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Guia docente |
| DATOS IDENTIFICATIVOS |
2020_21 |
| Asignatura |
TECN.DE LOS CEREALES,ACEITES Y GRAS,VEGE |
Código |
00107029 |
| Enseñanza |
| 0107 G. CIENCIA Y TECN. DE LOS ALIMENTOS |
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| Descriptores |
Cr.totales |
Tipo |
Curso |
Semestre |
| 6 |
Obligatoria |
Tercero |
Segundo
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| Idioma |
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| Prerrequisitos |
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| Departamento |
HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS
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| Responsable |
| TORNADIJO RODRÍGUEZ , MARÍA EUGENIA |
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Correo-e |
metorr@unileon.es
mmgonr@unileon.es
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| Profesores/as |
| GONZÁLEZ RAURICH , MARÍA MONTSERRAT | | TORNADIJO RODRÍGUEZ , MARÍA EUGENIA |
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| Web |
http:// |
| Descripción general |
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| Tribunales de Revisión |
| Tribunal titular |
| Cargo |
Departamento |
Profesor |
| Presidente |
HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS |
MATEO OYAGUE , JAVIER |
| Secretario |
HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS |
LOPEZ DIAZ , TERESA MARIA |
| Vocal |
HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS |
PRIETO GUTIERREZ , BERNARDO |
| Tribunal suplente |
| Cargo |
Departamento |
Profesor |
| Presidente |
HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS |
FRESNO BARO , JOSE MARIA |
| Secretario |
HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS |
LOPEZ FERNANDEZ , MARIA MERCEDES |
| Vocal |
HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS |
PRIETO MARADONA , MIGUEL |
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| Código |
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| B562 |
107CT18 elaborar y/o evaluar los informes y expedientes en relación a un producto alimenticio; |
| B578 |
107CT32 Composición de los alimentos y de las materias primas. |
| B585 |
107CT39 Procesado y modificaciones de los alimentos |
| B609 |
107CT60 Aplicar métodos de análisis de utilidad en el control de calidad de los alimentos |
| B610 |
107CT61 Diseñar y supervisar los procesos tecnológicos en la industria alimentaria |
| B612 |
107CT63 Elaborar y/o evaluar los informes y expedientes en relación a un producto alimenticio |
| B626 |
107CTT1 Aplicar los conocimientos adquiridos en el campo de la ciencia y tecnología de los alimentos a su actividad profesional |
| B628 |
107CTT2 Reunir e interpretar información dentro del área de la ciencia y tecnología de los alimentos a partir de distintas fuentes y analizar y sintetizar dicha información |
| B629 |
107CTT3 Transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado |
| B630 |
107CTT4 Tener capacidad de trabajo en equipo y habilidad en las relaciones interpersonales |
| B633 |
107CTT7 Leer e interpretar textos científicos en lengua inglesa. |
| C2 |
CMECES2 Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio. |
| C3 |
CMECES3 Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética. |
| C4 |
CMECES4 Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado |
| C5 |
CMECES5 Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía |
| Bloque |
Tema |
| Bloque A: TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES, ACEITES Y GRASAS VEGETALES |
1. Tecnología de los cereales: Concepto. Presentación de contenidos. 1. Introducción: El sector de los cereales e industrias derivadas. Fuentes bibliográficas.
2. Estructura del grano. Composición química de los cereales. |
| Bloque B: TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES. LIMPIEZA DEL GRANO, ACONDICIONAMIENTO Y MOLTURACIÓN. |
3. El trigo en el molino. Limpieza y acondicionamiento. Molturación y obtención de la harina. Molturación húmeda del trigo.
Procesado del maíz: Molturación seca y húmeda.
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| Bloque C: PROCESADO DE OTROS CEREALES. ARROZ, AVENA Y CEBADA |
5. El arroz. Secado y proceso de elaboración del arroz blanco.
6. Avena. Tratamiento de la avena. Molturación de la avena.
7. Cebada. Mondado y perlado. Obtención de harina de cebada. El proceso del malteado.
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| Bloque D: TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES. INDUSTRIA PANIFICADORA. |
8. La harina. Tratamientos de la harina. Características de las harinas según su uso.
9. Panificación. Ingredientes para elaborar pan. Levadura de panificación. Masa madre. Mejorantes. Enzimas de panificación.
10. Tecnología de la panificación. Amasado. Métodos de producción de la masa. Tipos de amasadoras.
11. Pesado o división. Boleado. Reposo o prefermentación. Formado. Fermentación. Factores que influyen en la fermentación. Cocción. Tipos de hornos. Fenómenos que ocurren en la masa durante la cocción. |
| Bloque E: TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES. INDUSTRIA DE ELABORACIÓN DE PASTAS ALIMENTICIAS Y DE PREPARADOS DE DESAYUNO |
12. Las pastas alimenticias. Proceso de fabricación. Secado.
13. Tecnología de elaboración de cereales para desayuno. Clasificación. Cereales que requieren cocinado. Cereales listos para el consumo.
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| PRÁCTICAS CEREALES |
PRACTICAS DE LABORATORIO Y PLANTA PILOTO:
1. Determinaciones analíticas en harinas
2. Tecnología de elaboración del pan. Efecto del empleo de masa madre. Estudio de diferentes masas panarias.
3. Estudio de la influencia de la tecnología de elaboración y de la harina en la elaboración de masas hojaldradas.
Metodología:
Las prácticas comprenden:
- Prácticas de laboratorio
- Prácticas en sala especial (planta piloto)
- Seminarios
- Planteamiento de ejercicios o supuestos prácticos o en función de la posibilidad realización de visitas
Duración:
- Prácticas laboratorio y planta piloto (2 x 4 h y 1 x 3 h)
- Seminarios (1 x 2 h)
- Supuestos prácticos/visita (2 x 2 h)
Nº de grupos de prácticas: 2 grupos
Lugar de impartición: Laboratorio Dpto. Higiene y Tecnología de los Alimentos (Área de Tecnología de los Alimentos) y Planta piloto de la Facultad de Veterinaria y/o ICTAL |
| Bloque F: TECNOLOGÍA DE LOS ACEITES Y GRASAS VEGETALES. COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES |
14. Composición química. Propiedades físicas. Reacciones químicas más comunes de los aceites y grasas. |
| Bloque F: TECNOLOGÍA DE LOS ACEITES Y GRASAS VEGETALES. TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN |
15. El aceite de oliva. Composición química. Tecnología de elaboración.
16. Aceite procedente de semillas. Composición química. Tecnología de elaboración.
17. Procedimientos de refinado, decoloración, hidrogenación, fraccionamiento, desodorización, plastificación.
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| Bloque G: TECNOLOGÍA DE LOS ACEITES Y GRASAS VEGETALES. OTRAS GRASAS VEGETALES. APLICACIONES. |
18. Shortenings: introducción, fabricación y aplicaciones. Margarina: Proceso de fabricación y aplicaciones.
19. Manteca de cacao. Origen y procesado
20. Usos de los aceites y grasas vegetales en la elaboración de alimentos. Fritura por inmersión. Otros usos comerciales. |
| PRÁCTICAS ACEITES Y GRASAS VEGETALES |
PRÁCTICAS DE LABORATORIO Y PLANTA PILOTO:
4. Influencia del grado de insaturación de un aceite en la estabilidad del mismo.
Determinación de parámetros: índice de yodo, índice de saponificación, índice de peróxidos, índice de acidez durante el almacenamiento del aceite
Metodología:
Las prácticas comprenden:
- Prácticas en sala especial (planta piloto)
- Prácticas de laboratorio
- Seminarios
Duración:
- Prácticas laboratorio y planta piloto (3 x 3 h)
- Seminarios (1 x 2 h)
- Supuestos prácticos (2 x 2 h)
Nº de grupos de prácticas: 2 grupos
Lugar de impartición: Laboratorio Dpto. Higiene y Tecnología de los Alimentos (Área de Tecnología de los Alimentos) y Planta piloto de la Facultad de Veterinaria y/o ICTAL. |
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descripción |
| Prácticas en laboratorios |
Aplicar a nivel práctico los conocimientos teóricos |
| Seminarios |
Trabajo en profundidad sobre un tema. Ampliación y relación de los contenidos dados en las sesiones magistrales con el quehacer profesional |
| Tutorías |
Orientación del alumno en trabajos que debe realizar individual o en grupo, como los informes de prácticas. Resolución de dudas |
| Resolución de problemas/ejercicios en el aula ordinaria |
Supuestos prácticos y/o ejercicios para aplicar los conocimientos adquiridos a través de las sesiones magistrales y las prácticas desarrolladas en laboratorio / planta piloto |
| Sesión Magistral |
Exposición de los contenidos de la asignatura. |
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descripción |
calificación |
| Sesión Magistral |
Adquisición de conocimientos teóricos evaluados a través de controles durante el semestre y examen final
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70% |
| Prácticas en laboratorios |
- Participación activa en la clase
- Trabajo en equipo
- Desarrollo de las técnicas requeridas
- Elaboración de informes/cuestionario |
15% |
| Seminarios |
- Interpretación de artículos científicos relacionados con las prácticas
- Cuestiones relativas a los artículos
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5% |
| Otros |
- Supuestos prácticos y ejercicios relativos a los conocimientos teórico-prácticos |
10% |
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| Otros comentarios y segunda convocatoria |
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Queda expresamente prohibido el uso y la mera tenencia de dispositivos electrónicos que posibiliten la comunicación (teléfonos móviles, radiotransmisores, etc.). En caso de producirse alguna irregularidad durante la celebración de la prueba de evaluación, en base a la Normativa vigente correspondiente, se procederá a la retirada del examen, expulsión de dicha prueba y calificación como suspenso. |