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Guia docente | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
DATOS IDENTIFICATIVOS | 2020_21 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Asignatura | QUÍMICA Y TECNOLOGÍA CULINARIAS | Código | 00107040 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Enseñanza |
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Descriptores | Cr.totales | Tipo | Curso | Semestre | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
3 | Optativa | Cuarto | Primero |
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Idioma |
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Prerrequisitos | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Departamento | HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS |
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Responsable |
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Correo-e | jmfreb@unileon.es metorr@unileon.es |
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Profesores/as |
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Web | http:// | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Descripción general | Fundamentos de las principales técnicas de cocina. Cambios físicos y químicos en los alimentos durante el procesado culinario. Nuevas técnicas e ingredientes utilizadas en la Cocina Modernista | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Tribunales de Revisión |
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Competencias |
Código | |
B572 | 107CT27 Fundamentos físicos, químicos y biológicos en ciencias de alimentos y nutrición |
B580 | 107CT34 Propiedades físico-químicas de los alimentos. |
B585 | 107CT39 Procesado y modificaciones de los alimentos |
B619 | 107CT7 diseñar y elaborar procesos y productos para satisfacer las demandas y necesidades del mercado; |
B626 | 107CTT1 Aplicar los conocimientos adquiridos en el campo de la ciencia y tecnología de los alimentos a su actividad profesional |
B628 | 107CTT2 Reunir e interpretar información dentro del área de la ciencia y tecnología de los alimentos a partir de distintas fuentes y analizar y sintetizar dicha información |
B630 | 107CTT4 Tener capacidad de trabajo en equipo y habilidad en las relaciones interpersonales |
C2 | CMECES2 Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio. |
C5 | CMECES5 Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía |
Resultados de aprendizaje |
Resultados | Competencias | ||
1. Determinar y explicar las principales reacciones físicas y químicas que se producen durante la preparación y procesado de los alimentos en la cocina. 2. Aplicar y utilizar la técnica culinaria más adecuado para cada producto conociendo su incidencia sobre la calidad nutricional, higiénica y sensorial final de la preparación. 3. Adquirir la destreza necesaria para el manejo de los utensilios y equipos de cocina. 4. Definir un problema que se presente durante el cocinado, identificar las causas principales y establecer las posibles soluciones. 5. Demostrar destrezas y habilidades en la búsqueda bibliográfica y en la evaluación de la información científica y no científica. | B572 B580 B585 B619 B626 B628 B630 |
C2 C5 |
Contenidos |
Bloque | Tema |
Físico-química aplicada a la cocina | - Gastronomía molecular - Macromoléculas de los alimentos |
Operaciones y Procesos en Tecnología Culinaria | - Operaciones culinarias a la temperatura ambiente. - Operaciones culinarias mediante aplicación de calor. - Nuevas tecnologías de cocinado. Prácticas de cocina Se desarrollarán en una escuela de cocina. Se realizarán en 3 días durante 3 horas y 20 minutos cada una. El profesor responsable acompañará al grupo/s. |
Sistemas coloidales y nuevos ingredientes | - Espesantes, Geles, Emulsiones y Espumas |
La cocina modernista | - Técnicas y aplicaciones |
Planificación |
Metodologías :: Pruebas | |||||||||
Horas en clase | Horas fuera de clase | Horas totales | |||||||
Prácticas en laboratorios | 10 | 10 | 20 | ||||||
Trabajos | 10 | 25 | 35 | ||||||
Sesión Magistral | 10 | 10 | 20 | ||||||
(*)Los datos que aparecen en la tabla de planificación són de carácter orientativo, considerando la heterogeneidad de los alumnos |
Metodologías |
descripción | |
Prácticas en laboratorios | Los alumnos comprobarán en una cocina o en el laboratorio los diversos cambios y reacciones que sufren las distintas materias primas mediante diversas técnicas culinarias, tanto tradicionales como de vanguardia, con el objetivo de elaborar platos más atractivos sensorialmente y nutricionalmente. |
Trabajos | Este trabajo dirigido se realizará en grupos de 4 o 5 alumnos durante todo el semestre. En el mismo los alumnos deben elaborar un menú y analizar las diversas técnicas e ingredientes utilizados en el mismo. |
Sesión Magistral | Consistirá en la exposición de los contenidos de la asignatura en el aula utilizando como base la lección magistral |
Tutorías |
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Evaluación |
descripción | calificación | ||
Sesión Magistral | Realización de un examen sobre los diversos contenidos vistos en teoría. | 25% | |
Prácticas en laboratorios | Presentación de un informe de prácticas en la que se realice una discusión de los diferentes procesos culinarios realizados y las repercusiones que han tenido sobre los alimentos | 25% | |
Trabajos | Trabajo dirigido tutorizado en grupo de creación de un menús que integre diferentes técnicas culinarias tradicionales y de vanguardia, discutiendo los diferentes procesos físicos y químicos implicados en la elaboración de cada plato | 50% | |
Otros comentarios y segunda convocatoria | |||
Queda expresamente prohibido el uso y la mera tenencia de dispositivos electrónicos que posibiliten la comunicación (teléfonos móviles, radiotransmisores, etc.). En caso de producirse alguna irregularidad durante la celebración de la prueba de evaluación, en base a la Normativa vigente correspondiente, se procederá a la retirada del examen, expulsión de dicha prueba y calificación como suspenso. |
ADENDA |
Plan de contingencia para una situación de emergencia que impida actividades docentes presenciales |
Enlace de acceso a la Adenda de la Guia docente por el COVID-19 |
Fuentes de información |
Acceso a la Lista de lecturas de la asignatura |
Básica | |
Barham, P. (2003). La cocina y la ciencia. Editorial Acribia, Zaragoza. Bello, J. (1998). Ciencia y Tecnología Culinaria. Editorial Diaz de Santos, Madrid. Coenders, A. (1996). Química Culinaria. Editorial Acribia, Zaragoza. Ferrando Valverde, F. (2012). Técnicas culinarias. Editorial Brief, Valencia. |
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Complementaria | |
Cambón, C., Martín, S. y Rodríguez, E. (2007). Ciencia a la cazuela. Introducción a la ciencia a través de la cocina. Alianza Editorial. Cazor, A. et Liénard, C. (2008). Petit précis de cuisine moléculaire. Ed. Marabout. Gasoliba, E. (2008). El libro de cocina. Deleatur s.l. (Círculo de Lectores). Joachim, D., Schloss, A. and Handel, A.P. (2008). The science of good food. The ultimate reference on how cooking works. Ed. Robert Rose. Kamozawa, A. and Talbot, H.A. (2011). Ideas in food. Great recipes and why they work. Ed. Clarkson Potter. Koppmann, M. (2009). Manual de gastronomía molecular. Siglo XXI Editores, Buenos Aires. Labensky, S. and Fitzgerald, J. (2003). The complete idiot's guide to cooking techniques and science. Ed. Alpha. Lister, T. and Blumenthal, H. (2005). Kitchen chemistry. Royal Society of Chemistry. Mans, C. (2014). Sferificaciones y macarrones. Editorial Ariel. Marx, T. and Haumont, R. (2012). Le répertoire de la cuisine innovante. Flammarion McGee, H. (1992). The curious cook. Editorial Willey. Myhrvold, N., Young, C. and Bilet, M. (2011). Modernist Cuisine. Editorial Taschen. Potter, J. (2010). Cooking for geeks. Real science, great hacks, and good food. Ed. O´Reilly. Schwedt, G. (2004). Experimentos en la cocina. La cocción, el asado, el horneado. Ed Acribia. Zaragoza. This, H. (1996). Los secretos de los pucheros. Ed. Acribia. Zaragoza. This, H. (2002). Tratado elemental de cocina. Acribia; Zaragoza. This, H. (2005). Cacerolas y tubos de ensayo. Ed. Acribia. Varios. (2006). Los alquimistas de la cocina. La cocina del futuro. DVD. Editorial Divisa. Vega, C., Ubbink, J. and van der Linden, E. (2012). The kitchen as laboratory. Reflections on the science of food and cooking. Columbia University Press. |
Recomendaciones |
Asignaturas que se recomienda haber cursado previamente | |||||||
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