El pimiento asado del Bierzo objeto de una tesis doctoral defendida en Ponferrada.

El campus de Ponferrada de la Universidad de León fue escenario el pasado viernes 16 de la defensa de una tesis doctoral titulada “Influencia del ambiente y la técnica de conservación sobre la calidad del pimiento asado del Bierzo”, realizada por el doctorando Ricardo Magdaleno Barrientos, que obtuvo una calificación de Sobresaliente "Cum Laude".

El objetivo de esta investigación, que ha sido dirigida por los profesores Pedro Antonio Casquero Luelmo y Marcos Guerra Sánchez, ambos del Departamento de Ingeniería y ciebncias Agrarias de la ULE, ha sido, según explica su autor, “analizar la influencia del ambiente y las condiciones de conservación, sobre parámetros instrumentales, de asado y sensoriales que influyen en la calidad del pimiento asado del Bierzo”.

Para ello, se han realizado estudios durante dos años, en los que se ha trabajado con pimientos cultivados en dos fincas diferentes situadas en la comarca de El Bierzo. Parte de los frutos se conservaron a temperatura ambiente y otros en cámara frigorífica (8ºC) durante diferentes períodos de tiempo (a temperatura ambiente durante períodos de 1, 5 y 10 días; y en cámara frigorífica durante 10 y 20 días) y se determinó la calidad de los frutos, tanto en cosecha como durante las diferentes fases de conservación.

Además, se analizó la calidad del pimiento asado mediante parámetros de asado (rendimientos al asado) y parámetros de calidad sensorial. Por último, las muestras de pimiento asado fueron calificadas mediante una fórmula de calidad global.

Entre las conclusiones obtenidas cabe destacar que:

- El suelo con mayor contenido de calcio permitió obtener frutos con menor porcentaje de pérdidas de peso y podredumbre durante el almacenamiento.

- Las pérdidas de peso del fruto que se produjeron durante el almacenamiento no afectaron al rendimiento de asado (peso del producto después de asado/peso del fruto en fresco).

- La calidad global obtenida en pimiento asado mostró más relación con el estado de madurez de los frutos en la recolección que con el nivel de nutrientes en el suelo y obtuvo una calificación de “excelente” tras un período de conservación de 10 días a temperatura ambiente (sin cámara frigorífica), resultando útil no solamente para ampliar el tiempo de procesamiento del pimiento asado en las industrias, sino también para influir de forma positiva en la calidad sensorial del producto transformado. Es decir, se obtuvo una mayor calidad en pimiento asado tras un periodo de conservación no superior a 10 días, que cuando los pimientos se asaron el mismo día de la cosecha (sin conservación).