Temario Asignaturas Primer y Segundo Ciclo

HIGIENE Y CONTROL MICROBIOLÓGICO EN INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS

Código	Plan	Tipo	Curso/s	Cuatrim.	Créditos
					Teóric.	Práctic.	Clínic.	Problem.	Total	ECTS
Curso/s: 0 = Complementos de formación; P = Proyecto fin de carrera; El 1er curso de una titulación de solo 2º ciclo será 1º Tipo de asignatura: Tr = Troncal; Ob = Obligatoria; Op = Optativa; Le = Libre Elección
0902127	2004	Tr	2º	Primero	3.00	3.00	0.00	0.00	6.00	5.00
Idiomas	Español,

Campus	LEON
Centro	ESCUELA SUPERIOR Y TÉCNICA DE INGENIERIA AGRARIA
Titulación	Ingeniero Agrónomo
Departamento	Higiene y Tecnología de los Alimentos
Area	Nutrición y Bromatología
Nombre de la asignatura en inglés:	FOOD HYGIENE AND MICROBIOLOGICAL CONTROL IN THE FOOD INDUSTRY
Contenido	La parte teórica de la asignatura se distribuye en varios bloques dedicados a: conceptos básicos de Higiene y Microbiología de los Alimentos, aspectos higiénicos del diseño y construcción de las industrias alimentarias y equipos, higiene de los procesos y del personal, control de plagas, control de la producción y bases de la legislación alimentaria. La parte práctica está dedicada a entrenar a los alumnos en: la evaluación de la calidad microbiológica de alimentos y aplicación de criterios microbiológicos, el control de la calidad microbiológica y química del agua, la evaluación de la higiene del equipo y ambiente de la industria, la valoración de desinfectantes, la identificación de plagas, la búsqueda e interpretación de la legislación alimentaria y el empleo de modelos matemáticos.
Contenido en inglés	The theoretical part is dedicated to: (1) basic principles of food hygiene, including chemical risks, and food microbiology, the latter dealing with food poisoning, food spoilage, microbiological examination methods and microbiological criteria, (2) hygienic factory design and layout, hygienic design of food proccesing equipment,cleaning and disinfection methods,(3)pest control,(4) quality assurance and production control(raw materials, air, water, packaging, storage, and waste disposal, (5) hygiene and training of personnel and (6) process control, including EU legislation. The practical part is dedicated to training students in microbiological examination methods for foods, control of water, air and surfaces, evaluation of disinfectants, pest identification, searching for food legislation and interpretation, and predictive microbiology.

Profesorado
Apellidos/Nombre	Email	Situación	Teoría	Práctica
JOSÉ MARÍA RODRÍGUEZ CALLEJA	jm.rcalleja@unileon.es	Responsable	SI	SI
	Tutorías: Miércoles y viernes de 10:00h a 13:00h (Puerta 311)
MARÍA LUISA GARCÍA LÓPEZ	mlgarl@unileon.es	Colaborador	NO	SI
	Tutorías: Viernes de 12 a 14 h y de 16 a 20 h
ANDRÉS OTERO CARBALLEIRA	andres.otero@unileon.es	Colaborador	NO	SI
	Tutorías: Lunes y Miércoles, 16 a 19 horas. Despacho nº 308. Facultad de Veterinaria.
MIGUEL PRIETO MARADONA	miguel.prieto@unileon.es	Colaborador	SI	SI
JESÚS ÁNGEL SANTOS BUELGA	j.santos@unileon.es	Colaborador	SI	SI
	Tutorías: Lunes: 17-19-horas Martes: 17-19 horas Jueves: 12-14 horas
JESÚS ÁNGEL SANTOS BUELGA	j.santos@unileon.es	Resp. Suplente	SI	SI
	Tutorías: Lunes: 17-19-horas Martes: 17-19 horas Jueves: 12-14 horas

Información Académica
Objetivos de la asignatura
Proporcionar a los alumnos los conocimientos básicos que condicionan la selección de las herramientas más adecuadas para la gestión de la calidad higiénica de los productos alimenticios. Desarrollar las destrezas mínimas precisas para la puesta en marcha de procedimientos básicos de gestión de la calidad higiénica en las industrias agroalimentarias.
Programa temario
PROGRAMA DE CLASES TEORICAS 1. CONCEPTOS BÁSICOS DE HIGIENE Y MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Lección 1.- Higiene de los Alimentos. Control microbiológico de los alimentos. Sistemas actuales para el control microbiológico en las industrias alimentarias. El sistema APPCC. Lección 2.- Organismos de interés en Higiene y Microbiología de los Alimentos. Bacterias. Clamidias y rickettsias. Levaduras y mohos. Virus y priones. Dinoflagelados y cianobacterias. Protozoos. Helmintos. Origen de los microorganismos presentes en los alimentos. Lección 3.- Factores que determinan el comportamiento de los microorganismos en los alimentos. Factores ambientales. Parámetros intrínsecos. Parámetros extrínsecos. Tratamientos tecnológicos. Factores Implicitos. Lección 4.- Aspectos bióticos de la seguridad alimentaria. Principales agentes de infecciones alimentarias. Alimentos implicados. Control. Lección 5.- Aspectos bióticos de la seguridad alimentaria. Principales agentes de intoxicaciones alimentarias. Alimentos implicados. Control. Lección 6.- Aspectos abióticos de la seguridad alimentaria. Compuestos químicos. Alergias. Alteraciones metabólicas. Enfermedades idiosincrásicas. Alimentación y Salud. Lección 7.- Alteración de los alimentos. Alteración biótica: alteración microbiana y plagas. Alteración abiótica: enzimas y reacciones químicas que tienen lugar en los alimentos, Temperaturas extremas. Humedad relativa inadecuada. Luz solar y otras radiaciones. Reacciones con el oxígeno. Agentes mecánicos. Tiempo. Lección 8.- Laboratorios para el análisis microbiológico de los alimentos. Diseño. Equipo. Códigos de buenas prácticas. Lección 9.- Recuento e identificación de microorganismos en los alimentos. Técnicas basadas en el recuento de colonias. Número mas probable. Pruebas de reducción de colorantes. Recuentos totales. Métodos físico-químicos. Métodos químicos. Métodos inmunológicos. Técnicas genéticas. Lección 10.- Criterios microbiológicos. Tipos de criterios microbiológicos. Objetivos de los criterios microbiológicos. Cuando se establecen los criterios microbiológicos. Alimentos. Microorganismos. Técnicas analíticas. Muestreo y planes de muestreo. Elección de los planes de muestreo. Riesgo del productor y riesgo del consumidor. BIBLIOGRAFÍA. -Adams, M:R. & Moss, M.O. 1.997. Microbiología de los Alimentos. Editorial Acribia-Zaragoza. Nueva edición en inglés en el año 2000. -Allaert Vandevenne, C. y Escolá Ribes, M. 2002. Métodos de Análisis Microbiológico de los Alimentos. Díaz de Santos-Madrid. -APHA. 2001. Compendium of methods for the microbiological examination of foods (4th edn.). APHA-Washington -Betts, R.P. & Bankes (eds.). 1989. A code of practice for microbiology laboratories handling food samples. Campden Food & Drink Research Association. Gloucestershire-UK. -Camean Fernández, MA. & Reppeto, M. 2006. Toxicología alimentaria. Díaz de Santos-Madrid. -Doyle, M.P., Beuchat, L.R. & Montville, T.J (eds.). (2001). Microbiología de los Alimentos. Fundamentos y Fronteras. Editorial Acribia-Zaragoza. -Forsythe, S.J. & Hayes, P.R. (2002). Higiene de los Alimentos, Microbiología y HACCP. Editorial Acribia-Zaragoza. -ICMSF. 1983. Ecología Microbiana de los Alimentos. Vol 1. Factores que afectan a la supervivencia y multiplicación de los microorganismos en los alimentos. Editorial Acribia- Zaragoza. -ICMSF. 2001. Microorganismos de los Alimentos. 6. Ecología microbiana de los productos alimentarios. Editorial Acribia-Zaragoza. Hay una nueva edición (año 2006) en inglés. -Jay, J.M., Loessner, M.J. , Golden, D.A. 2009. Microbiología moderna de los alimentos. (5ª edn.). Editorial Acribia-Zaragoza. - Mossel, D.A.A, Moreno, B. y Struijk, M.A. 2003. Microbiología de los alimentos. Fundamentos ecológicos para garantizar y comprobar la integridad (inocuidad y calidad) microbiológica de los alimentos. Editorial Acribia-Zaragoza 2.- ASPECTOS GENERALES DEL DISEÑO Y CONSTRUCCION Lección 11.- Diseño y construcción de la fábrica. Ubicación. Suministro de agua. Diseño. Techos. Paredes, Suelos. Iluminación. Ruido y vibraciones. Ascensores y escaleras. Mantenimiento. Lección 12.- Disposición de la fábrica. Modelos de marcha de trabajo. Disposición e integración de las distintas áreas de trabajo. Materias primas (recepción y almacenamiento). Area de procesado (ubicación y almacenamiento). Areas destinadas al personal (aseos, vestuarios, comedor, zona de enfermería). Oficinas y administración. Laboratorios. Almacenamiento y mantenimiento del equipo. Integración de las zonas de trabajo. Lección 13.- Aspectos higiénicos del diseño del equipo. ASPECTOS GENERALES. Materiales de construcción: acero inoxidable, hierro y acero blando, cobre y sus aleaciones, otros metales, plásticos. Accesibilidad. Superficies internas. Superficies externas. Lección 14.- Detalles del diseño de algunas partes del equipo. Tanques, cubas y equipo similar. Bombas. Válvulas. Tuberías. Líneas de vapor y aire. Motores. Equipo para disminuir el tamaño de los alimentos. Lección 15.- Mezcladoras. Aparatos para extrusar y dar forma. Separadores mecánicos. Equipos para el transporte de productos. Equipos calefactores. Dispositivos para comprobación y vigilancia. Legislación sobre equipos. BIBLIOGRAFÍA - Bartholomai, A. (ed.). 1991. Fábricas de alimentos. Procesos, equipamiento, costos. Editorial Acribia-Zaragoza. - Campden Food Preservation Research Association (CCFRA) . 1986. Hygienic design of food processing equipment. The Campden Food Presevation Research Association. Chipping Campden, Gloucestershire - U.K. - CCFRA. 2002 y 2003. (Otras guías interesantes sobre higiene de las instalaciones y los equipos): Guideline No. 39, No. 40, No. 41. - Forsythe, S.J. y Hayes, P.R. 2002. Higiene de los Alimentos. Microbiología y HACCP. Editorial Acribia-Zaragoza. - Lelieveld et al. 2003. Hygiene in food processing. Woodhead Publishing Limited-Cambridge. - Marriot, N.G. 1985. Principles of food sanitation. Avi Publishing Company, Inc.- Westport, Connecticut - USA. - Puig-Duran Fresco, J. 1999. Ingeniería, autocontrol y auditoría de la higiene en la industria alimentaria. Mundi Prensa Libros S.A. - Troller, J.A. 1993. Sanitation in food processing. Academic Press - New York. Revistas: 1) Alimentos. Equipos y Tecnología (disponible en "Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos"). 2) Trends in Food Science and Technology (disponible en "Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos"). 3.- HIGIENE DE LOS PROCESOS Lección 16.- La limpieza y la desinfección en la industria alimentaria. Introducción. Aspectos a tener en cuenta. Detergentes. Desinfectantes. Métodos utilizados para la limpieza y la desinfección. Desodorización. Evaluación de la eficacia de la limpieza y desinfección. Lección 17.- Materias primas. Inspección y control. Proveedores. Certificaciones.Transporte. Aspectos higiénicos del diseño de los vehículos. Tipos de vehículos. Limpieza. Carga y descarga. Control de plagas. Almacenamiento de las materias primas y de los alimentos en general. Almacenamiento a temperatura ambiente, almacenamiento de alimentos refrigerados y congelados. Controles. Legislación vigente. Lección 18.- El aire. Introducción. La importancia del aire en la industria alimentaria (aire ambiental, acondicionado, comprimido, etc.). Origen y fuentes de contaminación. Utilización del aire. Microorganismos en el aire (factores que afectan a su contaminación, análisis). Control de la contaminación de los alimentos a partir del aire (esterilización, filtración, etc.). Influencia del diseño de la fábrica en el control de la calidad del aire. Lección 19.- El agua. Origen del agua. Utilización del agua en la industria alimentaria. Calidad del agua (calidad microbiológica, calidad química, materia orgánica, etc.). Tratamiento de las aguas (sedimentación, coagulación, etc.). Higienización. Análisis. Legislación aplicable. Lección 20.- Envasado. Tipos de envases. Materiales empleados en el envasado. Envasado en recipientes metálicos. Vidrio. Películas flexibles. Papel y cartón. Otros materiales. Impresión y código de barras. Envases y medio ambiente. Lección 21.- Efluentes. Tipos de residuos. Tratamientos de residuos sólidos (materia orgánica y productos inertes). Tratamientos de residuos líquidos. (tratamientos primarios, químicos y biológicos). Lección 22.- Control de plagas en la industria alimentaria. roedores, aves e insectos. Hábitat y comportamiento. Signos de infestación. Medidas de control: exclusión, erradicación. Lección 23.- La salud y la higiene de los manipuladores. Transmisión de organismos patógenos de los manipuladores a los alimentos y viceversa. Hábitos y prácticas recomendables. Formación de los manipuladores. Marco legal. BIBLIOGRAFÍA -Critt Hyginov (es un grupo de trabajo). 2001. Guía para la elaboración de un plan de limpieza y desinfección de aplicación en empresas del sector alimentario. Editorial Acribia-Zaragoza. 4.- CONTROL DE LA PRODUCCION Lección 24.- Calidad de un producto alimenticio. Factores de calidad. Criterios de calidad. Control de calidad y métodos de evaluación. La calidad desde el punto de vista del mercado. Normalización. Gestión de la calidad y aseguramiento de la calidad. Normas internacionales sobre sistemas de la calidad. Calidad total. Lección 25.- La aplicación práctica del sistema APPCC en las Industrias Agroalimentarias. Lección 26.- Microbiología Predictiva. Aplicación de los modelos matemáticos al análisis de riesgos. Lección 27.- Aspectos básicos de la legislación comunitaria y nacional. Lección 28.- Etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios. Lección 29.- Alimentos modificados genéticamente. Evaluación de riesgos y marco legal. BIBLIOGRAFÍA. - ICMSF. 1991. El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos. Su aplicación a las industrias de alimentos. Ed. Acribia- Zaragoza. - Juran, J.M. y Godfrey, A.B.2001. Manual de calidad. (5ª edn.). McGraw-Hill- Madrid. - McMeekin et al. 1993. Predictive microbiology. Theory and application. John Wiley & Sons Inc. .- New York. PROGRAMA DE CLASES PRACTICAS BLOQUE 1º: 8 h /grupo 1.- Laboratorio de Higiene y Control Microbiológico en las industrias alimentarias. Principios básicos y aspectos prácticos. 2.- Preparación de medios de cultivo. 3.- Evaluación de la calidad microbiológica de un alimento (criterios microbiológicos). Recuento de la flora viable mesófila y psicrotrofa. Mohos y levaduras. 4.- Evaluación de la calidad microbiológica de un alimento (criterios microbiológicos). Indicadores. Enterobacterias. Escherichia coli. Staphylococccus aureus. 5.- Evaluación de la calidad microbiológica de un alimento (criterios microbiológicos). Patógenos. Salmonella. BLOQUE 2º: 6h/grupo 6.- Metodos rápidos y automatizados útiles para estimar e identificar microorganismos en la industria alimentaria (galerías miniaturizadas, impedancia, bioluminiscencia, etc.). 7.- Determinación de la calidad del agua (microbiológica y química). BLOQUE 3º: 4h/grupo 8.- Evaluación de la contaminación del aire 9.- Muestreo de superficies 10.- Muestreo de conducciones. 11.- Valoracion de desinfectantes: pruebas de Rideal-Walker, Chick-Martín y Kelsey-Sykes. BLOQUE 4º: 2h/grupo 12.- Entrenamiento para la identificación de puntos críticos durante la fabricación de un producto de nueva formulación. BLOQUE 5º: 2h/grupo 13.- Ejemplo del empleo de Modelos matemáticos en Higiene y Control Microbiológico en las Industrias Alimentarias: Determinación del ritmo de destrucción microbiana. 14.- Búsqueda e interpretación de legislación alimentaria básica. BLOQUE 6º: 5h/grupo 15.- Visitas a industrias y establecimientos relacionados con la alimentación. BLOQUE 7º: 3h/grupo 16.- Desarrollo presencial de una actividad propuesta (taller). BIBLIOGRAFIA. -APHA. (1989). Standard methods for the examination of water and wastewater. (17 edn). APHA - Washington. - Harrigan, W.F. y Mc Cance, M:E. 1979. Métodos de laboratorio en microbiología de alimentos y productos lácteos. Editorial Academia-León. (Hay una edición posterior en inglés). - I.C.M.S.F. (1983). Microorganismos de los alimentos 1. Técnicas análiticas de análisis microbiológico. Ed. Acribia- Zaragoza.
Metodología Docente
La parte teórica se impartirá mediante técnica expositiva, utilizando como ayuda transparencias, presentación con diapositivas y material que se proporciona a los alumnos con la suficiente antelación. Los créditos prácticos se impartirán en el laboratorio del área de conocimiento "Nutrición y Bromatología" y en el aula de informática de la ESTIA. Tanto la docencia teórica en aula como las parte práctica estará apoyada por una plataforma Web donde se incluye esta asignatura, poniendo a disposición de los alumnos recursos y actividades útiles para facilitar la consecución de los objetivos propuestos. Se accede a través del siguiente enlace: www.higienealimentaria.unileon.es El primer día de clase, los alumnos recibirán las oportunas instrucciones para acceder a la asignatura a través del anterior portal Web.
Procedimientos de Evaluación y criterios de corrección de exámenes
CONTROL Y EVALUACIÓN DEL RENDIMIENTO DEL ALUMNO * PARTE TEÓRICA Control de asistencia a clases teóricas: No Exámenes Parciales: Sí Eliminación de materia: Sí - Nota para eliminar materia: * Sin la realización de Talleres: >5.5/10 puntos y >50% de las preguntas aprobadas (pregunta aprobada = pregunta con puntuación >= 5). * Realizando Talleres: >5/10 puntos y >50% de las preguntas aprobadas (pregunta aprobada = pregunta con puntuación >= 5). Se conserva la calificación para todo el Curso Académico: Sí Fechas aproximadas: A determinar Tipo de examen: Escrito Valor sobre la calificación final de la asignatura: 70% * PARTE PRÁCTICA Control de asistencia a clases prácticas de laboratorio: Sí Carácter: Obligatorio Realización de dos talleres. Carácter: Opcional Exámenes Prácticos: (1) Sí (pregunta relacionada con las prácticas en el examen teórico, interpretación de resultados de un análisis microbiológico). La presentación del cuaderno de prácticas o de un resumen de las cuestiones planteadas a través de la Web de la asignatura se valora positivamente (2) Resolución a través de la Web (www.higienealimentaria.unileon.es) de cuestiones relacionadas con las prácticas de laboratorio (opcional). Cuestiones diversas (elección múltiple, verdadero/falso, ensayo, etc). (3) Calificación de los talleres realizados (opcional). Los talleres serán evaluados/calificados según las guías que se proporcionarán a los alumnos a lo largo del curso Valoración de la parte práctica: (1)+(2) = 5% (3) = 25% Se conserva la calificación para todo el Curso Académico: Sí Fechas aproximadas: (1) FEBRERO (en el examen final) (2) Durante el periodo de realización de las prácticas de laboratorio (3) La realización de los talleres se anunciará con la suficiente antelación a lo largo del curso y también a través de la Web de la asignatura. Aproximadamente tendrán lugar en noviembre y enero, respectivamente Valor sobre la calificación final de la asignatura: 30% * EXÁMENES FINALES Escrito Cuestiones a relacionar y preguntas cortas CALIFICACIÓN FINAL DE LA ASIGNATURA Parte Teórica: 70% Parte Práctica: 30%
Otras actividades a desarrollar
Visitas a industrias alimentarias
Bibliografía recomendada
- Se indica en el programa al final de cada bloque de temas - Todos los títulos presentados están disponibles en la Universidad de León, fundamentalmente en las bibliotecas de la E.S.T.I.A. y del Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos-2ª planta-. Se recomienda usar la base de datos de la biblioteca de la ULe para la localización específica de cada ejemplar: http://www5.unileon.es/bibportal/
Bibliografía adicional
- Se indica en el programa al final de cada bloque de temas. - Todos los títulos presentados están disponibles en la Universidad de León, fundamentalmente en las bibliotecas de la E.S.T.I.A. y del Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos-2ª planta-. Se recomienda usar la base de datos de la biblioteca de la ULe para la localización específica de cada ejemplar: http://www5.unileon.es/bibportal/
Enlaces de interés
BOE (Boletín Oficial del Estado) "http://www.boe.es". EURLEX (Legislación de la Unión Europea) "http://europa.eu/eur-lex". AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) "http://www.aesan.msc.es". EFSA (European Food Safety Authority) "http://www.efsa.eu". FAO (Food and Agricultural Organization of the UN) "http://www.fao.org". Comisión del Codex Alimentarius "http://www.codexalimentarius.net". MARM (Ministerio de Medio Ambiente, Rural y Marino) "http://www.marm.es".
Fecha ultima modificación: 24/05/2010

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