El queso, Omega, 1990
TIMM, F. , Fabricación de helados, Acribia, 1989
SPREER, E. , Lactología industrial, Acribia, 1991
TAMINE, A.Y. & ROBINSON, R.K. , Yogur: ciencia y tecnología, Acribia, 1991


Recomendaciones


Asignaturas que se recomienda haber cursado previamente
ANÁLISIS QUÍMICO E INSTRUMENTAL / 00107007
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS / 00107009
ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS / 00107010
QUÍMICA Y BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS / 00107014