Guia docente
DATOS IDENTIFICATIVOS 2020_21
Asignatura QUÍMICA Y TECNOLOGÍA CULINARIAS Código 00107040
Enseñanza
0107 G. CIENCIA Y TECN. DE LOS ALIMENTOS
Descriptores Cr.totales Tipo Curso Semestre
3 Optativa Cuarto Primero
Idioma
Castellano
Prerrequisitos
Departamento HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS
Responsable
FRESNO BARO , JOSÉ MARÍA
Correo-e jmfreb@unileon.es
metorr@unileon.es
Profesores/as
FRESNO BARO , JOSÉ MARÍA
TORNADIJO RODRÍGUEZ , MARÍA EUGENIA
Web http://
Descripción general Fundamentos de las principales técnicas de cocina. Cambios físicos y químicos en los alimentos durante el procesado culinario. Nuevas técnicas e ingredientes utilizadas en la Cocina Modernista
Tribunales de Revisión
Tribunal titular
Cargo Departamento Profesor
Presidente HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS LOPEZ FERNANDEZ , MARIA MERCEDES
Secretario HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS GONZALEZ RAURICH , MONTSERRAT
Vocal HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS PRIETO GUTIERREZ , BERNARDO
Tribunal suplente
Cargo Departamento Profesor
Presidente HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS MATEO OYAGUE , JAVIER
Secretario HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS ALONSO CALLEJA , CARLOS
Vocal HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS CAPITA GONZALEZ , ROSA MARIA

Competencias
Código  
B572 107CT27 Fundamentos físicos, químicos y biológicos en ciencias de alimentos y nutrición
B580 107CT34 Propiedades físico-químicas de los alimentos.
B585 107CT39 Procesado y modificaciones de los alimentos
B619 107CT7 diseñar y elaborar procesos y productos para satisfacer las demandas y necesidades del mercado;
B626 107CTT1 Aplicar los conocimientos adquiridos en el campo de la ciencia y tecnología de los alimentos a su actividad profesional
B628 107CTT2 Reunir e interpretar información dentro del área de la ciencia y tecnología de los alimentos a partir de distintas fuentes y analizar y sintetizar dicha información
B630 107CTT4 Tener capacidad de trabajo en equipo y habilidad en las relaciones interpersonales
C2 CMECES2 Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.
C5 CMECES5 Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía

Resultados de aprendizaje
Resultados Competencias
1. Determinar y explicar las principales reacciones físicas y químicas que se producen durante la preparación y procesado de los alimentos en la cocina. 2. Aplicar y utilizar la técnica culinaria más adecuado para cada producto conociendo su incidencia sobre la calidad nutricional, higiénica y sensorial final de la preparación. 3. Adquirir la destreza necesaria para el manejo de los utensilios y equipos de cocina. 4. Definir un problema que se presente durante el cocinado, identificar las causas principales y establecer las posibles soluciones. 5. Demostrar destrezas y habilidades en la búsqueda bibliográfica y en la evaluación de la información científica y no científica. B572
B580
B585
B619
B626
B628
B630
C2
C5

Contenidos
Bloque Tema
Físico-química aplicada a la cocina - Gastronomía molecular
- Macromoléculas de los alimentos
Operaciones y Procesos en Tecnología Culinaria - Operaciones culinarias a la temperatura ambiente.
- Operaciones culinarias mediante aplicación de calor.
- Nuevas tecnologías de cocinado.

Prácticas de cocina
Se desarrollarán en una escuela de cocina. Se realizarán en 3 días durante 3 horas y 20 minutos cada una. El profesor responsable acompañará al grupo/s.
Sistemas coloidales y nuevos ingredientes - Espesantes, Geles, Emulsiones y Espumas
La cocina modernista - Técnicas y aplicaciones

Planificación
Metodologías  ::  Pruebas
  Horas en clase Horas fuera de clase Horas totales
Prácticas en laboratorios 10 10 20
 
Trabajos 10 25 35
 
Sesión Magistral 10 10 20
 
 
(*)Los datos que aparecen en la tabla de planificación són de carácter orientativo, considerando la heterogeneidad de los alumnos

Metodologí­as
Metodologías   ::  
  descripción
Prácticas en laboratorios Los alumnos comprobarán en una cocina o en el laboratorio los diversos cambios y reacciones que sufren las distintas materias primas mediante diversas técnicas culinarias, tanto tradicionales como de vanguardia, con el objetivo de elaborar platos más atractivos sensorialmente y nutricionalmente.
Trabajos Este trabajo dirigido se realizará en grupos de 4 o 5 alumnos durante todo el semestre. En el mismo los alumnos deben elaborar un menú y analizar las diversas técnicas e ingredientes utilizados en el mismo.
Sesión Magistral Consistirá en la exposición de los contenidos de la asignatura en el aula utilizando como base la lección magistral

Tutorías
 
Sesión Magistral
Prácticas en laboratorios
Trabajos
descripción
Durante el horario establecido (12 a 14 horas), de manera individualizada o en grupos, los lunes, martes y miércoles, el profesor actuara como orientador en la resolución de dudas generadas durante la realización de los trabajos encomendados y de los informes de prácticas, así mismo solicitará a los alumnos la entrega de material periódicamente para determinar el grado de implicación.

Evaluación
  descripción calificación
Sesión Magistral Realización de un examen sobre los diversos contenidos vistos en teoría. 25%
Prácticas en laboratorios Presentación de un informe de prácticas en la que se realice una discusión de los diferentes procesos culinarios realizados y las repercusiones que han tenido sobre los alimentos 25%
Trabajos Trabajo dirigido tutorizado en grupo de creación de un menús que integre diferentes técnicas culinarias tradicionales y de vanguardia, discutiendo los diferentes procesos físicos y químicos implicados en la elaboración de cada plato 50%
 
Otros comentarios y segunda convocatoria

Queda expresamente prohibido el uso y la mera tenencia de dispositivos electrónicos que posibiliten la comunicación (teléfonos móviles, radiotransmisores, etc.). En caso de producirse alguna irregularidad durante la celebración de la prueba de evaluación, en base a la Normativa vigente correspondiente, se procederá a la retirada del examen, expulsión de dicha prueba y calificación como suspenso.


ADENDA
Plan de contingencia para una situación de emergencia que impida actividades docentes presenciales
Enlace de acceso a la Adenda de la Guia docente por el COVID-19


Fuentes de información
Acceso a la Lista de lecturas de la asignatura

Básica

Barham, P. (2003). La cocina y la ciencia. Editorial Acribia, Zaragoza.

Bello, J. (1998). Ciencia y Tecnología Culinaria. Editorial Diaz de Santos, Madrid.

Coenders, A. (1996). Química Culinaria. Editorial Acribia, Zaragoza.

Ferrando Valverde, F. (2012). Técnicas culinarias. Editorial Brief, Valencia.

Complementaria

Cambón, C., Martín, S. y Rodríguez, E. (2007). Ciencia a la cazuela. Introducción a la ciencia a través de la cocina. Alianza Editorial.

Cazor, A. et Liénard, C. (2008). Petit précis de cuisine moléculaire. Ed. Marabout.

Gasoliba, E. (2008). El libro de cocina. Deleatur s.l. (Círculo de Lectores).

Joachim, D., Schloss, A. and Handel, A.P. (2008). The science of good food. The ultimate reference on how cooking works. Ed. Robert Rose.

Kamozawa, A. and Talbot, H.A. (2011). Ideas in food. Great recipes and why they work. Ed. Clarkson Potter.

Koppmann, M. (2009). Manual de gastronomía molecular. Siglo XXI Editores, Buenos Aires.

Labensky, S. and Fitzgerald, J. (2003). The complete idiot's guide to cooking techniques and science. Ed. Alpha.

Lister, T. and Blumenthal, H. (2005). Kitchen chemistry. Royal Society of Chemistry.

Mans, C. (2014). Sferificaciones y macarrones. Editorial Ariel.

Marx, T. and Haumont, R. (2012). Le répertoire de la cuisine innovante. Flammarion

McGee, H. (1992). The curious cook. Editorial Willey.

Myhrvold, N., Young, C. and Bilet, M. (2011). Modernist Cuisine. Editorial Taschen.

Potter, J. (2010). Cooking for geeks. Real science, great hacks, and good food. Ed. O´Reilly.

Schwedt, G. (2004). Experimentos en la cocina. La cocción, el asado, el horneado. Ed Acribia. Zaragoza.

This, H. (1996). Los secretos de los pucheros. Ed. Acribia. Zaragoza.

This, H. (2002). Tratado elemental de cocina. Acribia; Zaragoza.

This, H. (2005). Cacerolas y tubos de ensayo. Ed. Acribia.

Varios. (2006). Los alquimistas de la cocina. La cocina del futuro. DVD. Editorial Divisa.

Vega, C., Ubbink, J. and van der Linden, E. (2012). The kitchen as laboratory. Reflections on the science of food and cooking.

 Columbia University Press.


Recomendaciones


Asignaturas que se recomienda haber cursado previamente
QUIMICA I / 00107001
FÍSICA / 00107004
QUÍMICA II / 00107005
FUNDAMENTOS DE LA NUTRICIÓN / 00107013
QUÍMICA Y BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS / 00107014
TECNOLOGIA ALIMENTARIA GENERAL / 00107020