Guia docente
DATOS IDENTIFICATIVOS 2020_21
Asignatura EVALUACIÓN DEL RIESGO Código 00107042
Enseñanza
0107 G. CIENCIA Y TECN. DE LOS ALIMENTOS
Descriptores Cr.totales Tipo Curso Semestre
6 Obligatoria Cuarto Segundo
Idioma
Castellano
Prerrequisitos
Departamento HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS
Responsable
PRIETO MARADONA , MIGUEL
Correo-e mprim@unileon.es
jccubg@unileon.es
cordp@unileon.es
jasanb@unileon.es
Profesores/as
CUBRÍA GARCÍA , JUAN CARLOS
ORDÓÑEZ PASCUA , CÉSAR
PRIETO MARADONA , MIGUEL
SANTOS BUELGA , JESÚS ÁNGEL
Web http://
Descripción general Se introduce el concepto e interpretaciones del término Seguridad Alimentaria, su importancia en el contexto actual para la industria alimentaria, los consumidores y la Administración. Se estudia la separación funcional entre Gestión y Evaluación del riesgo, la estructura y modo de funcionamiento de las Agencias de Seguridad Alimentaria y los procedimientos seguidos para realizar evaluaciones de riesgos asociados al consumo de alimentos. De manera general se estudia cómo se identifican y caracterizan los peligros, y qué procedimientos y herramientas se emplean para evaluar la exposición a un determinado peligro y caracterizar el riesgo. La asignatura está constituida por dos elementos fundamentales: un programa teórico, y un programa práctico compuesto de actividades tuteladas con estudio de casos.
Tribunales de Revisión
Tribunal titular
Cargo Departamento Profesor
Presidente HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS GARCIA LOPEZ , MARIA LUISA
Secretario HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS OTERO CARBALLEIRA , ANDRES
Vocal HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS GARCIA FERNANDEZ , MARIA DEL CAMINO
Tribunal suplente
Cargo Departamento Profesor
Presidente HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS LOPEZ DIAZ , TERESA MARIA
Secretario HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS ALONSO CALLEJA , CARLOS
Vocal HIGIENE Y TECNOLOG. ALIMENTOS GARCIA ARMESTO , MARIA ROSARIO

Competencias
Código  
A4781 107CM22 Diseñar, implantar y evaluar procedimientos de gestión de la seguridad alimentaria (incluyendo la gestión de las crisis alimentarias). Interrelacionar con los distintos estamentos implicados en la seguridad alimentaria
A4786 107CM28 Elaborar y/o evaluar los informes y expedientes en relación a un producto alimenticio
A4791 107CM31 Evaluación del riesgo
A4793 107CM34 Evaluar el riesgo para la salud asociado a los productos alimenticios y alimentarios y a cada uno de sus componentes Caracterizar el peligro: estimar la relación dosis-respuesta.
A4794 107CM35 Evaluar el riesgo para la salud asociado a los productos alimenticios y alimentarios y a cada uno de sus componentes Caracterizar el riesgo
A4795 107CM36 Evaluar el riesgo para la salud asociado a los productos alimenticios y alimentarios y a cada uno de sus componentes Evaluar la exposición
A4797 107CM38 Evaluar el riesgo para la salud asociado a los productos alimenticios y alimentarios y a cada uno de sus componentes Presentar los resultados de la evaluación del riesgo para diferentes niveles de comprensión (consumidor medio, especialistas)
A4798 107CM39 Evaluar el riesgo para la salud asociado a los productos alimenticios y alimentarios y a cada uno de sus componentes. Delimitar los contextos posibles de evaluación del riesgo
B581 107CT35 Microbiología y parasitología de los alimentos.
B590 107CT43 Evaluación del riesgo.
B591 107CT44 Toxicología alimentaria.
B603 107CT55 Sistemas de salud y políticas alimentarias.
B626 107CTT1 Aplicar los conocimientos adquiridos en el campo de la ciencia y tecnología de los alimentos a su actividad profesional
B629 107CTT3 Transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado
C2 CMECES2 Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.
C3 CMECES3 Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.

Resultados de aprendizaje
Resultados Competencias
El alumno de CTA debe asimilar los aspectos referidos a la seguridad e inocuidad de los alimentos y conocer cómo se evalúan los riesgos, por su importancia para la industria, consumidor y autoridad sanitaria. A4786
A4791
B581
B590
B591
B626
C2
C3
Conocer las exigencias de los acuerdos internacionales y de la legislación europea en lo referente a la necesidad de llevar a cabo evaluaciones de riesgo en la elaboración de leyes alimentarias y en el aseguramiento de la calidad higiénica y sanitaria por parte de las industrias alimentarias. A4781
A4791
Conocer la separación funcional entre Gestión y Evaluación del riesgo, la estructura y modo de funcionamiento de las Agencias de Seguridad Alimentaria y los procedimientos seguidos para realizar evaluaciones de riesgos asociados al consumo de alimentos. Saber cómo se identifican y caracterizan los peligros, y qué procedimientos y herramientas se emplean para evaluar la exposición a un determinado peligro y caracterizar el riesgo A4793
A4794
A4795
A4797
A4798
B603
B629

Contenidos
Bloque Tema
Bloque A 1. Seguridad alimentaria. Introducción. Concepto e importancia.
La cadena alimentaria. Fase de producción primaria, fase de transformación, fase minorista y fase de consumo. Características, diferencias en estrategias de control de riesgos. Responsabilidad y actuación de los operadores, consumidores y poderes públicos en materia de seguridad alimentaria. Relación e interacción con otras materias
2. Evolución histórica de la seguridad alimentaria.
Etapas históricas en la seguridad alimentaria. Cambios recientes en los agentes del sector alimentario. Concepto de peligro y riesgo. Percepción del riesgo. Factores que modifican la percepción del riesgo.
3. Intervención en seguridad alimentaria por los organismos internacionales y las administraciones públicas.
Intervención a nivel supranacional, nacional, regional y local.
Exigencia del análisis de riesgos en el contexto internacional. OMC, acuerdos MSF y OTF.
Instituciones y organismos internacionales relacionados con la seguridad alimentaria (codex alimentarius, FAO, OMS, comités mixtos FAO/OMS). Funciones y objetivos, organización y estructura. Seguridad alimentaria y comercio internacional.
4. La seguridad alimentaria en la unión europea. El libro blanco de la seguridad alimentaria.
Principios generales de seguridad alimentaria. Legislación alimentaria en España y la UE. Oficina veterinaria y alimentaria (FVO). Redes de alerta alimentaria, nacionales, europeas e internacionales. RASFF, SCIRI, INFOSAN.
5. Agencias europeas encargadas de la evaluación de riesgos en seguridad alimentaria.
EFSA (autoridad europea de seguridad alimentaria). ECDC (centro europeo para la prevención y control de enfermedades). AECOSAN (agencia española de consumo, seguridad alimentaria y nutrición). Otras agencias europeas.
Funciones y objetivos, organización y estructura.
6. Vigilancia y monitorización epidemiológica de las enfermedades asociadas al consumo de alimentos. Sistemas de vigilancia y monitorización. Informe europeo sobre zoonosis. Otras fuentes de información sobre enfermedades asociadas al consumo de alimentos. Coste de enfermedad.
7. Proceso de elaboración de la legislación alimentaria.
Participación de EFSA y el comité permanente de la cadena alimentaria y de sanidad animal. Elaboración de dictámenes y opiniones científicas. Inclusión en la legislación alimentaria. Nivel tolerable de protección, objetivos de seguridad alimentaria como herramientas en el desarrollo de normas y estándares de higiene alimentaria.
8. Evaluación del riesgo alimentario.
El análisis de riesgos como herramienta para la seguridad alimentaria. Conceptos. Evaluación, gestión y comunicación. Propiedades. Principio de precaución: concepto y aplicación. Tipos de evaluación del riesgo. Evaluación basada en el peligro y basada en el riesgo. Evaluación cualitativa y cuantitativa. Gestión y comunicación del riesgo alimentario en el marco de la seguridad alimentaria.
9. Principales peligros alimentarios. Peligros biológicos. Peligros químicos. Peligros relacionados con las nuevas tecnologías, nuevos alimentos y nuevos ingredientes. Peligros relacionados con la nutrición. Otros aspectos relacionados con la seguridad alimentaria: bienestar y sanidad animal, sostenibilidad y ética en producción primaria.
10. Evaluación de riesgos i. identificación del peligro.
Caracterización del peligro. Evaluación de la exposición. Metodologías para la evaluación de la exposición. Simulación Montecarlo. Bases de datos empleadas en la evaluación de la exposición.
11. Evaluación de riesgos ii. Caracterización del riesgo.
Incertidumbre y variabilidad. Análisis de sensibilidad. Análisis riesgo/beneficio. Establecimiento de prioridades en seguridad alimentaria: risk ranking, carga de enfermedad.
12. Evaluación de riesgos microbiológicos. I
Métodos de atribución de origen de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Estudio de brotes alimentarios y de casos aislados.
13. Evaluación de riesgos microbiológicos. II
Modelización predictiva. Concepto y aplicación de la microbiología predictiva en er. Incertidumbre y variabilidad.
14. Evaluación de riesgos microbiológicos. III
15. Evaluación de riesgos químicos. Peligros químicos de la cadena alimentaria. Evaluación cualitativa y /o cuantitativa de la naturaleza de los efectos nocivos para la salud. Curvas dosis respuesta. Metodología para la determinación de los peligros químicos de los alimentos.
16. Métodos para la determinación de la toxicidad, toxicidad aguda, crónica y subcrónica. Guías de la OCDE para la determinación de la toxicidad aplicables a los alimentos.
17. Métodos para la determinación de tóxicos y contaminantes genotóxicos. Tóxicos y contaminantes carcinogénicos. Tóxicos y contaminantes con efectos sobre la fertilidad y reproducción humana. Compuestos químicos y contaminantes con efectos alergénicos
18. Residuos de medicamentos veterinarios en alimentos, límite máximos de residuos, residuos cuantificables y no cuantificables pero detectables. Evaluación del riesgo: determinación de la exposición tolerable, NOAEL, NOEL, LOAEL y FEL. Cálculo de la ida de compuestos químicos
19. Disruptores endocrinos identificación, caracterización y efectos. Sustancias prohibidas y no autorizadas. Colorantes ilegales. melanina.
20. Evaluación de riesgos relacionados con las nuevas tecnologías, nuevos alimentos y nuevos ingredientes. I
21. Evaluación de riesgos relacionados con las nuevas tecnologías, nuevos alimentos y nuevos ingredientes. II
22. Escándalos/crisis alimentarias.
Repercusión de los escándalos alimentarios. Evaluación, gestión y comunicación del riesgo en crisis alimentarias. Errores en la evaluación, gestión y comunicación del riesgo en crisis alimentarias. Riesgos emergentes. Definición. Motores e indicadores. Parámetros para la monitorización de los riesgos emergentes.

CLASES PRÁCTICAS

1. realización de encuesta sobre percepción del riesgo y análisis de resultados.
2. identificación de peligros asociados a tratamientos tecnológicos / procesos de fabricación.
3. evaluación del riesgo: caracterización del peligro. Evaluación de la exposición. Caracterización del riesgo. Empleo del risk ranger.
4. riesgos químicos I
5. riesgos químicos II
6. riesgos relacionados con los nuevos alimentos I
7. riesgos relacionados con los nuevos alimentos II
8. estudio de un episodio de crisis alimentaria

Planificación
Metodologías  ::  Pruebas
  Horas en clase Horas fuera de clase Horas totales
Practicas a través de TIC en aulas informáticas 10 30 40
 
 
Sesión Magistral 45 60 105
 
Pruebas de desarrollo 5 0 5
 
(*)Los datos que aparecen en la tabla de planificación són de carácter orientativo, considerando la heterogeneidad de los alumnos

Metodologí­as
Metodologías   ::  
  descripción
Practicas a través de TIC en aulas informáticas Se aclararán las dudas surgidas en las prácticas en relación con los resultados obtenidos y con la realización del cuaderno de prácticas.
Sesión Magistral Las clases teóricas se impartirán mediante lección magistral en la que el profesor explica los contenidos teóricos de la asignatura. En la plataforma educativa de apoyo (moodle institucional) se incluirán contenidos, recursos y actividades del curso.

Tutorías
 
Practicas a través de TIC en aulas informáticas
descripción
Se realizarán tutorias especificas exponiendo estudios de casos relacionados con Seguridad alimentaria.

Evaluación
  descripción calificación
Pruebas de desarrollo Examen escrito con preguntas de respuesta corta-media y preguntas tipo test.
En el examen escrito se evaluarán también los contenidos prácticos de la asignatura.
80
Otros Se tendrá en cuenta la asistencia a las clases y la realización de cuestionarios sobre los aspectos teóricos y prácticos de la asignatura. 20
 
Otros comentarios y segunda convocatoria

Durante la realización de los exámenes sólo se permite tener en el pupitre el material necesario. 

Se empleará el Reglamento sobre Pautas de actuación en los supuestos de plagio, copia o fraude en exámenes o pruebas de evaluación.


ADENDA
Plan de contingencia para una situación de emergencia que impida actividades docentes presenciales
Enlace de acceso a la Adenda de la Guia docente por el COVID-19


Fuentes de información
Acceso a la Lista de lecturas de la asignatura

Básica

Oanta, G.A. (2007). La política de Seguridad Alimentaria en la Unión Europea. Editorial Tirant Lo Blanch.Díaz Méndez, C.; Gómez Benito, C. (2008). Alimentación, consumo y salud. Fundación “La Caixa”. Disponible en Moodle.

Seguridad alimentaria. Ciencia, Tecnología y legislación. 2010. Instituto Tomás Pascual Sanz para la nutrición y la salud. Disponible en Moodle.

Complementaria

Comisión Europea (2000). Libro Blanco sobre la Seguridad Alimentaria.

Anon. (1999). Principios y Directrices para la Aplicación de la Evaluación de Riesgos Microbiológicos. Alinorm 96/10 Codex Alimentarius Commission, Roma.

Anon. (2000a). Guidelines on hazard characterisation for pathogens in food and water (preliminary document). World Health Organisation/Food and Agriculture Organisation of the United Nations, Roma.

Anon. (2000b). Report of the joint FAO/WHO expert consultation on risk assessment of microbiological hazards in foods: 17–21st July, 2000. World Health Organisation/Food and Agri-culture Organisation of the United Nations, Roma.

Benford, D. (2001). Principles of risk assessment of food and drinking water related to human health. International Life Sciences Institute (ILSI), Brussels. Disponible en: http://www.ilsi.org/Europe/Publications/C2001Prin_Risk.pdf

Briz Escribano, J. (2003). Internet, trazabilidad y seguridad alimentaria. Mundi Prensa.

Brown, M.; Stringer, M. (2002). Microbiological Risk Assessment in Food Processing. Woodhead Publishing.

Buzby, Jean C. (ed.). (2003). International Trade and Food Safety: Economic Theory and Case Studies. Electronic Report from the Economic Research Service. Disponible en: http://agecon.ucdavis.edu/people/faculty/roberta-cook/docs/links/LCfoodsafettrade03.pdf

Cameán, A.M. y Repetto, M. (2006). Toxicología Alimentaria. Editorial Díaz de Santos.

Díaz Méndez, C.; Gómez Benito, C. (2008). Alimentación, consumo y salud. Fundación “La Caixa”. www.laCaixa.es/ObraSocial

EFSA Scientific Committee; Guidance on human health risk-benefit assessment of food. EFSA Journal 2010; 8(7)1673.

FAO/WHO. (2002). Principles and guidelines for incorporating microbiological risk as-sessment in the development of food safety standards, guidelines and related texts. Report of a Joint FAO/WHO Consultation. Kiel, Germany

McElhatton, A., Marshall, R. (2007). Food Safety: a practical and case study approach. Springer.

Navas, J. (2010). El experto alimentario y los medios de comunicación: las crisis alimentarias en España (EEB 2001) frente a la tranquilidad alimentaria (2007). Athenea Digital, 18, 49-64. http://psicologiasocial.uab.es/athenea/index.php/atheneaDigital/article/642.

Pennington, T. H. (1997). The Pennington Group Report on the circumstances leading to the 1996 outbreak of infection with E. coli 0157 in Central Scotland, the implications for food safety and the lessons to be learned. The Stationery Office, Edinburgh.

Recuerda Girela, M. A. (2006). Seguridad Alimentaria y Nuevos Alimentos. Editorial Aranzadi.

Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Diario Oficial n° L 031 de 01/02/2002.

Ross, T. and Mcmeekin, T. (2002) Risk assessment and pathogen management, in Blackburn, C. de W. and McClure, P. (eds). Foodborne pathogens: hazards, risk analysis and control. Woodhead Publishing Ltd.

Saura, P. (2004). La gestión y la comunicación de crisis en el sector de alimentación y bebidas: el análisis del caso español. Universidad Pontificia de Comillas. D. Publicaciones, Madrid.

Tennant, D. R. (1997). Food chemical risk analysis. Blackie Academic and Professional.

Vose, D. (2001). Risk analysis: a quantitative guide. John Wiley & Sons.

WHO. (1995). Aplicación del Análisis de Riesgos a Cuestiones de Normas Alimentarias. Informe de la Consulta Mixta FAO/OMS de Expertos. Ginebra, Suiza

WHO/FAO. (2007). Principios Prácticos sobre el Análisis de Riesgos para la Inocuidad de los Alimentos Aplicables por los Gobiernos. Primera edición. Roma, Italia. Disponible en: ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/Booklets/Risk/Risk_EN_FR_ES.pdf


Recomendaciones


Asignaturas que se recomienda haber cursado previamente
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS / 00107009
COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS / 00107015
TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA / 00107018
TECNOLOGIA ALIMENTARIA GENERAL / 00107020
SALUD PUBLICA / 00107022
GESTIóN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA / 00107033