Guia docente
DATOS IDENTIFICATIVOS 2020_21
Asignatura GESTIóN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Código 00107033
Enseñanza
0107 G. CIENCIA Y TECN. DE LOS ALIMENTOS
Descriptores Cr.totales Tipo Curso Semestre
9 Obligatoria Cuarto Primero
Idioma
Castellano
Prerrequisitos
Departamento HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS
Responsable
CAPITA GONZÁLEZ , ROSA MARÍA
Correo-e rmcapg@unileon.es
caloc@unileon.es
mrgara@unileon.es
Profesores/as
ALONSO CALLEJA , CARLOS
CAPITA GONZÁLEZ , ROSA MARÍA
GARCÍA ARMESTO , MARÍA ROSARIO
Web http://guiadocente.unileon.es
Descripción general En esta asignatura se aborda el estudio de los procedimientos de gestión de la inocuidad/seguridad de los alimentos en las empresas alimentarias, de forma que los alumnos adquieran los conocimientos y habilidades necesarias para diseñar, implantar y evaluar dichos procedimientos en el ejercicio de su profesión.
Tribunales de Revisión
Tribunal titular
Cargo Departamento Profesor
Presidente HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS GARCIA LOPEZ , MARIA LUISA
Secretario HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS GARCIA FERNANDEZ , MARIA DEL CAMINO
Vocal HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS OTERO CARBALLEIRA , ANDRES
Tribunal suplente
Cargo Departamento Profesor
Presidente HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS PRIETO MARADONA , MIGUEL
Secretario HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS LOPEZ DIAZ , TERESA MARIA
Vocal HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS SANTOS BUELGA , JESUS ANGEL

Competencias
Código  
A4777 107CM18 Diseñar y desarrollar programas de formación en el ámbito de la ciencia y tecnología de los alimentos
A4781 107CM22 Diseñar, implantar y evaluar procedimientos de gestión de la seguridad alimentaria (incluyendo la gestión de las crisis alimentarias). Interrelacionar con los distintos estamentos implicados en la seguridad alimentaria
A4806 107CM48 Higiene de personal, productos y procesos
A4833 107CMT5 Leer e interpretar textos científicos en lengua inglesa.
B564 107CT2 diseñar, implantar y evaluar procedimientos de gestión de la seguridad alimentaria
B589 107CT42 Higiene de personal, productos y procesos.
B606 107CT58 Diseñar, implantar y evaluar procedimientos de gestión de la seguridad alimentaria
B626 107CTT1 Aplicar los conocimientos adquiridos en el campo de la ciencia y tecnología de los alimentos a su actividad profesional
B633 107CTT7 Leer e interpretar textos científicos en lengua inglesa.
B634 107CTT8 Desarrollar su actividad profesional respetando el medio ambiente.
C4 CMECES4 Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado
C5 CMECES5 Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía

Resultados de aprendizaje
Resultados Competencias
Diseñar o desarrollar programas de formación en el ámbito de la ciencia y tecnología de los alimentos. A4777
 B626
Diseñar, implantar y evaluar procedimientos de gestión de la seguridad alimentaria (incluyendo la gestión de las crisis alimentarias): Interrrelacionar con los distintos elementos implicados en la seguridad alimentaria. A4781
 B634
Describir los principales aspectos relacionados con la higiene de personal, productos y procesos. A4806
 B589
Leer e interpretar textos científicos en lengua inglesa. A4833
 B633
Diseñar, implantar y evaluar procedimientos de gestión de la seguridad alimentaria. B564
B606
Buscar, interpretar y transmitir información crítica sobre temas de interés en relación con la seguridad alimentaria. C4
C5

Contenidos
Bloque Tema
UNIDAD 1. INTRODUCCIÓN A LA ASIGNATURA (2 h) Tema 1. Concepto. Terminología. Materias relacionadas. Presentación de la Guía Docente. Interés actual y futuro de la Seguridad Alimentaria/Inocuidad Alimentaria (S.A./I.A.). Desafios de S.A,/I.A, en un escenario global.

Tema 2. Transformación de los procedimientos de gestión de la S.A./I.A. Principios de gestión de la S.A./I.A. en el siglo XXI. Herramientas actuales de gestión de la S.A./I.A. Sistema de gestión de la S.A./I.A.. Integración con otros sistemas de gestión. Plan de S.A./I.A.
UNIDAD 2. HERRAMIENTAS DE GESTIÓN DE LA S.A./I.A. (14 h) Tema 3. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (APPCC). Definición: filosofía. Origen. Ámbito de aplicación. Reconocimiento internacional. Contexto legal en la U.E. Contexto legal en E.E.U.U.

Tema 4. ETAPAS EN LA IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC. I. PREPARACIÓN Y PLANIFICACIÓN. PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS (PPRs).

Tema 5. II. ESTUDIO APPCC: BASES TEÓRICAS. Principios y Directrices del Codex Alimentarius para su aplicación. Plan APPCC. Etapas preliminares. Orientaciones de la Unión Europea. Ejemplos.

Tema 6. Principio 1. Análisis de Peligros (AP) I: PELIGROS BIOLÓGICOS. Principales origenes. Consideraciones en A.P. Metodologías de A.P.. Medidas de control. Ejemplos.

Tema 7. Principio 1 (cont.). Análisis de Peligros II: PELIGROS QUÍMICOS. Agentes tóxicos. Sensibilidad a alimentos de base inmunológica. Otras sensibilidades. Peligros radiológicos. Ejemplos.

Tema 8. Principio 1 (cont.) Análisis de Peligros III: PELIGROS FÍSICOS. Tipos. Origen. Clasificación según el riesgo. Industrias más afectadas. Control.

Tema 9. Principio 2. Identificación de los Puntos de Control Crítico (PCC). Definición de PCC. Clasificación. Comparación con PC, PPRO y PPR. Herramientas para su determinación. Ejemplos.

Tema 10. Principio 3. Establecimiento de los límites críticos. Definición. Tipos. Ejemplos. Actividades de validación. Principio 4. Vigilancia de los PCCs. Definición. Objetivo. Frecuencia. Metodología. Registros. Ejemplos.

Tema 11. Principio 5. Establecimiento de medidas correctivas. Definición. Niveles de acción. Ejemplos. Principio 6. Establecimiento de procedimientos de comprobación: actividades de validación y verificación. Ejemplos.

Tema 12. Principio 7. Documentación y registros. Ejemplos. III. IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN APPCC. Verificación de la ejecución (auditorias, otros). Errores comunes de ejecución. IV. MANTENIMIENTO DEL PLAN APPCC.

Tema 13. Auditoría por terceros de los sistemas de gestión de la SA/IA: certificación I. Normas ISO de la familia 22000 para gestión de la SA/IA.

Tema 14. Auditoría por terceros de los sistemas de gestión de la SA/IA; certificación II. Esquemas alternativos de gestión reconocidos por la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI).

Tema 15. Gestión de la SA/IA en sectores no industriales de la cadena alimentaria. Integración de las medidas emergentes de riesgo microbioógico en el sistema de gestión de la SA/IA. Ejemplo.

Tema 16. Sistema de gestión de la SA/IA simplificado en establecimiento de venta al por menor: carnicerías, tiendas de comestibles, panaderías, pescaderías y heladerías. Fundamento y desarrollo. Ejemplo de aplicacion.
UNIDAD 3. PRINCIPIOS HIGIÉNICOS EN UNA EMPRESA ALIMENTARIA (14 h) Tema 17. DISEÑO HIGIENICO de empresas alimentarias. Ubicación. Diseño: aspectos generales y particulares. Modelos de marcha de trabajo.

Tema 18. Aspectos higiénicos del equipo. Evaluación del riesgo. Niveles de diseño higiénico. Requerimientos básicos I.

Tema 19. Aspectos higiénicos del equipo. Requerimientos básicos II. Verificación y certificación del diseño higiénico.

Tema 20. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. Aspectos generales. Detergentes.

Tema 21. Desinfectantes. Modo de llevar a cabo la limpieza y desinfección.

Tema 22. Técnicas de limpieza y desinfección. Evaluación.

Tema 23. ELIMINACIÓN HIGIÉNICA DE RESIDUOS. Residuos sólidos.

Tema 24. Depuración de efluentes líquidos. Sistemas tradicionales. Tecnologías de bajo coste

Tema 25. Efluentes gaseosos e higiene.

Tema 26. EDUCACIÓN HIGIÉNICA DE MANIPULADORES. Marco legal. Programas de formación: contenidos.

Tema 27. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE PROVEEDORES.

Tema 28. TRAZABILIDAD. Concepto. Bases legales. Ventajas. Fases para su implantación. Ejemplos.

Tema 29. HIGIENE DEL AGUA Y DEL AIRE.

Tema 30. CONTROL DE PLAGAS. Principales plagas en las empresas alimentarias. Medidas de control.
BLOQUE PRÁCTICO A) PRACTICAS DE LABORATORIO.
5 sesiones de 2 h de duración. 2 grupos de prácticas. Laboratorio del área de Nutrición y Bromatología. Un profesor.

B) RESOLUCIÓN DE PROBLEMAS/EJERCICIOS/ESTUDIO DE CASOS EN EL AULA.
8 sesiones de 2 h de duración. 2 grupos de prácticas. Aula. Un profesor.
8 sesiones de 2 h de duración. 1 grupo de prácticas. Aula. Un profesor.

C) PRACTICAS A TRAVES DE TIC EN AULA DE INFORMATICA.
2 sesión de 2 h de duración. 2 grupos de prácticas. Sala de ordenadores. Un profesor.
1 sesión de 2 h de duración. 1 grupo de prácticas. Sala de ordenadores. Un profesor.

D) VIDEOS.
2 sesiones de 2 h de duración. 1 grupo de prácticas. Un profesor.

E) SEMINARIOS.
2 sesiones de 2 h de duración. 1 grupo de prácticas. Aula.

F) VIAJE.
1 sesión de 4 h de duración. 1 grupo de prácticas. Empresa alimentaria.

Planificación
Metodologías  ::  Pruebas
  Horas en clase Horas fuera de clase Horas totales
Prácticas en laboratorios 10 16 26
 
Estudio de caso 20 35 55
Aprendizaje basado en problemas (ABP)/ Problem Based Learning (PBL) 12 39 51
Otras metodologías 12 0 12
 
Sesión Magistral 30 45 75
 
Pruebas mixtas 6 0 6
 
(*)Los datos que aparecen en la tabla de planificación són de carácter orientativo, considerando la heterogeneidad de los alumnos

Metodologí­as
Metodologías   ::  
  descripción
Prácticas en laboratorios Se realizarán prácticas de laboratorio de 2 h de duración en relación con los contenidos de la asignatura.
Estudio de caso Análisis (y resolución, cuando sea apropiado) de aspectos relacionados con programas de requisitos higiénicos previos y el sistema APPCC. Estudio de temas de actualidad en Seguridad Alimentaria. Se entregarán en el tiempo establecido, tres casos desarrollados individualmente, en formato papel y electrónico.
Aprendizaje basado en problemas (ABP)/ Problem Based Learning (PBL) Elaboración y presentación de un trabajo sobre el sistema APPCC en grupo de tres o más personas. Deberá presentarse en formato papel (texto) y electrónico (texto y presentaciones) y exponerse dentro de los plazos establecidos. Se realizarán tres tutorías obligatorias para su desarrollo. Fecha aproximada de presentación: Noviembre-Diciembre 2020.
Otras metodologías Aprendizaje orientado a proyecto. Se incluye búsqueda de información en aula de informática, estudio de modelos genéricos del sistema APPCC, seminarios y vídeos.
Sesión Magistral Exposición por el profesor de los contenidos teóricos de la asignatura. Se realizarán pruebas test a lo largo del curso para reforzar el aprendizaje. Se estimulará la participación del alumnado en temas concretos.

Tutorías
 
Sesión Magistral
Prácticas en laboratorios
Estudio de caso
Aprendizaje basado en problemas (ABP)/ Problem Based Learning (PBL)
descripción
En la metodología docente se incluyen tutorías para favorecer el desarrollo y seguimiento de todas las actividades docentes propuestas.

Evaluación
  descripción calificación
Sesión Magistral Se realizará una evaluación continuada mediante controles escritos (que serviran para eliminar materia).
Además periódicamente se realizarán tests de refuerzo del aprendizaje de las clases magistrales (al menos, de los primeros 15 temas).
 40%
Prácticas en laboratorios Entrega en tiempo y forma de los informes de laboratorio (4%). Resolución de un supuesto práctico sencillo en examen teórico (6%). Asistencia obligatoria. 10%
Estudio de caso Se evaluará la pertinencia y estructura de los casos desarrollados (10%) y se realizará pregunta/s de verificación presenciales o via Moodle (10%) en relación con los mismos. Asistencia obligatoria.

 20%
Aprendizaje basado en problemas (ABP)/ Problem Based Learning (PBL) Se tendrá en consideración el seguimiento de las instrucciones propuestas para el desarrollo del trabajo, el avance de forma continuada en su elaboración a lo largo del curso y la exposición y defensa en clase del mismo (20%). Pregunta/s de verificación en examen teórico (10%). Asistencia obligatoria a tutorias. 30%
Otros Asistencia obligatoria (viaje, videos, seminarios)
 
Otros comentarios y segunda convocatoria

Se pasará lista aleatoriamente, en clases teóricas y prácticas no obligatorias, varias veces durante el curso. La asistencia regular a las actividades docentes se tendrá en consideración en la nota final. La ausencia no justificada a las prácticas obligatorias, se penalizará con un descenso de la nota final, proporcional al nº de incidencias.

Se requiere un 5,0 para aprobar en las convocatorias oficiales en cada una de las actividades objeto de evaluación. El tener aprobada la teoría es requisito indispensable para que se pueda tener en consideración la calificación del resto de las actividades docentes.

Se harán exámenes parciales de la asignatura, que liberarán materia si se alcanza al menos un 5,0. El alumno tendrá que aprobar cada uno de ellos, por separado, para que se pueda obtener una media de ambos.

Para la segunda convocatoria se seguirán los mismos criterios que para la primera convocatoria ordinaria.

En los exámenes y pruebas objeto de evaluación no se pueden usar materiales, medios y recursos fraudulentos. En caso de que esto ocurra se actuará de acuerdo con la normativa vigente en la ULE.

ADENDA
Plan de contingencia para una situación de emergencia que impida actividades docentes presenciales
Enlace de acceso a la Adenda de la Guia docente por el COVID-19


Fuentes de información
Acceso a la Lista de lecturas de la asignatura

Básica

- Mortimore, S. and Wallace, C. (2019) "HACCP. Una guía breve para la industria alimentaria", 2a edn. Acribia, S.A., Zaragoza, España.

- Mortimore, S. and Wallace, C. (2018). “HACCP. Enfoque práctico”. 3rd. edn. Acribia, S.A., Zaragoza, España.

- ICMSF (2016). "Microorganismos de los alimentos. 8. Uso de datos para evaluar el control del proceso y la aceptación del producto". Ed.: Acribia, S.A. Zaragoza, España. (2002).

- Marriott, N.G. (2003). "Principios de Higiene Alimentaria". Ed.: Acribia, S.A. Zaragoza. España.

- Material didáctico: documentación actualizada, apuntes y/o presentaciones se pondrán a disposición de los alumnos a través del moodle institucional o fotocopiadora.
Complementaria

BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA

 

SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA SEGURIDAD/INOCUIDAD ALIMENTARIA-

- ASQ Food Drug (2016). "HACCP. Manual del auditor certificado", 2ª edn., Acribia, S.A., Zaragoza. España.

-Buncic, S. (2009). "Seguridad alimentaria integrada y salud pública veterinaria". Ed. Acribia, S.A., Zaragoza, España.

-Couto Lorenzo, L. (2008). "Auditoría del sistema APPCC". Ed. Díaz de Santos, Madrid, España.

-ICMSF (1999). "Microorganismos de los alimentos. 5. Características de los patógenos microbianos". Ed.: Acribia, S.A., Zaragoza, España.

-ICMSF (2001). "Microorganismos de los alimentos. 6. Ecología microbiana de los productos alimentarios". Ed. Acribia, S.A., Zaragoza, España.

-ICMSF (2004). "Microorganismos de los alimentos. 7. Análisis microbiológico en la gestión de la seguridad alimentaria". Ed.: Acribia, S.A., Zaragoza, España.

-ICMSF (2018). "Microorganisms in Foods. 7. Microbiological testing in food safety management." 2nd edn. Springer International Publishing,

-Mortimore, S. y Wallace, C. (1998, 2001). "HACCP: enfoque práctico". 1ª y 2ª edn., Ed.: Acribia, S.A., Zaragoza, España.

-Mortimore, S. y Wallace, C. (2004). "HACCP". (Ed-compilador: C. Cassianos). Ed.: Acribia, S.A., Zaragoza, España.

-WHO (2007). “Hazard analysis and critical control point generis models for some tradicional foods. A manual for Eastern Mediterranean Region”. World Health Organization, Regional Office for the Eastern Mediterranean. Regional Centre for Environmental Health Activiites. El Cairo, Egypt.

- A través de las plataformas digitales de la biblioteca de la ULE (Elsevier, Willey y Springer, entre otras) se indicará al alumno cómo acceder a libros en inglés de reciente publicación y de gran interés para la asignatura.

 

ASPECTOS HIGIÉNICOS DE LAS EMPRESAS ALIMENTARIAS

-Díaz, J.A. (1988). "Depuración de aguas residuales". MOPU, Madrid, España. 

-Forsythe, S,J, and Hayes, P.R. (2002)."Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP". Ed.: Acribioa, S.A. Zaragoza, España.

-HYGINOV (2006). "Guía para la elaboracion de un plan de limpieza y desinfección de aplicación en empresas del sector alimentario". Ed.: Acribia, S.A. Zaragoza.

-Lelieveld, H.; Holah, J. and Napper, D. (eds.) (2013). "Hygiene in Food Processing. Principles and practices". 2nd edn. Woodjead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition, USA.

- Marriot, N.G.; Schilling, M.W. and Gravani, R.B. (2018). "Principles of Food Sanitation". Food Science Text Series. 6th edn. Ed.: Springer International Publixhing AC, Switzerland.

-Puig-Durán Fresco, J. (1999). "Ingeniería, autocontrol y auditoría de la Higiene en la Industria Alimentaria". Coedición: A. Madrid Vicente, Ediciones y Ediciones. Mundi-Prensa. Madrid, España.

-Sancho, J.; Bota, E. y de Castro, J.J. (1996). "Autodiagnóstico de la calidad higiénica en las instalaciones agroalimentarias". Ediciones Mundi-Prensa. Madrid,España.

-Seoánez Calvo, M. (2003). "Manual de tratamiento, reciclado, aprovechamiento y gestión de las aguas residuales de las industrias agroalimentarias". Coedición: A. Madrid Vicente y Mundi-Prensa, Madrid, España.

 

RECURSOS WEB

*Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN): http://www.aesan.msssi.gob.es/aesa/web/AESA.jsp

-Canadian Food Inspection Agency: www.inspection.gc.ca/eng/1297964599443/12979965645317

-Codex Committee on Food Hygiene (CCFH): http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/committees/committee/en/?committee=CCFH

-US Centers for Disease Control and Prevention: http://www.cdc.gov.

*European Food Safety Authorithy (EFSA): http://efsa.europa.eu

*Food and Drug Administration (FDA) Center for Food Safety and Applied Nutrition: http://vm.cfsan.fda.gov/list.html

*Institute of Food Science & Technology: www.ifst.org

*US Department of Agriculture (USDA) Food Safety and Inspection Service (FSIS): http://www.usda.gov/agency/fsis/homepage.htm

*USDA Agricultural Research Service Pathogen Modeling Program: http://www.ars.usda.gov/services/software/software.htm

*USDA/FDA Foodborne Illness Education Information Center: http://www.nal.usda.gov/foodborne/inex.html

*EUREPGAP: http://www.eurep.org/Languages/English/index_html

*British Retail Consortium: http://www.brc.org.uk/defaultnew.asp

*International Food Standards: http://www.ifsworld.com/es/

*International HACCP Alliance: http://haccpalliance.org/alliance/alert.html

*UK Food Standards Agency: http://www.food.gov.uk

*The Consumer Goods Forum Annual Gobal Food Safety Conference: http://www.tegffoodsafety.com

Recomendaciones


Asignaturas que se recomienda haber cursado previamente
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS / 00107009
TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA / 00107018
TECNOLOGIA ALIMENTARIA GENERAL / 00107020
NORMALIZACIÓN Y LEGISLACIÓN ALIMENTARIA, DEONTOLOGÍA / 00107035
ANÁLISIS DE CONTAMINANTES EN ALIMENTOS / 00107044
 
Otros comentarios
Es aconsejable disponer de un nivel de inglés que permita la lectura e interpretación de textos científicos.