TECNOLOGÍA DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS
| Código | Plan | Tipo | Curso/s | Cuatrim. | Créditos | |||||
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| Teóric. | Práctic. | Clínic. | Problem. | Total | ECTS | |||||
| Curso/s: 0 = Complementos de formación; P = Proyecto fin de carrera; El 1er curso de una titulación de solo 2º ciclo será 1º Tipo de asignatura: Tr = Troncal; Ob = Obligatoria; Op = Optativa; Le = Libre Elección | ||||||||||
| 0103222 | 2005 | Op | 2º | Segundo | 3.00 | 1.50 | 0.00 | 0.00 | 4.50 | 4.00 |
| Idiomas | Español, | |||||||||
| Campus | LEON |
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| Centro | FACULTAD DE VETERINARIA |
| Titulación | Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos |
| Departamento |
Higiene y Tecnología de los Alimentos |
| Area |
Tecnología de los Alimentos |
| Nombre de la asignatura en inglés: | TECHNOLOGY OF ALCOHOLIC DRINKS |
| Contenido | |
| Contenido en inglés | Study of the principles and systems to elaborate alcoholic beverages. Qualities of technological interest of the raw materials utilised to elaborate the different alcoholic beverages. Study of the fermentation and post-fermentation processes and their control mechanisms. Elaboration and storage systems. |
| Profesorado | ||||
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| Apellidos/Nombre | Situación | Teoría | Práctica | |
| BERNARDO PRIETO GUTIÉRREZ | bprig@unileon.es | Responsable | SI | SI |
| MARÍA MONTSERRAT GONZÁLEZ RAURICH | mmgonr@unileon.es | Colaborador | SI | NO |
| MARÍA MONTSERRAT GONZÁLEZ RAURICH | mmgonr@unileon.es | Resp. Suplente | SI | SI |
| Información Académica |
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| Objetivos de la asignatura |
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OBJETIVOS Objetivo general Conocer la tecnología básica de elaboración de bebidas alcohólicas con especial atención al vino, cerveza y sidra. Objetivos específicos Poder elaborar diagramas de flujo del proceso de fabricación de las bebidas alcohólicas sabiendo las condiciones (factores extrínsecos, intrínsecos, equipamiento), variantes o alternativas más básicas de las distintas operaciones del proceso. Identificar y saber utilizar los aditivos y auxiliares de fabricación utilizados en la elaboración de las bebidas alcohólicas. Ser capaz de fabricar un vino. Asociar las características de la materia prima y las condiciones del procesado con las características del producto en proceso productivo y en producto final. Saber los conceptos básicos utilizados en la cata de las bebidas alcohólicas y ser capaz de seguir su procedimiento. |
| Programa temario |
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PROGRAMA TEÓRICO Tema 1. INTRODUCCIÓN. Concepto. Clasificación de las bebidas alcohólicas y definiciones. ENOLOGÍA, VINICULTURA Tema 2. Introducción, tipos de vinificaciones: blanco, tinto y rosado. La uva de vinificación, generalidades, control de calidad, grado de maduración. Tema 3. Operaciones realizadas desde la recepción de materias primas hasta la fermentación. Descarga y almacenamiento en la bodega. Desrasponado y estrujado. Termovinificación. Escurrido y/o prensado. Desfangado. Composición y corrección del mosto. Tema 4. La fermentación alcohólica. Bioquímica de la fermentación. Los cultivos de levaduras. Control de la fermentación. Tema 5. La fermentación maloláctica, la maceración carbónica. Vinificaciones especiales, vinos espumosos, vinos en flor, vinos dulces, vinos aromatizados. Tema 6. Tratamientos del vino después de la fermentación. Trasiegos. Sulfitado. Eliminación de turbidez o clarificación. Estabilización del vino. Tema 7. Envejecimiento del vino. Barrica. Botella. Tema 8. Alteraciones del vino. ELABORACIÓN DE SIDRA Tema 9. La manzana para sidra, generalidades, control de calidad, maduración. Elaboración del mosto. Características y control de la fermentación. Tratamientos postfermentativos. ELABORACIÓN DE CERVEZA Tema 10. Introducción, diagrama de fabricación. La cebada. Parámetros de calidad. Tema 11. Operaciones realizadas desde la recepción de materias primas hasta la fermentación. Almacenamiento, secado, limpieza y clasificación. Malteado: remojado, germinación, secado y tostado. Almacenamiento y molienda. Control de calidad de la malta. Tema 12. Obtención del mosto de cebada: extracción del mosto, cocción, enfriamiento y clarificación. El lúpulo. Control de calidad del mosto. Tema 13. La fermentación. Tecnología de la fermentación y control de la misma. Tema 14. Tratamientos posteriores a la fermentación y envasado. Fermentación secundaria, filtración, envasado. BEBIDAS ESPIRITUOSAS Tema 15. Bebidas espirituosas. Alcoholería vínica. Sistemas de destilación. Envejecimiento. Composición de las bebidas espirituosas. Aguardientes derivados del vino. Aguardientes de cereales. Otros aguardientes. Licores cremosos. SUBPRODUCTOS Tema 16. Subproductos de la obtención de bebidas alcohólicas. Docencia clases teóricas: Temas 1-8: Montserrat González Raurich Temas 9-16: Bernardo Prieto Gutiérrez PROGRAMA PRÁCTICO Práctica A. Obtención y preparación del mosto para la elaboración de vino Tipo de Práctica: Planta piloto y laboratorio Calendario aproximado de la práctica: abril Número de grupos de prácticas: 1 Duración de la Práctica: 2 horas Número de horas totales por estudiante: 2 Profesores que impartirán esta práctica: Bernardo Prieto Práctica B. Cata de vinos Tipo de Práctica: Aula Calendario aproximado de la práctica: abril Número de grupos de prácticas: 1 Duración de la Práctica: 2 horas Número de horas totales por estudiante: 2 Profesores que impartirán esta práctica: Bernardo Prieto Práctica C. El mundo de la cerveza: iniciación a su cata Tipo de Práctica: Aula Calendario aproximado de la práctica: mayo Número de grupos de prácticas: 1 Duración de la Práctica: 2 horas Número de horas totales por estudiante: 2 Profesores que impartirán esta práctica: Bernardo Prieto Práctica D. Destilación de aguardientes de vino y elaboración de licores Tipo de Práctica: Planta piloto y laboratorio Calendario aproximado de la práctica: mayo Número de grupos de prácticas: 1 Duración de la Práctica: 3 horas Número de horas totales por estudiante: 3 Profesores que impartirán esta práctica: Bernardo Prieto Práctica E. Visita a industrias del sector: (bodega, cervecera, destilería...): mayo - junio Tipo de Práctica: Visita Calendario aproximado de la práctica: finales de mayo - principios de junio Número de grupos de prácticas: 1 Duración de la Práctica: no determinado Número de horas totales por estudiante: no determinado Profesores que impartirán esta práctica: Bernardo Prieto |
| Metodología Docente |
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- Clases expositivas participativas. - Disposición de la información utilizada en el aul@unileon |
| Procedimientos de Evaluación y criterios de corrección de exámenes |
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EXÁMENES PARCIALES: No EXÁMENES FINALES: Teoría (70% de la nota), examen escrito, preguntas cortas, esquemas y representaciones gráficas. Prácticas (30% de la nota): Asistencia, actitud, hojas de control de las elaboraciones e informes de prácticas Necesidad de superar teoría y práctica por separado: No Compensable desde 4,5 puntos en teoría y 4,5 puntos en prácticas |
| Otras actividades a desarrollar |
| Bibliografía recomendada |
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BIBLIOGRAFÍA BÁSICA Aleixandre, J.L. (1997). La cultura del vino, cata y degustación. Universidad Politécnica de Valencia. Valencia. Aleixandre, J.L. (1999). Vinos y bebidas alcohólicas. Universidad Politécnica de Valencia. Valencia. Hidalgo Togores, J. (2003). Tratado de Enología. Tomos I y II. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid Kunze, W. (2006). Tecnología para cerveceros y malteros. VLB. Berlín. Peynaud, E. (1999). Enología práctica. Mundi-Prensa. Madrid. Rankine, B. (1999). Manual práctico de enología. Acribia. Zaragoza. |
| Bibliografía adicional |
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BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA Briggs, D.E. (1998). Malts and malting. Blackie Academic & Professional. London. Donath, E. (1992). Elaboración artesanal de frutas y hortalizas. Acribia. Zaragoza. Fahrasmane, L. y Ganou-Parfait, B. (1997). De la caña al ron. Acribia. Zaragoza. Flanzy, C. (2000). Enología: Fundamentos científicos y tecnológicos. AMV Ediciones y Mundi Prensa. Madrid. Hornsey, I.S. (1999). Elaboración de cerveza: microbiología, bioquímica y tecnología. Acribia. Zaragoza. Hough, J.S. (1990). Biotecnología de la cerveza y de la malta. Acribia. Zaragoza. Hughes, P.S. y Baxter, E.D. (2001). Cerveza: calidad, higiene y características nutricionales. Acribia. Zaragoza. Jackson, M. (1994). El libro de la cerveza. Blume. Barcelona. Madrid, A., Cenzano, J.M. y Cenzano, A.M. (1994). Tecnología y legislación del vino y bebidas derivadas. Mundi Prensa. Madrid. Mijares, M.I. y Sáez, J.A. (1995). El vino de la cepa a la copa. Ciencias de la dirección. Madrid. Ough, C.S. (1996). Tratado básico de enología. Acribia. Zaragoza. Pérez, C. y Gervás, J.L. (1998). Elaboración artesanal del vino. Blume. Barcelona. Ribéreau, J., Peynaud, E., Sudraud, P y Ribéreau, P. (1980). Tratado de enología. Tomos 1 a 4. Ciencias y técnicas del vino. Hemisferio Sur, Buenos Aires. Usseglio-Tomasset, L. (1998). Química Enológica. Mundi-Prensa. Madrid. Varnam, A.H. y Sutherland, J.P. (1997). Bebidas. Tecnología, química y microbiología. Editorial Acribia. Zaragoza. |
| Enlaces de interés |
| Fecha ultima modificación: 25/05/2010 |